一顶厨师帽“戴”活一个村，“厨师村”推动“粤菜（客家菜）师傅”工程 名厨兴产业 厨乡迎新机
客味悠长，四海飘香。梅州市以此为主题的“粤菜（客家菜）师傅工程”在去年10月12日启动，吹响了梅州实施“粤菜（客家菜）师傅”工程的号角。半年来，梅州市根据省委省政府关于实施“粤菜师傅”工程的重要部署，以“政府+协会”“标准+品牌”“培训+就业”为抓手，发动全市参与、打造名菜名企、推动脱贫致富，着力把“粤菜（客家菜）师傅”工程做成富民工程。
●本报记者黄焱林丽妙刘巧
“3+”推动以厨兴村致富
瞄准梅县区玉水村被评为全省首个“广东厨师之乡”的机遇，村民朱新群从梅城回到玉水村办起了农家乐。朱新群乘着全市大力实施“粤菜（客家菜）师傅”工程的东风回乡了。有着“中国客家菜之乡”美誉的梅州正在抓住实施“粤菜（客家菜）师傅”工程的有利契机，走“以厨兴村”的乡村振兴新路。
兵马未动，规划先行。为落实好省委省政府关于实施“粤菜师傅”工程的部署要求，市委书记陈敏、市长张爱军多次主持召开专题会议，研究制定“粤菜（客家菜）师傅”工程实施意见。2018年9月，《意见》出台，提出推进客家菜品牌文化提升、客家菜产业化建设、客家菜师傅人才培养行动和客家菜师傅创业就业四大行动，全市掀起了塑造客家美食品牌、助推乡村振兴的热潮。编《客家菜标准汇编》、开客家饮食文化高峰论坛、拍《寻味梅州》纪实片……客家菜产业发展从“小散乱”迈向了标准化、规范化，“十大客家菜名师”“二十家客家菜名店”“三十道客家名菜”“五十道客家名小吃”……一个个客家菜品牌IP应运而生，“客家菜师傅+”与文化、旅游、农业等深度融合，为乡村振兴添了“一把火”。
省定贫困村五华县华城镇城镇村通过打造石柱塘农家乐产业帮扶项目，在带动贫困户脱贫的同时增加了村集体经济收入；丰顺县丰良镇三山村贫困户林春华依靠“客家菜手艺”就业，每个月有2000元收入，三个小孩的生活有了保障。一个个鲜活的案例都在讲述着“粤菜（客家菜）师傅”工程推动乡村振兴的故事。目前，梅州市已打造了一批“美食+美景”的精品旅游线路，评选出27家星级农家乐、8家星级民宿，全市建档立卡贫困劳动力在餐饮行业就业的现有218人，以厨兴村的故事还在继续。
在推动“粤菜（客家菜）师傅”工程落地开花的过程中，人才的培养是重中之重。梅州充分发挥院校、培训机构的作用，采取学历培训、证书培训、高级研修班等形式，构建了“粤菜（客家菜）师傅”人才培养体系，全市目前已建立起6个市级培训基地，并对客家菜师傅创业人员及其创办的经营主体按规定落实相关扶持政策。据悉，梅州农业学校中国客家菜研发培训基地、兴宁市学校烹饪实训基地、梅州市职业技术学校、梅县技工学校、大埔田家炳高级职业学校、大埔县瑞锦职业培训学校6个市级培训基地，已培训学生1367人、短期培训学员有2051人，预计到 2022 年学历教育及技能培训能够达到5000人次以上，进一步夯实乡村振兴的人才基础。
名厨带出“厨师村”
蕉岭县南磜镇蓝源村距离梅城60多公里，人口仅有2200多人，就是这么一个“不起眼”的小山村，30年来先后出了300位“大厨”，走出了中国烹饪大师黄建华、中国高级烹饪大师何政发、深圳名厨委名誉副出席王昌生、“中国厨王”张国锋等，这些“名厨”带出的“蓝源厨师”遍布珠三角地区甚至山西、河北、山东等地，希尔顿、香格里拉、皇冠假日等国际品牌酒店里不乏他们的身影。据不完全统计，该村有近四分之一的家庭有成员从事厨师或餐饮行业。
72岁的村民王火华当厨师近40年，他做厨故事的开始跟所有“蓝源厨师”一样，萌芽于“家宴”。客家人热情好客，当年王火华家里经常人来客往，年满16岁的他便承担起“小厨师”的角色，一有客人来，就要到厨房“露”两手，款待客人。慢慢地，他的厨艺越来越精湛，二十世纪70年代他开始了自己的“厨师”生涯，为村里的红白喜事、民俗活动、亲友到访、宗族祭祀等掌厨。“二十世纪70年代初，大部分人温饱问题还没解决，那时厨师工资很低，从事这一行的人也很少。”王火华说，改革开放后，市场的需求量越来越大，而蓝源村地处偏远、山多地少，也没有什么产业可供村民谋生，一些习惯在灶台前露一手、喜好厨艺的蓝源人就把厨师作为打工的首选职业。于是，村里从事这一行的人越来越多。
张贵祥和张方、张标兄弟等村民，是第一批外出做厨师的典型代表，他们不仅实现了从“学徒”到“名厨”的进阶，还带动了一批又一批的村民外出从事厨艺，带领大家脱贫致富奔小康。深圳罗湖香格里拉酒店行政副总厨张标1991年入行，中国高级烹饪大师何政发、上过央视“中国厨王争霸赛”的张国锋都是张标带出来的“蓝源名厨”。
如今，蓝源村外出厨师中有八成在珠三角地区和山西、河北、山东等地的国内外品牌酒店工作，“蓝源厨师”的代表作也从传统客家菜派生出新派客家菜系列、养生客家菜系列，覆盖中西餐。这些人中，不少从厨师华丽转型成品牌饭店老板，像黄建华、黄开益等就是从名厨转型成连锁餐厅、特色餐馆的老板。
“接下来，镇里将充分利用蓝源村丰富的厨师资源，建立 "党建+乡厨+协会+院校"交流培训平台推动 "送技下乡"。”南磜镇党委书记王洪星表示，该镇还将创造特色菜品牌，建立线上线下销售，真正把特色菜推出去，打响“蓝源乡厨”的金字招牌。
像蓝源村这样厨师数量多、分布广、名声响的“厨师村”，在梅州并非特例。在广东首个“厨师之乡”梅县区玉水村，有一半以上的家庭有村民外出做厨，人数占户籍总人口的10%，“大厨”遍布广东、江苏、浙江、东三省等地，“中国中生代顶尖50强厨师”郭开扬、“姜蓉鸡制作工艺拍出180万”的郭科都是其中的代表。这些名厨带活了一片乡村，在全省掀起实施“粤菜（客家菜）师傅”工程的热潮中，“厨乡”迎来了发展新机遇。
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