在市2018年粤菜师傅“东江名厨”职业技能大赛上夺冠 烹饪教师立志为传统“东江菜”正名

李正旭（中）正在课堂上指导学生雕花。

周春摄

日前，在惠州市2018年粤菜师傅“东江名厨”职业技能大赛上，惠州城市职业学院民生学院烹饪专业教师李正旭一举夺魁，以93分的高分获得第一名，斩获“技术能手”和“金牌工人”两项荣誉称号。

10月22日，李正旭接受采访时透露，他曾经是一名厨师，目前还在到处拜师学艺，立志为传统“东江菜”正名，并将很多被遗忘的“东江菜”传承下去。

●南方日报见习记者周春

理论扎实

在96名参赛选手中脱颖而出

惠州市2018年粤菜师傅“东江名厨”职业技能大赛，是惠州市全行业的大赛，历年以来规格最高。96名参赛选手来自惠州大大小小的酒店和餐馆，辐射面广，能够在这个比赛中脱颖而出，得到专业评委们从“色、香、味、形、养”等方面的高度认可，很不容易。

面对记者的祝贺，李正旭谦虚地回应：“大家水平都很高，可能因为我是老师，在理论上占了一些优势，才略胜一筹。”据了解，此次大赛共分为两个阶段：第一天为理论考试，第二天为实操比赛。李正旭在理论考试中超过其他选手很多分。实操阶段，他的参赛作品是一道传统名菜东江鱼丸。

这道东江鱼丸采用野生的东江本地鱼，鱼肉剔出来，刮蓉、细剁、打胶，采取还未进入机器时代的做法，费时间、费材料。“十条鱼才能做一斤鱼丸。”李正旭说。因为取法正宗，这道菜做得很特别。一般的鱼丸，吃起来是脆脆的，但东江鱼丸的口感滑爽。这主要源于他选择的本土食材原始新鲜，烹饪方法运用恰当，充分展现了原料本身的风味特点，原汁原味，成品雪白，漂浮于汤上。

身份变化

从厨师到教师感受行业变化

李正旭是梅州丰顺人，出生于1988年，算是地道的客家人。他毕业于韩山师范学院烹饪营养教育专业。最初选择做厨师，是受家里一个做厨师的叔叔影响。他的叔叔待遇一直不错，到2008年，他的叔叔当上东莞会展国际大酒店的厨师长，每月的工资达2万多元，令出生农村的李正旭很羡慕。

但真正选择这个专业后，李正旭吃过一些苦头。首先，那时候很多人都不理解，为什么读大学要选烹饪专业。他上大学那年，同专业原本招了110多人，真正报名注册的只有29人，男生更少。算是“因祸得福”，他所在专业的老师，有“潮州菜”的非物质文化遗产传承人方树光，还有潮汕美食大家徐永强，这让原本就很想当厨师的李正旭，得以跟着粤菜方面的泰斗学习，打下了不错的基础。

其次则是忙。从上大学开始，李正旭每年的寒暑假都没有回家，辗转于各个酒店、饭店做兼职，直到大学毕业。毕业最初几年，他都是在饭店工作。2013年，惠州城市职业学院创办民生学院的中式烹饪专业，李正旭来到这里从教，目前是中餐专业负责人。

从厨师到教师，他一直在这个行业里面，亲身感受着这个行业的变化。“惠州城市职业学院刚开设烹饪专业时，一学年仅招到40人。现在来学厨艺的人越来越多。”李正旭介绍，目前，惠州大中专职校一般都开设了烹饪专业，生源逐年增多。“就业率高、创业门槛较低，让君子远庖厨的理念改观。”李正旭说。

多方求教

师从老一辈“东江菜”名厨

近年来，得益于学校对“东江菜师傅”的重视，李正旭有机会了解正宗的传统“东江菜”，也接触了越来越多的“东江菜师傅”。记者了解到，惠州城市职业学院非常重视“东江菜”人才队伍建设，2016年开始成立校企协同育人平台，聘请“惠州食神”高燕来、李宏坤等名厨为客座教授，让厨艺大师走进课堂，对有一定理论基础的二年级烹饪专业学生授课，传授“酿春”“东江酥丸”等传统东江菜式。

在跟老一辈“东江菜师傅”的接触中，李正旭对“东江菜”的喜爱越来越深，他正式拜高燕来和李宏坤为师。通过学习，李正旭感受到，惠州历史文化源远流长，饮食文化亦然。在悠久的广东饮食文化历史长河中，东江菜与潮州菜、广州菜一直并称为广东三大菜系。

李正旭说：“一般人认为，东江菜就是东江盐焗鸡、东江酿豆腐、梅菜扣肉这三道名菜，其实，东江咸鸡就比东江盐焗鸡出现还早。人们一般认为东江菜都是熟、咸、肥、香，这也是误区。”他介绍，上世纪70年代，东江菜曾香飘海内外，很多菜都是原汁原味，应时而食，主料突出，精益求精，不失大气。他现场向记者介绍一道传统东江名菜——玫瑰露酒焗双鸽：将两只乳鸽放入砂锅，不放水，仅放一小杯玫瑰露酒，再将砂锅放入生铁锅上蒸，直到酒蒸干。这样做出来的乳鸽，只有鸽子表面有淡淡的玫瑰露酒的香味，其它都是乳鸽原味。

立志传承

搜集资料整理编写新东江菜谱

“这些讲究原材料、需要耗费时间的东江菜，需要得到传承和发扬。”李正旭说。意识到这一点，加上身为烹饪教师，他深感肩头责任的重要，并立志为东江菜的传承与发扬贡献自己的一份力量。

目前，李正旭已收集到好几种老的东江菜谱，他准备将这些传统菜谱里面的东江菜都整理出来，出一本新的东江菜谱，把这个优秀的传统文化接续下去。据介绍，老东江菜谱里总记载193道东江名菜，加上没记载的西湖花艇和各酒楼、茶楼的民间菜肴，不计其数。目前，高燕来和另外4名厨师正在制作完成老东江菜新做，重现东江菜往日风采，目前已经推出约120道。

在收集资料的过程中，李正旭要写好这本菜谱的意愿越来越强烈，他感觉，这些东江名菜的背后，每一道都有很多东江菜老师傅的心血，一道菜失传，说不定就意味着一个老艺人被人遗忘，“我整理东江菜谱，实际上也是要让更多人记住这些老艺人。”他呼吁更多的人，尤其是知道东江菜历史，参与过东江菜学习、工作的人，或者手上保留有东江菜资料的人，都参与进来，一起为东江菜的传承做一些力所能及的事。

在具体菜式的普及方面，李正旭想通过开设微信公众号的方式，将那些逐渐被人遗忘的细致的东江菜传播出去，让更多人学习、学会做法，吃到那些正宗的东江菜，才是对它最好的传承方式。李正旭说，他很欣赏“客语”的创办人许可鹏，通过自己的努力，用精致的客家菜，改变了那么多人对客家菜的看法。

同时，李正旭还将跟随惠州城市职业学院的步伐，参与学校的东江菜厨艺学院和东江菜文化展览馆的筹建，在开展东江菜传承与研发、乡村师傅培养、开设东江客家饮食文化课程方面，发挥更多作用。

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