仁居红菌豆腐：生于天然 传以智慧
“自有仁居始，就有红菌豆腐。”在平远县仁居镇，红菌豆腐是一道传统菜肴，久负盛名。据说，仅仁居这一方水土气候，才能制作出这道美食。近年来，随着许多客家菜师傅的不断创新，红菌豆腐开始走出围龙，成为一张亮眼的客家美食名片。
日前，记者来到仁居圩镇，寻访红菌豆腐及其背后的舌尖故事。
●本报记者傅思林/文连志城/摄
鲜甜味美花样多 数代客家人的味蕾记忆
“味精出现前，红菌是平远人唯一的调味料，口感自然、鲜甜。红菌豆腐是代代平远人的味蕾记忆，是节日喜庆不可缺少的佳肴。新中国成立前，许多游子将它带出南洋，以寄乡愁。时至今日，红菌豆腐菜创新出许多花样，已经成为人们最喜爱的家常菜。”在罗八餐馆，厨师罗淦辉一面向记者介绍，一面切好了豆腐。
记者看到，罗淦辉将匀片切好的豆腐托于手心，置一层肉馅，用另一片豆腐两两夹住，裹上鸡蛋液和生粉，在热油中炸至金黄，一道“鸿运当头”便大功告成。记者迫不及待尝了一口，口感酥脆、香而不腻，鲜甜美味。他随后又悉数制作了红菌豆腐汤、“富贵团圆”、炒红菌豆腐……傍晚时分，已有不少市民入馆用餐，红菌豆腐系列菜桌桌必点。
随后在后厨，记者见到了红菌豆腐的真容：一个圆簸箕，一饼干豆腐，皮外裹了红菌，肉内漆白滑弹，发出一股甜淡豆香。据罗淦辉介绍，制作红菌豆腐其实简单，将豆腐头簸箕置于干净屋内，由它自然生长出红菌，期间须注意翻面令菌毛均匀覆盖，全过程需四至六天。“这个工艺是我阿婆教我的，今后还要代代相传下去。”他笑着说。
以匠心推陈创新
红菌豆腐屡获厨赛大奖
传统红菌豆腐菜或焖炒、或煲汤，从未听闻其他做法。作为传统名肴，如何将其推陈出新、创出品牌，是一难点。近年来，许多客家菜师傅都为之努力，罗淦辉、罗志杰父子也在其中。“阿罗，"富贵团圆"还有吗？”“再上一份"鸿运当头"来，下酒味儿香。”餐馆里，顾客的吆喝声此起彼伏，他们口中一个个“讨喜”的菜名，饱含了罗氏父子的不懈努力。
“富贵团圆”是父子俩首次尝试。罗志杰回忆：“我当时提出将豆腐剁碎揉肉丸，父亲想了想，认为丸子的创意好，但将其剁碎体现不出红菌豆腐品牌，最终决定将豆腐切成小粒裹在丸子表面，出品了"富贵团圆"。”之后，他们又根据顾客下酒的需求，经历数十次试验，创出“鸿运当头”；为克服红菌豆腐难以保存的缺陷，创出“罗氏红菌豆腐酱”……
在2016年第三届南粤厨王争霸赛上，罗志杰以客家红菌豆腐突破重围，喜摘十大南粤厨王称号。“菜一上桌，一些评委从未听过此菜，却都夸赞好吃。他们疑惑豆腐如此鲜甜究竟放了什么配料，我回答，这是它天然的口感，有人摇头不信，我就现场重做一遍，口味如初，大家便对红菌豆腐刮目相看！”回忆当时，罗志杰充满自豪。
与此同时，2015世界粤菜厨皇大赛梅州选拔赛创新客菜优秀奖、客家特色风味菜肴地标美食……客家红菌豆腐斩获无数国家级、省级荣誉，开始走出围龙，成为更多人熟知的梅州美食名片。“近年来，闻讯到平远旅游、品尝红菌豆腐的人日益增多了，我还准备在县城再开分店。”罗淦辉高兴地说。
记者还了解到，平远县目前共计有经营红菌豆腐的餐饮行业达800多家，带动从业人员超过2000人次。接下来，平远县将积极实施“客家菜师傅工程”，进一步鼓励支持红菌豆腐“走出去”，规范其菜品制作及经营标准，不断提高其品牌知名度和市场份额。同时努力将红菌豆腐产业融入全域旅游，引导建设“客家菜师傅”名镇名店。
红菌豆腐的由来
产自平远仁居的红菌豆腐究竟起源于何时？现今已很难考证。但当地却广为流传着一段奇妙的传说。
相传古时有一财主，某年夏天办喜事，磨了不少豆腐。他的一位长工本该将剩余的豆腐渣拿去喂猪，却将其忘记在杂物间内，以致两三天后，豆腐渣已经长出红菌。财主发现了此事，呵斥长工浪费猪饲料，并责令他将发酵的豆腐渣吃下去。长工无奈，便煮来吃，却意外发觉很可口。财主见长工吃得津津有味，也拿点尝尝，果真有满口鲜甜之感。主仆都觉得奇怪，便将此事告知群众。聪明的老百姓根据这一原理，反复试验，最终演变制作出“红菌豆腐”。
当地还流传着一个“朱德军长在平远买红菌豆腐”的历史故事。据考证，1929年，由朱德领导的红四军来到平远仁居进行了演讲和考察，期间购买了红菌豆腐。
1994年，81岁的仁居供销社退休职工黎阐尧回忆当年亲历的情景——
那天，我听完朱军长演讲后，去接在市场上卖红菌豆腐的父亲黎则浩，刚好朱军长也在市场。他看到长满红茸毛的红菌豆腐，十分好奇，连连询问我们：“这是什么东西？怎么煮来吃？怎样加工来的？”听我们回答后，便吩咐随行的红军战士，将市场上未卖完的红菌豆腐都买回去，让大家尝尝！
现场群众起初不愿收钱。朱德当即表示：“大家的好意，我代表红四军官兵心领了，但钱是一定要给的，红军在井冈山时，就制定了三大纪律六项注意，规定不拿工人农民一点东西，还规定公买公卖不相欺，保护小商人。如果大家不收钱，我们可不敢要哟！”看到朱军长这么认真，大家只好按市价收了钱。
当天下午，几名红军战士又到市场采买红菌豆腐，还告诉大家，朱军长和红军官兵吃了红菌豆腐都说：“平远客家人心灵手巧，做的红菌豆腐味道鲜甜、又嫩又韧，可以与肉媲美。”朱德买红菌豆腐和赞美红菌豆腐的故事在当地被传为佳话。(傅思林)
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