深山藏珍馐 小村出大厨 蕉岭县南磜镇蓝源村三十多年来走出三百多名厨师

王元增是蓝源村人，如今在县城开了一家饭店。林剑湧摄

产自蕉岭本地的淮山，用简单的焖煮方式，原汁原味很香甜。

廖静宜摄

年增饭店的一桌美食。

林剑湧摄

来自大山的宝贝——红菇炖汤鲜甜无比。林剑湧摄

清炒木耳。廖静宜摄

柴火燃烧的味道从厨房里飘来，男人们拿着锅铲熟练地在大铁锅里挥舞着，厨房外面，妇女们杀鸡宰鸭切竹笋，惹得在一旁的小狗直流口水，不一会儿，来自大山深处的宝贝就变成了一盘盘珍馐美馔被端上桌，这是蕉岭县南磜镇蓝源村很平常的一幕。

在这个不足2300人的村庄，30多年来依靠村民之间的传帮带，先后走出了300多名厨师。这些厨师遍布全国各地，香格里拉酒店、皇冠假日酒店、希尔顿酒店、亚洲国际大酒店等许多世界级品牌酒店都有蓝源厨师的身影，他们中还有人获得“中国名厨星光大道七星奖”等厨界的荣誉。

陈萍林剑湧廖静宜汪敬淼

好民风

全家族齐上阵准备宴席

为何一个不足2300人的村庄却能走出300多名遍布各地的厨师？为寻找这一答案，记者驱车来到了这个村庄。

蓝源村地理位置较为偏僻，距离县城20多公里，自然资源丰富，盛产百花蜜，农家全手工制茶的“蓝源茶”甘味悠长，该村还是粤东著名的毛竹抚育示范基地，让靠山吃山的蓝源人具有丰富的食材。

“旧时村里有红白喜事，因为我们村地理位置偏僻，请不到专业的厨师进村做宴席，只能我们自己来！”今年72岁的村民王火华是蓝源村的厨师“老前辈”，上个世纪70年代便开始做厨师。

王火华回忆，16岁起他便开始跟着村里的前辈在红白喜事宴席中帮忙，一回生二回熟，渐渐积累了不少经验，成为了“掌勺”。“我清楚地记得，1979年的正月那场宴席，我和村里人一起做了近50台的菜，那时两个手都拿着锅铲炒菜，因为温度太高，必须用草纸包着才能拿得住！”说起年轻时的经历，王火华兴奋不已。

由于村里不时会有宴席，便让蓝源人有很多亲自下厨的机会，练就了他们的一身厨艺。“我们村每个姓氏，少则五六个，多则二三十个，都可以拉出一个团队来做宴席的，男人掌勺，女人帮忙，都可以直接去开饭店了。”蓝源村党支部书记罗运寿笑着说，大家都非常踊跃参加，义务帮忙。

据村里人介绍，改革开放后，随着人们的生活改善，市场对厨师的需求量越来越大，而蓝源村地处偏远、山多地少，村民在村里的收入较低，一些习惯在灶台前露一手、喜好厨艺的蓝源人就把厨师作为打工的首选职业。于是，村里从事这一行的人越来越多。

好传统

靠传、帮、带培养出300多名厨师

“传、帮、带”是蓝源厨师这个群体发展壮大的一个重要原因。

在蕉岭县城国道边，有一家饭店名叫年增饭店，该饭店的老板王元增就是蓝源村人，他曾经是木工，“木工后来不好做了，因为有厨艺的基础，所以我1996年开始开饭店，一开始我们都是老师傅带着，先做帮手，他们手把手地把手艺传给我们，然后我们就开始自己做。”

起初王元增在县城开的是以煮粉面为主的小快餐档口，后来他的生意越做越红火。就在现在饭店的这幢楼，他从租一个店面开始，发展到买下这幢3层高、横跨7间店面的楼，拥有近20间厢房、3个大小不一的大厅。

王元增在扩大自己生意的同时，没有忘记村里老师傅的叮嘱，时刻记住“传、帮、带”，他把村里有志学厨的年轻人带到店里来帮忙，解决他们的就业问题，毫无保留地教他们做菜。

王国清也是蓝源村人，如今在浙江温州的一家连锁牛扒餐厅做厨师，走南闯北的他也不忘“传、帮、带”，带出了多达二三十名的厨师。他认为，蓝源村民风淳朴，大家习惯互相帮助，只要能帮上忙的，大家都非常乐意去做，“就是这样的氛围下，大家抱团取暖，才有了今天的厨师规模。”

据不完全统计，蓝源村有近四分之一的家庭有成员从事厨师或餐饮行业。因此，蓝源村有不少厨师世家，父子厨师、兄弟厨师、叔侄厨师、舅甥厨师比比皆是。

在广州增城宾馆任西餐总厨的王昌生，他的家族里绝大部分是男丁，目前都在各地做厨师，他的叔叔王鑫祥，侄子王国清、王国钧，堂弟王煌生、王锦生，堂侄王炳浩、王成杰等都是由他带入行的，而他本人也是跟着舅舅走上了厨师这条路的。

“蓝源村的村民张贵祥和张方、张标兄弟等，是第一批外出做厨师的典型代表，他们不仅实现了从"学徒"到"名厨"的进阶，还带动了一批又一批的村民外出从事厨艺，带领大家脱贫致富奔小康。”蓝源村党支部副书记黄剑强说，深圳罗湖香格里拉酒店行政副总厨张标是“伯乐”，带出了中国高级烹饪大师何政发、上过央视“中国厨王争霸赛”的张国锋等名厨。

好技艺

选最优食材并融会贯通中西菜式

蓝源村的厨师走出大山之后，深受欢迎，具体有哪些原因呢？

“我们的厨师采用的都是最好最新鲜的食材！”王元增说，蓝源村食材丰富，品质好，练就了他们“挑剔”的舌头，“炖汤要用我们南北磜出产的红菇，打肉丸的时候肉一定要新鲜……”做厨师二十多年来，生意一直红红火火，源于他对食材的“不讲究”。

在村里的宴席上，蓝源人更是把大自然的“馈赠”发挥到了极致。“这个竹笋是我们刚刚从山上挖下来的，切的时候一定要斜刀切，这样吃起来才会脆……”说起如何烹饪，蓝源村的村民都是“行家”。

王火华总结出了一套做菜的口诀：头买二切三调味，“这个买就是食材要好，切就是刀工，再好的食材如果不会切做出来的口感也会差很多的，我们在调味方面不喜欢放太多的调料，讲究原汁原味。”正是遵循这样的原则，王火华烹饪出一桌又一桌的佳肴。

虽然已到古稀之年，但王火华依然习惯亲自下厨，“在县城读书的孙女非常喜欢吃我做的菜，看到家人吃得开心我也开心。下厨曾是我的职业，如今是我的人生乐趣！”

蓝源厨师精通中餐和西餐制作，在从业过程中将不同的烹饪手法融会贯通，甚至有人开发出带有客家特色的新式菜品。

专攻健康营养搭配的中国烹饪大师何政发，研发了老茶头炖猪手、红茶扣肉等带有客家风味的特色菜。中国名厨星光大道七星奖获得者、东莞铁石扒房总经理黄建华虽然是凭借特色西餐获得大奖，但他创新研发了新派客家菜系，将盐焗鸡、开锅肉丸等客家菜在保留传统风味和文化底蕴的同时，融合一些现代都市口味，深受消费者喜爱和好评。

蓝源村厨师不仅将村里人带上了致富增收路，还积极回报家乡，“他们外出赚了钱便回到家乡捐资兴修公共设施，架桥修路，热心公益事业。”罗运寿说。

如何利用好蓝源村厨师多的资源和优势推动乡村振兴，南磜镇党委书记王洪星介绍了下一步的计划。一是搭建交流培训平台，建立“党建+乡厨+协会+院校”交流培训模式，定期邀请餐饮协会厨师、院校厨师专业师生，与党员厨师、干部厨师交流学习，推动“送技下乡”；二是做好品牌培训，发挥蓝源村乡厨资源丰富、菜色品种多样的优势，创造特色菜品牌，通过品牌培训，建立线上线下销售，真正把特色菜推出去；三是加强食品安全培训，将联合食品药品、市场监管等部门开展镇村食品安全知识培训，提高乡厨安全意识，提升南磜镇客家厨师综合水准。

■链接

蓝源菜

蓝源菜，属于粤菜中的客家菜系（又称“东江菜”），以家常菜和山珍见长，讲究原汁原味，主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没有污染的“绿色食品”，这些食品的质量好、味道好，与蓝源的生态环境，尤其是水好有着很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。

蓝源农家菜代表：梅菜扣肉、焖糯米饭、笋干焖块肉、猪肉牛肉捶丸、鲜煮红鲤、炒面、东坡肉、苦笋猪骨汤、炒白菜、鲜毛竹笋炒肉。

■延伸

千年子桂

与千年古檀

自然赋予了蓝源良好的气候条件，使得这里森林茂盛，溪流遍布，拥有古檀、古桂花等古树，还有壮观的“十里竹海”。村内环境优美，青山绿水，竹海逸翠，适合在村内进行登山、徒步，民风淳朴，客家民俗氛围浓厚，适合在年节时进入村内体验客家民俗。此外，该村建筑保存良好，可在敬简堂、五经第等百年建筑里欣赏客家建筑艺术。

蓝源村有两棵宛如“活化石”的古树，树龄均有五百年以上，一株叫“千年古檀”，另一株叫“千年子桂”。这两株古树虽相隔较远，两不相见，但却各有特色。“千年古檀”处在村中，与民居相近，树高有近30米，形态与黄山的迎客松略有相似，树心中空，成为一奇景。

如果说古檀像是父亲一样巍峨挺拔地孑然屹立着，那么另一株子桂便更像是母亲一样，尽情伸展着它的枝叶，用荫凉滋养着树下的生命。沿着爬山村道一直上行，千年子桂就在半山腰处。从远处望去，这株子桂并不像古檀那般起眼，它与四周的竹林相连在一起，只见偌大一个树冠。走到树下抬眼望去，方知别有洞天，只见桂花树冠如伞盖，盘根错节，干如铸铁，相依相偎。

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