中式烹调师廖昌健： 烹客家佳肴品人生百味
廖昌健荣获梅江区“客家菜十大名厨”称号。
受访者供图
早春的梅城，细雨蒙蒙。临近晚饭饭点，大部分人都准备下班归家团聚。这个时候，廖昌健却一如既往地“逆向而行”，在做上班前的准备。“二十多年都是这样走过来的，已经习惯了。”
1993年，他是一名厨房最基层的学徒，2019年，他已经成为屡获好评的大厨。从最基层的学徒到厨房大厨师，再成为食府总经理，身份不断变化中，廖昌健始终没有忘记他当初选择这个行业的初心和热情。
今年45岁的他，曾获2015年粤菜厨皇大赛优秀奖、第三届全国海峡十大高手、2017年广东餐饮协会金种子奖、2018年梅江区“客家菜十大名厨”等称号，同时担任2018年广东餐饮协会第八届理事会理事。“自己选择的道路，我就会坚持走下去。做一件事，用心就会做好，人生亦如此。”
●南方日报记者黄培强
坚持梦想小学徒成大厨师
“今天厨房的食材都准备好了吗？哪些不够的需要及时补充……”每天下午5时，廖昌健都会准时出现在梅江区星华园食府，检查各项准备工作。“做饮食这个行业，容不得丝毫马虎。”在其他厨师眼里，廖昌健是个“黑包公”，总是不肯放过任何一个细节。
跟厨房打交道二十多年的廖昌健，是地地道道的客家人。受父亲的影响，他从小就喜欢厨艺。“那时候，我的父亲是我们村的"土师傅"，村中的红白喜事宴席都会请他过去主厨。”廖昌健说，每到农忙季节，他都是在家负责一家人的饭菜。“当时就觉得做厨师很好，很有满足感。”
1993年，廖昌健从职业学校毕业，主修的是会计专业，然而他并没有从事会计相关的工作，而是去当了半年没有工资的厨房学徒。“当时去东莞工作，做了一天会计，当天晚上我就坐车回梅州，做好学厨的准备。”
万事开头难，廖昌健和大多数学徒一样，都是从最基层的做起。“做学徒，半年都是没有工资的，图什么，就是为了学到真正的技术。”廖昌健回忆说，做学徒最重要是“勤快、能吃苦”。每天早上六点多，廖昌健就要到酒楼厨房查看煤炉的燃烧情况。“那时候不是用煤气、天然气的，烧的是煤球，所以要早早把火生好，然后就是杀鸡杀鸭、挑菜洗菜。”尽管辛苦，但廖昌健却乐在其中，家人劝他转行他也不愿意。
“有一天，负责整个厨房的老师傅，他叫我过去，亲自教我怎样烹饪，那时候我开心得不得了。”廖昌健的勤奋得到了师傅的认可，他老是说，不怕做得多，就怕师傅不让自己做。
在师傅的指导下，廖昌健从打荷、配菜到炉头，再到担任厨师长，勤奋好学的他始终保持着最初的热情。掌握基本功后，廖昌健跟自己较起劲来，以学促进，不断吃透客家菜的各种做法，凭借好口味赢得了好口碑。
追求品质实现质变与量变
厨艺的沉淀，使得廖昌健有不少的粉丝。2009年7月，位于梅江区的星华园食府正式对外营业，廖昌健也摇身一变成为管理者。按道理来说，他可以不用再进入厨房掌勺，但不安分的他还是经常出入厨房，闲暇之余还不忘指导年轻厨师。
“你好，预订五个人的晚餐，老规矩，还是点我们的招牌客家菜……”，还没到饭点，廖昌健的手机已经响个不停。“大都是老顾客，吃了觉得味道可以就会再次回来。”放下电话的廖昌健，径直走入厨房进行工作安排。
厨房的管理，是一个饭店生存的重要关卡。廖昌健是从厨房走出来的，也深知厨房的重要性。“我们首先就要保证原材料的安全健康，原材料一般都会经过三个"体检"流程，负责购买的工作人员检查一遍，切菜的师傅检查一遍，厨师再检查一遍。”廖昌健说，这个三级检查制度是食府一直都在坚持实施的，就连自己买的食材都要经过这样的流程，没有例外。
在星华园食府的菜单上，有一道菜是回头客必点的——片皮鸭。说起这道菜，廖昌健介绍，片皮鸭的原料选择很重要，主要是饲养6到8个月的鸭子，达到一定重量才能拿来制作。在制作的过程，需要经过清洗、晾干、充气等步骤，耗时长。“这个吃起来就是脆而不腻，有北京烤鸭的味道，也有客家菜的特色。”
事物的发展最终是要通过质变来实现的，没有质变就没有发展。从事餐饮行业的廖昌健更是这么认为，他说，菜式出品的品质没有保证，就不会有量，最终什么都得不到。“食客只有吃得好才会再回来，吃得不好，一传十、十传一百，那说明这个厨师就是失败的。既然做了，就要做好，做出食客喜爱的味道。”
严于律己把做菜当成享受
“把每一道菜当成自己的作品，把每一次做菜的过程当成享受。”这是廖昌健作为一名厨师的追求理念。廖昌健认为，自己并不是天赋异禀的人，所以他也需要不断去学习，接受更多的烹饪技能和知识。
在交谈中，廖昌健笑着说，自己有两大爱好，一个是“做菜”，另外一个是“吃菜”。“做厨师的，不能老是沉醉在自己的世界，需要走出去看一看，尝一尝，才知道自己做的味道怎样，别人做的味道怎样。”正因如此，只要一有空，廖昌健便会和三五好友相约，奔赴各地试吃。“潮汕地区的盐水鹅好吃，好吃在哪里，为什么他们能够做出这样的味道，通过这样的反思，我就知道自己的差距在哪里，需要做哪些提升。”廖昌健说，客家菜的食材是很简单的，但是要做出不简单的味道，这就得下苦功夫。
近年来，随着客家菜不断受到重视、粤菜（客家菜）师傅工程的开展，越来越多人开始关注客家菜。“我觉得这是政府对我们客家菜、客家菜文化以及客家菜师傅的一种肯定，也是一种鞭策。”廖昌健说，人们的健康意识不断增强，客家菜原有的盐多油多已经不适合食客的健康需求，因此在菜品创新的过程中，他还不断把客家饮食文化和健康饮食两者结合起来，在保证原有口味的基础上，制作出更加美味健康的菜品。
身为厨师，每一道菜都是一份作品，代表他对生活和人生的态度。对此，廖昌健经常给自己提要求，作为厨师，要怎么突破现有的菜式和口味，从颜色、味道、摆盘等方面创新；作为管理者，他要怎么深入饮食行业的体系建设，挖掘客家菜新的文化。“做菜可以调味，人生也可以，最重要是要用心。”
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