兴宁鸡炒酒
□陈彦儒
临近春节的时候，我常常会想起“鸡炒酒”。
“鸡炒酒”是一道流传在广东兴宁的美食。吃货聊起粤菜，往往对粤菜组成部分之一的客家菜不以为然，以为以“酿豆腐”、“盐焗鸡”为招牌的客家菜都是一些家常菜肴，远远不能与讲究清鲜的广府菜系、及取材海鲜的潮汕菜系相提并论。
其实，这是一种严重的误解，说出这种略显偏颇的言论的老饕，绝对没有尝过“鸡炒酒”。
时间倒回三十年前，那时的客家百姓穷，“鸡炒酒”一般都是供哺乳产妇滋补的食物；如今随着生活水平的提升，“鸡炒酒”已成为客家民众春节假期端上饭桌的佳肴了。
做“鸡炒酒”并不难，但是要做好却有几点考究：首先选材很重要，要找农家养了一年左右的走地阉鸡，没有的话，也可选还没有生过鸡蛋的小母鸡。小母鸡和养了一年左右的大阉鸡相比，肉是嫩一些，但远远没有那么香。选用吃谷糠、蔬菜、草叶和昆虫长大的走地鸡做食材，口感更是比养鸡场饲养的饲料鸡好上数倍。
在烹制过程中，还有几个细节，姜切丝在油锅里要炸黄，然后将鸡块倒进煸炒。煸炒时的火候比较关键，鸡肉翻炒要勤，炒至色泽转金黄色之时，再将客家娘酒倒进锅里，用文火煮熟。
说起客家娘酒，有人认为也可以用黄酒花雕或状元红之类替代。但这不是一回事，兴宁的客家娘酒做法不同，在蒸熟的糯米饭装入瓦埕糖化发酵过程中，还加入了剖成四截的蔗节，讲究一些的人家还会放入炒制的黑豆、蜂蛹等材料。最独特的是，广东客家娘酒跟外省的黄酒在酿造过程中完全不同，当地还采用了独特的炙酒工艺，即将糖化发酵之后的“酒娘”过滤后装入瓦埕，然后在瓦埕外堆上谷壳稻草。点燃稻草后花几个小时去“逼酒”。“逼酒”是客家土语，意即将酒从糯米里“逼”出来。
之所以选用细碎的谷壳去酿造，一些研究客家民俗的学者指出，用谷壳能保持文火慢炖状态。sorry，说错了，应该是“炙”不是“炖”！这么做一来可以防止稻草过快燃烧，二能保护瓮盖不在猛火炙烤中因受热不均而出现破裂，三是文火炙酒，口感更加醇厚清甜。
窃以为，客家娘酒以广东兴宁市及平远县八尺镇酿造出来的为最佳。
啰嗦了半天，还是转回“鸡炒酒”话题吧，“鸡炒酒”煮好后还不能马上就吃，而是要先倒进瓦罐。瓦罐煲开后熄火冷切，连续三天每天采用开火、沸腾、熄火冷切，让鸡肉和娘酒在冷热之间充分发酵一下；冬季气温高的话，还要记得在煲开冷切之后，蒙上保鲜膜，放进冰箱冻起来，次日再拿出来煲开。换句话说，做一道“鸡炒酒”，要让时间像子弹一样飞一会，让大块朵颐的欲望在心底，在焦急的等待中沸腾一天又一天。
待到第三天，当“鸡炒酒”端上饭桌，开盖的那一瞬，鲜甜香浓的香味弥漫在整个房间……轻轻啜一口，你会发现“鸡炒酒”的汁比蜂蜜甜了十倍百倍，而且那股鲜甜和醇厚还呈现出众多层次的香醇口感，喝口汁嚼一块鸡肉，简直能达到“不知今夕何夕”的微醺状态！一些经常出国见识过世界美食的美食家们，这时才晓得别提什么中国美食了，就连法国鹅肝、俄罗斯鱼子酱、意大利松露这三大世界美食，在兴宁“鸡炒酒”面前，都得先靠边站了。
当然，也有人会认为笔者言过其实，称自己在一些客家酒楼和餐馆吃过“鸡炒酒”，“味道是鲜美， 但没有你说过那么鲜美。”对，我相信你吃过，但是，一些客家酒楼和餐馆烹制的“鸡炒酒”，首先食材没有选对，不是选用养了一年的走地鸡，而是几十天就上市的饲料鸡，还有买的客家娘酒在酿造过程中不规范，甚至还有用黄酒去替代，毕竟，超市卖的黄酒比客家娘酒便宜很多。最关键的一点是人家赚的是快钱，现点现炒现上，鸡肉和娘酒之间缺了三天时间的开火、沸腾、熄火冷切的充分发酵时间！一道美食，质变和量变，就在于食材选择、时间及火候的把握之间。
其实，何止是“鸡炒酒”呢？人间的事物，不也是这样吗，都是需要一个等待，或者说是充分“发酵”的过程吗？
“鸡炒酒”，一道令客家游子难以忘怀的美食。
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