客家娘酒 酿出客家情 传承客家味
●本报记者刘巧\文连志城\摄
有一种酒，色泽红褐，清香四溢，入口绵柔，可以小酌一杯驱散冬日的严寒，也可以烹饪成温补养生的美食，这就是客家娘酒。客家娘酒在客家地区也称为黄酒、老酒，以糯米和山泉水为主要原料，经传统工艺发酵而成。据《嘉应州志》记载，早在宋代以前就有“老酒仍为频开瓮”的诗句，可见客家娘酒在宋朝时已有名气，是名副其实的古老佳酿。
客家人的生活离不开娘酒，母亲月子里鸡子酒的味道，逢年过节外出游子回家团聚时的小酌，无论是在家，还是在外，娘酒都深植于一代又一代客家人的血脉中。这是祖祖辈辈延续的一种情怀，流淌出岁月和情感的醇香，饱含了窖藏于时光深处的温润与美好。
传统“炙酒”工艺酿出客家情
过年前，在梅州的农村地区，到处炊烟袅袅，这是人们为了能够“炙”出香郁味醇的娘酒而忙活着，是喜庆的象征，预示着外出游子即将归家团圆。“炙酒”是客家娘酒的一大特色，与现代工艺相比，更具“山味”和“土味”，经火炙的娘酒更加醇厚香甜，营养价值也更高，而且能够保存更长时间。
在平远县八尺镇凤头村韩肖丰家中，记者观看了“炙酒”的过程。只见韩肖丰在地上根据酒瓮底子的大小（比瓮底的面积略大）铺撒上谷壳，将酒瓮放好后，在四周放上公式萁，公式萁面上摆满禾秆，禾秆上再铺一层谷壳。“地上的谷壳能够使瓮底与地面隔绝，以免加热后瓮底与地面粘连在一起造成瓮裂。”韩肖丰解释道，公式萁易燃，是作为燃料使用的，禾秆和谷壳不易燃烧，是为了形成暗火，也就是“炙”，使娘酒不至于太快沸腾。准备工作做好后，韩肖丰点燃公式萁，让火顺燃至禾秆和谷壳，火堆因此能够维持一定温度，直至娘酒沸腾。“"炙酒"的整个过程大概需要6至8个小时，耐心要足。”韩肖丰告诉记者。
“以前十几家人住在一个围屋里，每逢过年前，便能看到几十个酒瓮在门坪上一起"炙酒"，娘酒沸腾后，大家便你一勺、我一勺小酌起来，年味也就渐渐浓郁了。”韩肖丰回忆着。味道甘醇、功效广泛的客家娘酒是客家人生活的重要组成部分，具有鲜明的客家文化和民俗特色，一杯温热的娘酒，传递的是一种情。
客家饮食文化传承“山土味”
客家女人坐月子，鸡子酒是标配，通常是将鸡肉和姜片翻炒之后，加入娘酒一起煮，酒香和肉香混合在一起，非常美味，并且对产后快速恢复元气、补血养颜、舒筋活络、活血散瘀有独特功效。“客家娘酒的营养价值非常高，富含人体必需的17种氨基酸，其中有8种是我们自身不能合成、需要从食物中摄取的，还有14种有益的微量元素，加上酒中的营养物质多以低分子的糖类、肽和氨基酸的浸出物状态存在，极易为人体所消化吸收，特别对产后女人快速恢复作用强大。”梅县区客家娘酒省级非遗传承人温凤珠介绍说，除了鸡子酒，客家娘酒还可以用来煮鸡蛋酒，或是加温后直接饮用，在烹制荤菜时，也可用作料酒去腥，能够让食物更加鲜美。
客家娘酒作为客家饮食文化中的精华，其酿造工艺一直以民间流传的方式传承着，即使在酒水饮料林立的今天，客家人依然会在过年前各自酿酒，在春节期间，取出一坛客家娘酒，款待一方挚爱亲朋。“对客家人而言，客家娘酒的意义和价值早已超越了酒本身，而成为一种情怀。也正因为如此，客家娘酒的传承与发展现状良好。在我的家族中，年轻人都很乐意学习、有兴趣学习传统的酿酒工艺，只要他们愿意学，我就会毫无保留地教。”温凤珠说，虽然机械化日益普及，但只有传统的火炙酿造技术，才能酿出客家娘酒的“山味”和“土味”，这是时间和经验沉淀而成的。
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梅县区客家娘酒省级非遗传承人温凤珠介绍传统火炙酿造技术：
选米：精选颗粒饱满的优质糯米为原料。
浸米：建议浸泡12小时起。
蒸饭：使用饭甑蒸饭，将糯米蒸熟蒸透。
凉饭：将出锅的糯米铺撒在米筛或大容器上自然放凉至20-30摄氏度。
发酵：按照一定比例加入酒饼，搅拌均匀。
落罐：将搅拌好的糯米倒入酒瓮，用手拍实，并在中间挖个小洞，撒点拌有酒曲的凉开水，密封后盖上被子。
窖藏：2至3个月。
取酒：压榨酒糟，并把过滤后的娘酒再次装入酒瓮中密封好。
炙酒：将酒瓮埋入燃有暗火的火堆中阴火炙烤，直至沸腾。
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