一桌全鱼宴可做8道菜

梅州日报 2019-04-27 10:36

留隍镇溪北村农家饭店坐落在韩江边。在现场笔者看到，一个超大的砂锅里装着一只3斤左右的鱼头，经过一小时的炖煮，鱼汤已成奶白色，现场弥漫着令人垂涎的香气。“打开砂锅盖，整个厨房都被这香味折服，关键是这锅鱼肉还十分鲜嫩，加之鱼汤爽滑可口，这是我吃过最好吃的鱼头汤了。虽然只是简单的炖煮，但毫无泥腥味，这和优越的水质有直接的关系。”虽然这锅鱼的价格不菲，但来自潮州市的陈女士认为，偶尔来尝一下鲜也是非常值得的。

厨师许少霞早年四处拜师学艺，经过苦练烹调基本功，对鱼产品的菜肴制作打下深厚的基础。她处理起鱼来，手法娴熟丝毫不拖泥带水，让鱼的上上下下、里里外外，无一不成菜肴。“一条10斤左右的草鱼，做成清蒸的原汁原味，做成双椒的辣爽可口，做成铜锅大头鱼滋补美味。糖醋的、香辣的、脆皮的……”许少霞介绍，整桌鱼宴厨师花足心思，根据鱼不同部位的特点，制作出相应的特色菜肴，每道菜烹饪方式各不相同。“鱼背上的鱼肉靠近鱼鳍，活络肉较多，韧劲好。煎至金黄酥脆后配以番茄，经过火候熬烂出汁，鱼肉慢慢吸收番茄汤汁，鲜酸可口，别有一番异国风情的味道。”据许少霞介绍，她常用的烹调方法有蒸、炸、炒、炖、焖，鱼肉可制成段、块、条、片、卷、饼等形状。一般宴席由6-8道菜构成，当然，也可根据客人要求随意增减，足够8-10人吃得心满意足。

清蒸榄碎鳊鱼是必点名菜

清蒸榄碎鳊鱼是许少霞的拿手好戏。“新鲜的鳊鱼采用清蒸的方式，原汁原味，鱼肉鲜嫩，是一道家喻户晓的菜肴，做法简单，味道可口。”许少霞说，烹饪步骤共5步：先将鳊鱼破肚去肠洗净，中间切两半，顺条打成多个斜刀口。鱼的重量最好控制在1500克左右。收拾干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而变形。将鳊鱼入盘后撒些许榄碎，蒸锅加水，盖上锅盖，大火清蒸。火候是清蒸鳊鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅蒸15分钟，关火。

清蒸榄碎鳊鱼肉质嫩滑，味道鲜美。橄榄特有的果香味给食材增香，令人食欲大开。多年来，留隍全鱼宴受到广大消费者的欢迎，旅游旺季日宴席量达10多桌，常有外地顾客开车来尝鲜，让味蕾视觉充分享受。

地方资源造就特色菜

为确保菜肴质量，保证原汁原味，店主易映彬每天买来活鱼，只图新鲜不惜成本，也难怪吸引无数“为鱼痴狂”的吃货垂涎欲滴，前赴后继。

选用的鱼生长在无污染的水库内，水体内天然的养分有利于各类鱼类的生长，属于纯天然无污染的食材，被誉为“大自然的馈赠”，为制作独具特色的全鱼宴提供了物质条件。走访中，笔者了解到，世代居住在周边的广大群众善于制作各种以鱼为主料的菜肴，逐渐形成品牌佳肴，成为地方特色餐饮。(张佳胜)

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