潮汕鱼饭，吃的就是那个“鲜”
“一鲜二熟三干四咸五腌”，是以前潮汕渔民对海产品的保鲜方法，其中“熟”，指的是煠“鱼饭”。
我们常说的“烹饪”，在古汉语里，“烹”作“烧煮”解释，如《左传·昭公二十年》：“水火醯醢盐梅以烹鱼肉”。“饪”即“煮到适当程度”，如《论语·乡党》中的“失饪不食”。
“煠”，是潮汕民间古老而常用的烹调方法，意思是“把食物放在水中煮”，属于煮法的衍化，其变格更复杂，如烰、隔水炖、炆和焅。
传统鱼饭的煠制，要选用新鲜的海鱼，如巴浪（蓝圆鲹）、花仙（鲐鱼）、金色小沙丁鱼等制作鱼饭的主流原料，以及鲻鱼、大眼鲷、条尾绯鲤、花鲈、真鲷等等。当然还有东星斑（豹纹鳃棘鲈）、苏眉（曲纹唇鱼）等高端食材。
鱼的加工通常是整鱼不刮鳞、不开肚，用少许海盐进行腌制，尽可能地保留鱼的鲜香。处理后，用海水或清水洗净放入竹篮。传统制作要求鱼头朝外、朝左，大鱼行列，小鱼环列，以鱼叠鱼呈紧密盘状排列。这样是为了吊煠时使鱼体能受热均匀，最大化利用空间，同时便于后期晾干时迅速排干多余汤汁。摆放整齐后，在鱼身上撒一层薄海盐，进行煠制前的短暂腌制；最后以重物（或其他方式）固定，下大水锅以猛火煠约十五分钟。出锅时用原汤快速浇过，以清洗煠制中可能留下的渗出鱼渣等杂质，放冷沥干便形成熟鱼饭。
熟鱼饭以生冷进食，故有“冻鱼”或“凊鱼”之称。生冷时更能将原本释放出的鱼鲜汁内含在鱼肉内而不外溢，最大限度保留其鲜甜。夹一块凊鱼肉，蘸本地的普宁豆酱，或送粥或下酒，清冷鲜甜又有营养。（陈文修）
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