品味乒乓粿：萦绕心头的古昔味道
前几日，我和两位好友来到榕城一家古朴的美食店，泡了一壶醇厚的炒茶，品尝着当地美食乒乓粿，时光仿佛慢了下来，萦绕心头的是古昔的味道。乒乓粿细腻柔韧，谷香扑鼻，软糯可口，还有古老的传说，颇有一番心境。
相传，南宋末年，元兵入侵，兵荒马乱，百姓饥寒交迫，只得啃草根，吃野菜度日。吃野菜过程中，人们发现了一种鼠壳草，不仅无毒好吃，而且还有香味。后来日子太平了，有人便用鼠壳草混合糯米碾成粉，再以粉为粿坯加佐料做成粿，蒸熟后呈暗褐色，吃起来别有风味。因为它是黑色的，所以揭阳人便称之为“乌粿”。从此，人们每逢喜庆之事，都要做这种乌粿，但因“乌”字不大好听，遂以粿胚的原料鼠壳草来命名，改称为“鼠壳粿”。再后来，人们又改用槟醅麸作馅子。把糯粟装在密封的铁罐内，爆炒，过筛去壳，碾碎，每斤摈酷麸加熟白糖一斤，芝麻二两，花生三两，橙糕五钱。每斤鼠壳粉做30个粿胚，大小如半粒槟榔那么大。大了，胚太厚，小了易破裂。由于揭阳槟醅粿独具一格，潮汕地区也少见，加上风味独特，故此名声远扬。晚清时，揭阳县城南门有个叫李奇遇的，专门经营这一生意。他在保持槟醅粿原有风味特色的基础上，创造发明了加印（盖在上面的图案印模）和用豆腐膜垫底。这样既美化了摈醅粿的造型，又便挪带。李奇遇每天只做一担槟酷粿在总爷宫前摆卖，那些想要品尝又怕买不到的人，都要一早就到总爷宫前等候。民国三十六年，揭阳小食师傅谢洽到汕头谋生，便做了槟醅粿摆于乌桥头，群众闻知是揭阳槟醅粿，即被抢购一空。
槟醅粿的叫法，揭阳人本来就很难叫准字音，再加上和外地顾客做买卖，更难听准。因为槟醅粿和乒乓粿在字音上相近，在一次买卖中，有一外地顾客问：“这叫什么粿，乒乓粿吗？”售货员随口答道：“对，叫乒乓粿.”于是人们便把“槟醅粿”叫做“乒乓粿”了。虽然叫“乒乓”是错得可笑，却成为公认的名称了。
乒乓粿传统制法：粿皮需用上等糯米粉，加上适量花生油，经反复拌匀成稠泥状。粿馅以槟醅麸为主，加上熟砂糖、花生碎、芝麻、橙糕等。制作时，先取一小块胚料，捏成圆薄片，放进适量的馅料，捏成圆粿型，然后用木模或陶模印出花纹，以豆腐膜作垫底，经蒸熟晾干后，乒乓粿便具有外观柔软，里面香脆甜的优点。
来揭阳，品美味乒乓粿，听历史由来，心境颇佳。
卜庆萍
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