潮汕牛肉火锅为何源起官塘？
岗山水库。受访者供图
官塘兄弟牛肉火锅店，师傅在娴熟地切牛肉。
苏仕日摄
潮州牛肉火锅的牛肉讲究新鲜。
苏仕日摄
一个寻常的周六晚上，官塘镇兄弟牛肉火锅店门口停了5辆旅游大巴。在潮州古城内奔走了一天的游客们于夜幕来临之际越过韩江一路向东，他们目标明确——去官塘吃牛肉。事实上，去官塘吃牛肉也是许多潮州本地人毫不含糊的选择。
以鲜牛为主题的牛肉火锅连锁店曾在北上广深如雨后春笋般出现，大城市的人们于是将牛肉火锅与潮汕关联。游客慕名来到潮州，当地人与导游则将他们指向官塘。
进入G539国道官塘段后，牛肉火锅店的密集程度已然成为景观。站在慧如路口，满目可见官塘牛肉火锅的招牌，用百度地图搜索潮州市范围内的官塘牛肉火锅，出现了多达124个搜索结果。风靡全国的潮汕牛肉火锅，为何源起这个不起眼的官塘小镇？
潮汕牛肉火锅的极致标本
“潮汕牛肉火锅是从沙茶牛肉演变过来的，沙茶牛肉是潮州菜的传统菜，一开始是用沙茶酱汁去煮，后来演变成清汤火锅。”韩山师范学院烹饪与营养系主任黄武营介绍，“清汤牛肉火锅的吃法也就是近20多年的事情。”
在中国，牛在很长一段时间里都是极其重要的生产工具。“以前的牛都是用来耕种的，牛老了、病了才能杀。”官塘兄弟牛肉火锅店老板陈锐坚解释，他的父亲陈云标是官塘看牛的行家，从1970年就开始贩牛。
淘汰的耕牛肉不适合下火锅，更多的是做成牛肉丸、或者供应牛肉粿条店。有间火锅店老板陈锐彬，在1999年从广州打工回来后接手父亲的牛肉粿条店。那时候官塘已经有很多牛肉粿条店了，19岁的他想要做点不一样的，于是选择尝试牛肉火锅，“从粿条店转化为火锅店没有什么难度，因为牛肉火锅的精髓就是新鲜和师傅刀工好。”
以美食纪录片为标志，潮汕美食在移动互联网时代声名鹊起。不需要大厨，火锅容易做标品，潮汕美食自带吸引力，以清汤原味、新鲜优质为特色，潮汕牛肉火锅连锁店在一线、二线城市遍地开花。
潮汕牛肉火锅的极致标本，在官塘。
陈锐彬开着车带着我们从他的店出发，10几分钟内指出了3家屠宰场。凌晨2时左右，屠宰场的宰牛师傅开始宰杀当天的第一批牛，5时宰杀完毕，大块牛肉进入当地市场或者是直接由官塘的牛肉火锅店老板提走。半小时内，新鲜的牛肉进入官塘的牛肉火锅店。
明厨亮档，所有的潮汕牛肉火锅店都知道要将切肉的过程展示给客人看，但在官塘这样做不仅是营销与展示，更是出于制造新鲜口味的最优链条。
“牛肉火锅最大的特色就是新鲜，其次就是遵循潮州菜的特点——精细。”黄武营认为牛肉火锅虽是后起之秀，但也有潮州菜的传统风味。没有煎炒烹炸，是火锅类品类吸引投资者的重要原因，但对于潮汕牛肉火锅，切肉师傅的水平与后厨掌勺一样影响着口感。“肉要切得薄，看起来要晶莹，部位不同切法不同。”陈锐坚说。
“不同部位用不同的切法”这样简单的一句话背后，是官塘牛肉业用时间累积出的经验。在官塘，牛肉火锅店老板就是最大的切肉师傅，“我店里师傅的刀工就都是和我学的。”陈锐彬在父亲的牛肉粿条店里长大，从8岁开始就切肉。陈锐坚的店里，切肉师傅要从服务生做起，练习切牛要从牛百叶等内脏开始，3年后才有切肉的资格。
如果说牛肉有鄙视链，潮汕牛肉火锅店里的牛肉无疑是处于顶端的那一部分，在官塘则更甚。“一头牛只有三成的肉适合打火锅，两成适合做牛肉丸，剩下的零售，或者送到粿条汤店里。”陈锐坚说。
1966年出生的陈楚伟从事牛肉丸行业，自家有小型的屠宰场。全国各地的牛在这里要养足月调理好才能被宰杀。“好的部位比如前腿，送到火锅店做牛肉火锅，剩下的做牛肉丸更好吃。”现在，陈楚伟一天能卖出约2000斤牛肉丸、牛筋丸，3月到7月是淡季，一天也能卖出100多斤。
在官塘，完善的供应链让牛肉火锅店能够源源不断拿到最新鲜、最好的牛肉，剩余的牛肉自有去处。
流向官塘的牛
官塘镇，位于潮州市区东南隅10公里处，南面与澄海区隆都镇接壤，面积29.49平方公里，2019年末总人口数34537人，是湘桥区管辖的镇中人口最少的镇。建设中的工业区还未看出雏形，农田夹在民居与商业用地间，除了高频率出现的牛肉火锅店与鱼生店，官塘与其他城镇并无太多不同。
为什么是官塘？
岗山水库，潮州市唯一的中型灌溉水库，总库容5308万立方米，1960年建成，滋养了的磷溪、官塘、铁铺三个镇的万亩良田。“巷头村陈槽、石湖岭仔头、大人家农场，这几个点都是我们以前大队的农场，我们会在那边养几头牛，本地的牛都是养来耕作的。岗山水库一边靠近磷溪，一边靠近官塘，水面是公用的，我们有使用权。”官塘人陈文锋小时候也赶牛，跟着哥哥到农场去。
改革开放前，岗山水库12公里外，坑门村的响水农场也曾聚集周边村镇的牛。“我们生产队那时候有五六头牛，春耕冬耕后，每次两三个人牵着牛到那边放养，要经过山尾渡、急水渡、石龟头渡3个渡口，人在船上走，牛在水里游。”1955年出生的张培雄是江东人，曾牵着牛走上半天路到响水农场放牛。“那时候澄海的牛也会牵到那边去养，应该有几百头。”江东、澄海连成一片，四面环水，政府于是划了磷溪、官塘、铁铺等山上地块给这些平原村镇在农闲时养牛。
“我们的牛不是直接卖官塘，是卖给牛贩，但贩来贩去最终也是到那边，因为那边有屠宰场。”1965年出生的江东镇仙坪田村村干部洪镇平说。
从事屠牛的陈锐文介绍，上世纪八九十年代，官塘的牛来自周边的山里，“凤凰、饶平、福建的都有。”几十年来，官塘不断吸纳周边的牛，如今北至内蒙，南至缅甸都有牛进入官塘，被端上餐桌。
从上世纪70年代开始，官塘就是牛肉市场的中心。“附近的牛买卖都要靠我们来做中间人估价，市场靠我们来打价，我们"大公"（牛贩中的行家）过去，大家才承认估价是准的。”陈云标入行的时候刚好赶上个体贩牛政策的放宽，“官塘那时候满街都有牛贩，附近的牛贩就官塘的最出名。”他从14岁开始贩牛，是当时牛贩里的好手。他会在牛贩坐下来聊天的时候跑过去听，跟着牛贩走到周边的山里、农场牵牛，甚至跑到梅州的山里学习医牛。
陈云标逐渐成为“大公”，附近乡村交易牛都要跑来问他。之后，陈云标和家里的大哥、二哥一起从事牛肉生意，大哥负责宰牛、二哥负责运牛肉。
“贩牛就是要眼色好，有脑力，才能学起来。其他乡镇那时候政策放宽，也有牛贩，大家就各凭本事。我们官塘贩牛用头脑，我们有门路，会挑牛，牛肉比别人便宜、比别人靓。”陈云标说。
第一家屠牛场老板的自述
或许是陈楚龙开了头，优质的肥牛被官塘的牛贩选中，之后进入屠宰场，这才真正开始时间与品质的赛跑。屠宰场是官塘牛肉火锅店的后厨。
下午5时多，穿过韩江的支流北溪河，拐进小路，其貌不扬的院子里，有人拿着水枪冲洗地板。走上二楼，龙兴屠宰场老板陈楚龙刚忙完正靠在沙发上休息。以下为他的自述：
我做屠宰场有35年了，从21岁开始做，今年56岁，到现在都没有停。潮汕地区做这个生意我可以说是元老了，同时期汕头还有一家。
以前不能随便杀牛的，是供销社在负责。后来改革了，我就在溪边开了一个屠宰场。那时候没想那么多，没杀牛我也肯定要找事情做。我从牛肉一斤1.8元、2元的时候做起，那时候的牛一头几百元，现在一头牛有的要2万元。
现在如果没有外省牛，官塘就没有牛肉。以前的牛是本地散户养的，那时候官塘有个大甲尾市场有交易牛，意溪、沙溪、揭东那边也有交易市场，潮州桥东也有一个。当时潮州的牛市是每个月的3、6、9号开，饶平的牛市就每个月的1、4、7号开。我们做生意的，哪里的牛多、价格好，我们就去。1980年代牵牛还是用人工牵，一些人专门帮我们牵牛，从潮州牵过来一头牛5元，每个人都牵四五头。
我一开始就是专门去挑最好的、肥的、没水的，好的牛我们可以卖高价，比如卖去市场的48元，给火锅店的就卖55。火锅店的牛肉那么好吃，是因为肉不一样。官塘这里的牛肉价钱高，揭阳那边的牛肉一斤比我们便宜几元。
以前没有火锅店，牛肉主要在市场零售，整个潮州一天也杀不了几头牛。我们这边离澄海近，那时候澄海没有屠宰场，一条街七八个档口的牛肉全部我这里供应的。10多年前澄海有了屠宰场，我就供应潮州市内的市场、粿条店。以前屠宰场是一天上午的时候杀一次就够了，这10年火锅店多了，我最先开始在下午再杀一次牛。（肉）一拿过去，人家就“哇”（太新鲜了）。开始的时候下午只杀一头，后来慢慢就杀十多头、几十头，其他屠宰场就学。
那时候做屠宰场的时候没有想到现在官塘的牛肉会这么火，未来的事情谁想得到，只是大家生活水平提高，我赶上了这个潮流，潮流需要我们。我们一开始就是挑好牛。如果没有好的牛，搞乱七八糟的牛，不好吃，名气怎么会出来？
1985年，中国人均牛肉占有量仅0.4千克，陈楚龙没有想到，自己的牛肉屠宰场会成为官塘牛肉这一地标美食的开端。的确，在市场蒙昧之时就对牛肉品质有着严苛的追求，最终让官塘牛肉成就了最核心的竞争力。
牛肉和人情背后的生意经
品质这个词在官塘被反复提及，不论是火锅店或者是屠宰场抑或是养殖场，都强调“我们拿的是好的牛，好的肉。”这句话听起来简单，但恰恰是潮汕牛肉火锅的核心和灵魂。在官塘，所有环节的人自发维护着优质高价的秩序。
“潮州的牛肉可能是全国最贵的，外面注水的牛肉进不来，他知道你们不收。”陈锐彬到外地旅游去都会吃牛肉，但还是觉得“没有哪里比得上自家的”，说完将盘子竖起展示粘住不掉的一盘雪花。
官塘的屠宰场至今沿用传统的宰杀方法，即将牛敲晕后再放血，而不是现代化的电晕后宰杀。官塘一位姓陈的老伯说，“之前也有尝试过，但是人家说不好吃，后来就没有再做了。电的牛一下子就死了，肉会很硬。”
食在广州，味在潮汕。黄武营认为广府菜重视复合味，而潮州菜重视单一的原味。没有煎炒烹炸，原味是潮汕牛肉火锅美味的命脉。潮汕人民被潮州菜养出了刁钻的口味，能准确分辨不同品质的肉并予以反馈，让牛肉火锅这个新兴的品类也深深打上了潮汕的烙印。
除区域口味的影响外，还有更重要的原因影响着官塘的牛肉火锅市场。从大路拐进，官塘仍有着随处可见的乡村面貌，自然也保存着传统社会的人情特征。
“我父亲几兄弟，大伯在屠宰场，我父亲负责从外选购牛和打丸子，二伯负责潮州市区牛肉的供应，三伯负责官塘这边的牛肉零售。”完整的产业链在陈锐坚的父辈就已经形成。之后他与弟弟合伙开了火锅店，小弟负责选牛，他负责切牛肉。陈锐彬从父亲的那里学来切牛肉的手艺。而陈楚伟家，爷爷那一辈就开始贩牛，陈楚伟年轻时是牛贩，现在做牛肉丸，“我们全家都做牛肉生意，官塘现在4家屠宰场，3家是我们家族的。”
在官塘，资历老、规模大、人脉广的牛肉火锅店老板能够拿到最好的那一批牛肉。“肯定了，在这里人脉很重要。”陈锐彬说。
“官塘我们叫它"食地"，做什么饮食都能活，鱼生、牛肉都出名。我觉得和那边的人有关系。在我父亲那一辈，农村就是官塘特别兴拜把兄弟，爱聚在一起喝酒，爱吃鱼生。我们溪口去模仿他们拜把兄弟，但是散的特别多。”磷溪镇人刘少波从14岁开始在岗山水库渡口，看着官塘的前辈满口“大哥”“二哥”。他认为官塘牛肉做得好的原因在人，不是在牛。
陆剑锋是枫溪人，2015年来到官塘开办养殖场，为屠宰场提供备用的牛。他认为官塘牛肉的发展是潮汕地区常见的商业现象，“应该就是某一个人搞了屠宰场，亲戚、朋友觉得不错，你带我我带你做起来的。”黄武营认为牛肉火锅在官塘的发展更像是一种集群效应，通过市场的良性循环积累起口碑，现在发展为地标性的美食。
为餐饮从业者提供专业知识的在线学习平台美团大学餐饮学院在《潮汕牛肉火锅——北京扩张概况》报告中统计，2015年第四季度，北京市场潮汕牛肉火锅仅有26家，2017年第三季度达到113家。2016年初，上海、广州等南方城市更是传出潮汕牛肉火锅门店新增1000多家的消息。
蜂拥而至的资本在那时追捧着潮汕牛肉火锅这个热门品类，蓝海瞬间染红。2016年末，大批潮汕牛肉火锅店倒闭。大批跟风的投资者们还未想清楚这样一个看似门槛低、易复制的品类为何无法持续赢得好口碑，就已经成为出局者，“潮汕牛肉火锅无法走出潮汕”的说法也由此传出。
潮汕牛肉火锅不一定走不出潮汕，但在潮汕的牛肉火锅绝对是最让人想留下来的。如果投资者们来到“省尾国脚”，且向远离市区的潮州湘桥区官塘镇走一趟，或许不仅能够理解为何投资潮汕牛肉火锅失败，也能够理解为何潮汕能够拥有最好的牛肉火锅。
美食课堂
在官塘，一头牛的正确打开方式
下午3时半左右，官塘镇的屠宰场，迎来了10几头从湖北运过来的牛。这样的场景，随着官塘牛肉火锅的声名远播，每天都在这个小镇屠宰场门口发生，变化的通常只有牛的数量和产地。
懂行的官塘人只选择3到4岁的黄牛。这时候的牛刚刚成年，肉质鲜美，最适合被用来涮火锅。美味是值得等待的。当地人并不急着将外地运来的牛送上餐桌，而是选择让牛在本地调养20到30天，饲养当地草料、麦糠等，使牛适应水土，让肉质更为细嫩。
养膘后的牛，在师傅精湛的刀工下，被切分为不同的部位。千余斤的牛，通常最后只剩三四百斤肉可食用，其中，最好的肉通常被当地的火锅店提前预订。阿生牛肉火锅店的老板陈绍生便是其中之一。下午4时半一到，他便急匆匆地骑上摩托，往相熟的屠宰场赶去。这是他一天中的头等大事，要抢在第一时间拿到最好最新鲜的牛肉。15分钟不到，从屠宰场扛回来的一大块牛肉，就被他和师傅们按部位娴熟地分割完毕，挂在店里，等待着食客。
透明的橱窗内，鲜红的牛肉琳琅满目。师傅手起刀落，从切肉到摆盘，行云流水，一分钟切出3盘牛肉，薄厚均匀。比起精致的摆盘，他们更讲究快、薄，既避免手的温度影响到肉质，又保证牛肉下锅10秒内必熟。优质的官塘牛肉火锅店擅于与时间赛跑，片好的牛肉，从屠宰场到顾客的餐桌上，往往不超过1小时。食材的新鲜，是店家的坚持。
食材的搭配，也大有讲究。官塘牛肉火锅以清汤底为主，平平无奇的清汤背后，常常暗藏火锅店主的独门配方。选用哪部分的牛骨、加入什么食材来熬汤，均需细细思量。既要保证汤底的鲜美，又不能让骨香掩盖住肉的本味。兄弟牛肉店的老板陈锐坚强调，“白萝卜是精华，汤底一定要加萝卜，因为萝卜会和牛肉产生一种妙不可言的味道。”
清汤翻滚，水汽蒸腾间，就到了食客最爱的环节——涮牛肉。脍不厌细，精细的潮州人涮起火锅来也大有讲究。从瘦到肥，涮完牛肉，才能下其他的食材，以保持汤底的清爽、鲜甜。涮肉的理想时间通常为6—8秒。理论上，涮不同部位的肉在时间上会有细微的差异，但对自家牛肉品质非常自信的陈锐坚表示，“来这里吃，不必在意几分熟，好的牛肉煮久一点也不会柴。”
好牛肉除了鲜，还需要嫩。一头牛适合打火锅的肉不到三成，而这三成不到的肉，就被精分为嫩肉、肥牛、吊龙等10多个种类。其中，牛的极品部位是脖子，脂肪沉积条件好的牛会在这里形成红白相间，状似大理石花纹的雪花牛肉。这种肉纹理分明，劲道紧实。夹上薄薄的两三片，往汤里一烫、往嘴里一塞，鲜嫩中带着奶香，那滋味，美得很。
背脊的肉被称为吊龙及吊龙伴。吊龙的脂肪呈条状分布，嫩肉边缘带着雪白细边，完美融合了瘦肉的鲜，肥肉的甜，肉质丰满湿润，滋味鲜甘持久。吊龙伴，顾名思义，在吊龙的两侧，脂肪占比较吊龙更多，脂香味也更为浓厚。
匙柄是精华，分布在牛肩甲胛里脊肉的内层，一头牛只有2条。其特点是切片后中间会有一条像钥匙柄一样的肉筋，入口十分脆爽。筋膜与肉紧紧粘连的还有三花趾和五花趾，分别位于牛的前后腿肌腱。紧实的肉、弹弹的筋，几乎等比例分布，口感丰富，蘸上沙茶酱一口下去，是无法言喻的满足感。
若喜欢少油少脂肪的，牛臀上的嫩肉则是首选。这是名副其实的“小鲜肉”，细腻嫩滑、入口即化。此外，还有胸口朥、肥牛、脖仁等。鲜、嫩是官塘优质牛肉的标准，不同部位的肉有不同风味。至于哪部分最美味，则完全是顾客自己的口味偏好。
吃完牛肉火锅，汤底也不能浪费，要用粿条来收尾。“粿条在锅里一烫，吸收了汤的精华，捞上来后用原味沙茶酱一拌，那味道……”老板陈锐坚微眯着眼睛，露出了享受的表情。
策划：达海军
统筹：苏仕日
采写：肖燕菁苏仕日蔡秋雅通讯员：赖晓琳
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