揭阳乡土风味卷章
卷章，又称广章、卷煎，是潮汕地区典型的卷包美食。潮汕人善于就地取材，精制细作，或荤或素、或炊或炸自成风味。
卷章均选用本地特产腐膜做皮，裹上蔬菜属于菜类卷章，著名品种如揭阳棉湖“菜头卷章”“芋头卷章”；裹上肉食材料属于肉类卷章，如惠来的“隆江（肉）卷章”“虾卷章”（也称“虾卷”）。
卷章，其中的“卷”指制作成型方法，即传统的卷包法。由于“卷”和“广”潮汕话同音，在字面表达上也有用“广章”的“广”的基本意义是“大”，所谓“广博”，是以“大”为基本内涵。用腐膜包上极大量的馅料，制熟之后鼓鼓的，非常饱满，这种命名有其道理，属于形象命名方法。当然，也可能是歪打正着，尚未考证。
而“章”，取其半成品一卷卷的、摆放时如同古代卷起来的记录文字的竹简，故名卷章，形象生动。后来由于在食用时烰油煎炸，再易其名为卷煎，这种称谓从烹调角度上更为贴切。
【棉湖卷章】
“棉湖卷章”是素卷煎，主要有“菜头卷章”“芋头卷章”，当地仍沿袭着正月初一全家人第一餐吃卷章的传统风俗，寓意新的一年一家人平平安安。
“菜头卷章”选料考究：选用棉湖附近农家自种的春菜头、春芹菜、新花生(当年收成的）、本地土薯粉(有浓郁的番薯香甜味，成品软柔有弹性)，埔下腐膜(豆香味浓，有韧性)。
制作：1.菜头去皮后，切成菜头丝，飞去水份后用芹菜汁腌制；调以花生碎粒、芹菜粒、精盐、白糖，再加薯粉拌均成馅；用腐膜放于卷章槽中加馅料（或直接）卷制成坯。2.将卷章坯放于炊笼中用中火炊约10分钟至熟，取出放凉成卷章半成品。3.将半成品改切成棱形块放于热油中烰至金黄色捞起即可。食时蘸本地辣椒酱。
“菜头卷章”成为一种风味美食、一种食俗，有其道理。
【隆江卷章】
“隆江卷章”类似于“肉饼”，不同之处在于“肉饼”不用腐膜来卷包。“隆江卷章”是用猪肉捶打成肉泥，加入一定比例的鱼帝脯（方鱼）末、白肉丁和调料作馅，用腐膜（惠来称“豆则”）包卷成形，然后慢火浸炸成半成品。食用时切片，可用于炸、炒、汤、卤等。其中最经典的食法，是放在卤汤里卤出来吃。卷章本来的鲜香，调配了鱼帝脯横闯出来的特有味道，再加上滚热卤汤的作用，吃起来更是让人回味无穷。其实，正宗的隆江猪脚饭，必搭配卤卷章。
“隆江卷章”的用料主要是猪肉，制作工艺采用高温油炸法，比“棉湖卷章”更便于保鲜保质。
小小卷章来头不小
别看这土生土长的地方风味，其来头可不小。源自周八珍，成熟于唐宋“网膋卷”，发展完善于潮汕腐膜卷。
周代天子的膳食清单里就有八种珍馐美味：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝膋，后人并称为“八珍”。
在宋朝，人们管那些用网膋卷裹的筒状食品叫做“签”。如用鸡肉做的网膋卷叫鸡签，用鸭肉做的网膋卷叫鸭签，用牛百叶做的网膋卷叫肚胘签等。《博雅》所说的“签，篙笼也”，即签是指把原料采用像筷筒一样包拢起来的工艺制作的菜品，以签命名的菜一般是主料切丝，加辅料蛋清糊成馅，裹入网膋卷蒸熟，拖糊再炸，改刀装盘。
传说，美食家苏东坡一天在食米团时，忽发奇想：“若内藏以豆泥，外裹以"雪衣"，如糕团之炮制，改蒸煮之方为炸熘之法，岂非佳肴乎?”于是，尝试着亲自下厨，几经周折，终因未完全掌握 “雪衣（蛋泡糊）”制作之技，只能以蛋清包裹，成品不很理想。后经名厨反复揣摩，才慢慢演变成网膋卷。
“网膋”毕竟产量少，利用效率低，而且制作繁杂，成品肥腻。当潮汕人从腐枝的加工原理中创造了地方特产腐膜之后，网膋卷逐渐衍化成腐膜卷系列的揭阳乡土风味，而且各地味道有别，各有所长。
(陈文修)
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