方式在变 年味不变
临近春节，年味越来越浓。作为主要担当，“吃”成为人们过年的重头戏之一。近年来，饮食消费日渐多元化，但在春节期间，客家传统春节小吃地位不可取代。馓子、煎堆、兰花根、笋粄、发粄、鸡颈粄……它们都是梅州人家家户户茶几餐桌上的主角，抚慰着一家人一年来的辛劳，更像是客家人的“年味使者”。
时间的沉淀和地域文化的熏陶，赋予了传统小吃诸多使命：化开游子乡愁，宣告春节到来，展现客都饮食文化。更重要的则是为阖家团圆添年味，共庆佳节。
发粄
寓意“发财” 越“笑”越好
发粄是客家人生活中不可缺少的美食之一。每到年节、红白好事、祭祖拜庙敬神和宴客馈友都会有发粄。顶部膨胀开裂如花一样的发粄，看着美滋滋，吃着甜丝丝。
日前的一个下午三点多，梅江区梅新路嘉应发粄店的发粄还在炉里蒸，门口已排起长龙。“我们的店开了快30年，做发粄的技艺是从老一辈那儿学会的。”老板娘张惠莲告诉记者，发粄店每天生意很好。发粄意为恭喜发财、红红旺旺、喜事降临，客家人逢年过节都喜欢吃，所以发粄也要“越笑越好”。
“制作发粄的材料需要精选大米、优质红曲、红糖、白糖、酵母等天然食材。”张惠莲介绍道，发粄要好吃，米很关键，好的米打出来的米浆才有韧性。农村已经很少种水稻的人了，现在的米是从大仓库出来的，就算是同一个包装的米，品质可能会有区别，每次起码要试4次才能选中想要的米。
米选好后，开始浸米，浸泡约4个小时后就要打成米浆，接着发酵。“发酵也是很重要的一部分，发酵过程中要考虑室内温度、水温等的影响。”张惠莲说，发酵好了，蒸出来的发粄口感才好，够软。发酵后要将米浆和糖搅拌均匀，才能淋杯放去蒸。四十分钟后就可以开锅，揭锅盖的时候心里要盼着、嘴里要念着粄一定要“笑”，并且脸上要露出笑容，做出的粄才会更加“笑”更加“发”。“要过年了，每天蒸的发粄都不够卖，生意好的时候一天能卖上千个发粄。”张惠莲高兴地说。（吴丽伶）
黄粄
甜美软滑 电商热销
“客家妹子打黄粄，全靠一身好腰板。打到禾米绕绕韧，吃到嘴里香喷喷。”黄粄是岭东客家著名的传统小吃，距今已有数百年历史，其中以平远禾米黄粄为正宗。逢年过节，“打黄粄”“吃黄粄”更是平远群众必不可少的民俗。
日前，记者来到平远县东石镇太阳村，见到一番热闹的景象：十余村民有说有笑，围坐在桌旁，将新鲜出炉的米糊分捏成条，又抹上茶油晾好。不一会儿，金灿诱人的黄粄便填满了簸箕。“我们从凌晨开始蒸禾米，舂、搅、打、和、捏，忙活了一天，但不觉得累。这是年年的习俗，男女老少都来帮忙，热闹得很。”村民林秀芳说。
20岁出头的林妍在惠州读大学，但每年春节回家都要加入“打黄粄”，她认为这样才有年味儿！现场还有咿呀学语的孩童，时而学大人模样捏黄粄，时而禁不住馋嘴偷食，引众人捧腹大笑。记者随后也试吃了小块，顿觉甜美软滑、口齿留香。林妍告诉记者，黄粄有健胃消食之效，吃法也多样，可蘸酱生食、入油煎炸、包馅酿炒……
平远黄粄健康美味，不仅深受当地人喜爱，近年更走俏于电商平台。“元旦后黄粄热销，通过淘宝和微商，每天销量超300斤，日销售额达3000元。”在位于平远县城的雅雅土特产店，老板林康华看着电脑上齐刷刷的订单，高兴地说。
（傅思林）
薄饼
口味传统 生意红火
“嘭嘭嘭”，漫步在大埔百侯集市的美食街上，总能听闻阵阵响声，令人好奇。走进一间叫美食园的店铺，但见一名青年师傅用手抓起面粉团，重重地摔在木盆里，然后抓起一团，快速地涂擦平底铁镬上，不一会，一块块圆形薄饼皮出炉，饼皮薄如纸，透明晶亮，随后，包入豆芽、肉末、香菇、豆腐干、虾仁等馅料，卷成长筒状，这就是百侯薄饼。
而这位青年就是美食园店主，也是百侯薄饼第10代传承人杨滔华。2014年，时值大埔县委、县政府大力推广客家美食，计划把正宗的客家美食传统技艺发扬光大，这让“薄饼好手”杨济美心动了。他把外地打工的儿子杨滔华叫回来，在百侯镇集市的美食街上开店，重新拾起百侯薄饼制作的手工技艺。2014年，杨滔华接过父亲10年的手艺重新开业，“我15岁开始学做薄饼，父亲告诉我薄饼制作过程辛苦，很少人愿意学，所以很可能会失传。”
如今，得益于这一传统口味，美食园的生意红火。“逢节假日我能一天卖出1000多条薄饼，大家排长队每次都买上百条哦，每天5点就要起来切料、配料，现在自己都有肩周炎了。”杨滔华笑言。有旅游公司带团过来旅游，吃过的人多了，名气逐渐打响，现在珠三角地区经常有人打电话来订货。“我们做薄饼的秘诀就是"材料真，味道好"，作为传承人，我会将百侯薄饼的味道一直保持下去，让更多人感受其美味，吃了还会回头！”杨滔华表示。
（刘润涛）
梅江区油罗街
古韵老街 年味飘香
农历新年的脚步越来越近，梅江区油罗街也熙熙攘攘，鳞次栉比的老店里传统手工艺人忙前忙后制作美食，香酥可口的煎圆、金灿灿的南瓜圆、形似蝴蝶的馓子等客家传统美食香飘四溢，独具客家风情的美食街弥漫着缤纷年味，百年老街热闹非凡。
“春节前，咸香的煎圆、芋圆、馓子、油角以及香甜的客家甜粄都备受顾客欢迎，无论是梅州本地人还是外地游客都会来老街寻味，为家里添置年味或当作送礼手信。”“老字号”油罗后厂负责人谢迅介绍说，从农历十二月廿五开始的一个多月时间是店里最忙碌的时候，家人齐齐上阵，制作小吃到深夜已习以为常。
老街的客家传统小吃勾起了不少“老梅城人”年轻时的回忆。“买煎圆时要买"老气"的煎圆，"老气"即是火候到位。”正在选购客家美食的市民黎阿姨回忆说，制作煎圆时原料、分量、火候的把握要精准，才能制作出香甜软糯、保鲜时间长的煎圆。
与油罗后厂相邻的杨氏炸品也忙得热火朝天，店里三五个员工围坐在油锅旁，利用筷子和漏勺等工具娴熟地制作南瓜圆，一批批新鲜出炉的炸品色泽金黄，现炸现卖吸引顾客闻香而来。“近期一天可以卖出500多袋客家传统小吃。”杨氏炸品的店主杨贤筹一边将煎圆装袋，一边告诉记者，自家炸品店已经营了22年，不少顾客首次“尝鲜”后都成了回头客，“如今临近春节，加班加点都不够卖哩！”（江婵）
红桃粄
靓丽粉嫩 拜神赠友
在丰顺县，红桃粄、菜粄、碗粄等传统特色小吃是春节人们家中的常备美食。记者近日在丰顺县汤坑镇西市路看到，沿街多家粄食店门前摆满各式粄品，新鲜出炉的粄食吸引不少市民前来购买。
“红桃粄有糯米馅和芋头馅，菜粄有韭菜馅、豆干馅、白萝卜馅……”在西市路经营粄食店十多年的徐阿姨告诉记者，平日里一天要做几百个粄品，临近春节他们一家三口齐上阵，一天制作一千多个才够卖。“以前过年过节，大家都是自家制作粄食，现在市场现买现吃更方便。”前来购买红桃粄的陈阿姨说道。粉嫩的桃粄寓意吉祥，过年、嫁娶、搬迁等喜庆日子里总会见到它的身影。不仅是拜神供品，人们过年过节走亲访友总会带上成对的红桃粄赠送亲友。
“红桃粄从准备佐料制作、揉制粄皮、包馅、印模都是全手工制作，每天制作数量有限。春节期间市场需求大，需要量多的顾客一般会提前预订。”徐阿姨介绍说，红桃粄的制作看似简单，但每一道工序都不得马虎。“粄皮用糯米粉加上粄红揉成面团，抓一小块捏成碗状，包上备好的馅料，再用木雕模具印压成桃形，入锅蒸20分钟即可出炉。”说话间，一块面团就在徐阿姨手中“升级”为靓丽的红桃粄。“蒸熟的红桃粄色香味俱全，出锅即可食用，有的顾客买回家放入油锅里再油煎一下，味道更香。”徐阿姨说。
（林玉莹／文、图）
鸡颈粄
“年味”佳品 做工讲究
每逢重要日子，在客家人的餐桌上，除了鸡鸭鱼肉外，“粄”也是一道必不可少的美食。在兴宁，鸡颈粄便是其中一种。这道客家传统小吃，是以极其普通的食材制作出的经典美味，凝聚着客家先祖的智慧，承载着代代客家人的情感和记忆。
李辉龙是兴宁市紫来酒店的客家小吃厨师，每天至少有十几份鸡颈粄出自他手并被送到客人的餐桌前。“随着春节的临近，点这道菜的人比平时更多，大家都觉得吃鸡颈粄有"年味"。”谈话间，李辉龙已经把手中的面团揉好。“做鸡颈粄一定要把握"七分糯三分粘"，加入适量的水将其和成面团。”待油锅热后放入面团，用手将其按压成饼状。在小火慢煎的同时，用锅勺不停压拍并来回翻面，直至表面煎成金黄色即可。“煎得越薄做出的鸡颈粄越好看，口感也越好，所以只有不停压拍，才能使其厚度均匀，最终煎出一张薄片。”李辉龙说。
煎好的薄片取出后，在表面撒上白糖、碎花生米、芝麻等，轻轻卷成条状，再用刀斜切成一圈圈并竖起，鸡颈粄的制作便大功告成。“因为它的外形跟鸡脖子特别相似，所以取名为鸡颈粄。”李辉龙介绍道，鸡颈粄是客家先祖们在物资匮乏的年代，利用家常食材创造出的美味，是客家人在春节等节日里宴请亲友的佳品。
经过小火慢煎的鸡颈粄外酥里嫩，入口香脆清甜。“非常有黏性，吃起来爽口弹牙，特别香甜。”市民张美珍表示，自己特别喜欢吃鸡颈粄，每逢过年过节都会自己动手制作。
（陈思杰钟思婷刘海阳）
采访统筹：张柯
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