七月七酿豆腐

增城日报 2018-11-07 07:52

农历七月七这天又叫七姐诞，天公总会下点雨水，幽林一夜雨后的清晨，山村便笼罩在一片袅袅雾霭之中，周遭一片仙气淼淼，早起的叔婆婶娘们围在井台边担水，客家人可稀罕七月七这天的井水了，视之仙水，又谓之“七月七水”，存放多久都不会变质，家家都要留一担备用，用来煮茶、酿酒、蒸米糕或做凉粉糍所用。在朦胧的雾色里，山道上也早早地传来豆腐佬傻福的叫卖声，他拉长了声调吆喝——“豆腐，豆腐，新新鲜鲜咯水豆腐！”这么一喊，惹得对面山坡上那些放牛仔也学着他的声调作顽皮对唱——“豆腐，沤臭！等（越）晏（晚）就等（越）臭，老婆骂到无门无路……”挑完七月七水的女人们听见豆腐佬上村来了，就拿着盘子在村口榕树头下等买豆腐，因客家人喜欢在七月七这天做一道传统菜式——客家酿豆腐。

“酿豆腐，石铺路，

你好胡椒煲猪肚，

嗳(我)爱白衫套麻裤，

煮娘酒，酿豆腐，

白银镶花一船船，

无人敢称大师傅……”

旧时的童谣里,就这样称赞擅长煮娘酒和酿豆腐的客家女人，这两道绝活堪称客家饮食代表作，久负盛名。

酿豆腐，需有上好原料精心制作。我们老郭家祖上开有豆腐厂，解放后期才撤，做豆腐扯腐竹之辛劳场景仍不时浮现于百岁老太太的记忆里，她从童养媳始就见证了豆腐厂的兴衰，到了我父亲那一辈人就没人做豆腐营生，但上村卖豆腐的那位傻福倒是一辈子做豆腐，过去他曾在老郭家做过小工，学会了这门手艺。傻福大名叫河福，但人人都叫他傻福，他双亲早逝，很大年纪才娶到一位梅州五华妹子做老婆，五华人向来擅长做豆腐，傻福也就把做豆腐的传统发扬光大。小时候，我放暑假回到乡村，就常去他家观摩做豆腐。做豆腐的工序繁杂辛劳，他家的作坊分为两部分，一边是扯腐竹，一边是做豆腐，七月十五那段时间便以做豆腐为主。一家人终日弯腰劳作，双手整天泡在浆水里，毫无停歇。做豆腐几乎是全天候的活儿：他们需在隔天半夜里泡黄豆，黎明前磨豆浆，清晨煮浆、看水、隔渣、点卤水、压板、上件……样样都凭经验去拿捏掌控。我对于做豆腐的其它工序没啥兴趣，但特别喜欢看河福煮豆浆和卤水点豆腐的过程——首先是煮豆浆，他说每一锅豆浆都要将上一轮锅底里的老渣彻底清洗干净，然后上点花生油润锅，这两个细节万万不能偷懒省略，不然煮浆就会粘底烧焦，做出来的豆腐有一股无法消除的火烟味，品相也就大打折扣，算是自砸招牌；并且，煮浆水要随时守在锅边看火候，及时关注浆水粘稠度，需适时加水调剂，一刻不能马虎，而且每个环节紧凑细致，这些全凭经验手法应对。其次，是点卤水，记得河福喜欢站在一张加长大板凳上，面对前后两排摆放的八大锅豆浆点卤水；他提着一个青幽幽的大肚玻璃瓶，里面装的是卤水，这是颇具魔性的东西，没有这瓶神秘之水就做不成好吃的豆腐了。站在高凳上的河福提着卤水瓶以“一提一甩一抖一拉”的节奏，卤水就滋遛滋遛地落在豆浆里，然后看着浆水神奇地沉淀下来，在一旁打下手的老婆则敏捷地一盆盆地分装摆盘。河福点卤水的这一连贯动作颇具舞蹈之美感，他对每一盆浆水都重复着同样的动作，用力均匀，不多不少，控制总量。不一会儿，一盆盆豆浆就变成了一板板水嫩的豆腐，最后用粗布压实定型就可上件码放，等着他的三个儿子分头去送货。看过现场制作豆腐，我终体味到老太太唠叨的那种辛劳滋味，原来我们吃的每一块豆腐均来之不易啊！河福说点卤水是制作豆腐的关键一步，卤水放多了豆腐太老，放少了豆腐又太嫩，成不了盘。俗话说，“卤水点豆腐，一物降一物”，河福的豆腐生意兴旺，他那位任劳任怨的五华老婆身强体壮，专干力气活，因没文化，收到的钱银不懂算账，毫无私存，统统交给河福保管。真是傻人有傻福，大家忒羡慕他娶到一个脾气好又勤俭的老婆，并趁机嬉笑：“傻福，你们两公婆，究竟谁是豆腐，谁是卤水？谁点谁啊？”河福倒大方地回应：“我们两个苦命人啊，就互相点到老啰，得麽？”转眼到了2016年，在荔城儿童公园再遇见河福两夫妇，他已年近九十，患老年痴呆多年，除了记得那位五华老婆，其他人他一概不认识，想必也不记得做豆腐的事了。

酿豆腐，极具考验巧手功夫。“酿”这个动词算是客家话特有的了，这个“酿”字代表“挖植插入”之意，酿什么呢？当然是酿入嫰滑的猪肉馅，猪肉要选新鲜的五花腩，剁得细碎均匀，肥腻的猪肉与清淡鲜嫩的豆腐不经意间的绝配，是客家人在传承古味上的一种创新。记忆中的“客家酿豆腐”有两款经典搭配做法。一款是选用新鲜的水豆腐制作，首先，左手拿捏豆腐要以半握半兜之力度，右手持一把调羹在豆腐上轻轻挖出一个缝坑，但又不能挖穿。小时候，大人喜欢让小女孩练习完成这道工序，一边挖豆腐一边唱着童谣——“划船船，船穿底，金银珠宝散满泥……”因此，挖豆腐要讲究力度，稍有不慎就挖穿，做出来的酿豆腐便天女散花一般洒满盘，让人落下取笑哪家女孩儿做事儿粗手粗脚的话柄。接着，将肉馅“酿”入水豆腐中，然后把豆腐放在油锅里煎一下，以固定形状，这就是童谣形容的“酿豆腐，石铺路，嗳爱白衫套麻裤”，煎过的豆腐外焦内嫩，就像穿着麻黄色的裤子，豆腐平铺装盘，像一块块石头铺成的路。最后，把豆腐排在砂锅上蒸，放点葱花点翠，这款酿豆腐谓之“白银镶花一船船”。另一款的酿豆腐，则选用油豆腐酿肉馅，豆腐经油炸后成空心皱皮状，色泽金黄，里面膨化状如蜂窝，晾干油后在中间掏出空心，将猪肉、冬菇、木耳、葱粒和荸荠一起剁碎做馅，然后将馅镶进油豆腐里，再放入锅内煮熟，加上芹菜红椒切丝装点，精选八片生菜叶铺垫盘底点翠，这一款酿豆腐谓之“金镶红花好运来”，通常是喜庆酒席上的做法。想象一下，这么一盘荤素融合、外焦里嫩、香气四溢、精心炮制的客家酿豆腐，正油滋滋地冒着热气端放在你的面前，谁又能拒绝得了呢？

酿豆腐，一道独特的乡愁菜式。客家人来自中原，因一路南迁，很多风俗既有中原古韵又融合了岭南特色，有人说酿豆腐是客家人从北方饺子演化创新而来的，这都真实地折射出客家人一路南迁的历史，一个“酿”字让客家人创新出一系列菜式——如猪肉酿苦瓜、肉末酿茄子、蒜蓉酿丝瓜、咸萝卜酿荷包蛋、碎肉酿灯笼椒等等，当然，这是后话了。客家人以“客居”身份长期扎根于深山老林，僻地生息，艰苦的生活促使客家人格外珍惜食材的保存和利用，在饮食技巧和烹调风味上多以重盐熏腊方式，因地制宜地创出特色菜式，酿豆腐更是承载着浓厚的人文情结。每年的七月十五中元节在民间俗称为鬼月，有做寒食祭拜的习俗，供人追思慎远。记得爷爷曾就着七月初七这天吃酿豆腐，给我们讲及酿豆腐的由来——我们郭家先祖来自于山西汾阳，后辗转到梅州五华蕉岭一带，相传以前有两兄弟因家事纷争闹不和，兄弟俩人常年外出谋生，只有到了过年才回来与母亲团聚，虽分开多年，但兄弟俩还是没交心话可讲，这面和心不和的状态让老母亲很是揪心；后老母亲年事已高，体弱多病，有一年七月初七，她捎信嘱咐两兄弟赶回家有事儿商量；晚上煮饭的时候，母亲把大哥买回来的猪肉剁碎做馅，又把小弟带回的豆腐用来油炸，兄弟俩第一次吃到这样鲜美的酿豆腐，自是赞不绝口，母亲则语重心长地说：“以后，怕不能再给你们兄弟俩做饭了，你们两人要像这酿豆腐一样，一团和气，千万不要给人看轻了自家。”吃完这顿饭，半夜里，老母亲就离世了。兄弟俩在突如其来的悲痛中终体会到母亲做酿豆腐的苦心，从此教诲子孙要遵循家和万事兴之理。关于客家酿豆腐的人文，除了这感人的故事，据说还与两位历史名人有关，他们分别是太平天国的洪秀全和石达开——洪秀全在京都当天王，但特别爱吃客家酿豆腐，因此专设“豆腐衙正典天厨”一职，专司酿制豆腐，一时间这普通的豆腐在京都显得何其奢侈华贵；另一位则是翼王石达开，传说他带兵打战英勇无敌，常让兵团吃酿豆腐这荤素结合的客家菜式（据说放有少量罂粟壳），所以士兵们作战力大无比，一路突围，客家酿豆腐因而大名远播。始料不及，一块小小的豆腐牵扯起那么多的乡愁和典故，这便是客家酿豆腐之魅力所在。

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