传统的糖 现代的味

用传统手工制糖工艺糅合现代口味制作出来的“传统新味糖”，是时下的流行产品，广受食客青睐。

在潮汕丰富多彩的美食文化中，糖文化占据了重要的角色。豆方、“鸭脖”、南糖、鸡蛋酥等传统潮式糖果，是传统佳节以及婚嫁庆典中必不可少的食品。随着人们对健康饮食以及新式口味要求日益提高，这些传统潮式糖的市场也受到一定的打击。于是便有商家顺应市场的需求研制开发出糖分低、口味多的新式糖，受到了消费者的热捧。

□记者 林宝凤 文/林碧鸿 摄

在潮汕地区，潮式糖是一种非常重要的食品。逢年过节，它是祭祀用品；婚嫁庆典，它是祈福“道具”；茶余饭后，它是美味点心。印刻着传统工艺和古老记忆烙印的潮式糖，从来就未曾在历史的舞台上退出。随着西方甜点的入侵以及新式糖果的产生，人们对传统的潮式糖也提出了新要求。这时，聪明的商家就想到了把传统的糖果与现代的口味结合起来，制作出具有现代味道的传统糖。普宁市占陇镇西社乡的西社糖铺，就是一家把传统糖做出现代味的糖铺。

70年“老字号”，在创新中代代传承

普宁市占陇镇西社乡，向来以盛产手工竹制品和传统糖制品而在周边地区闻名遐迩。据了解，最多的时候，西社乡中有着四五十户人家在制作传统糖品。西社糖铺的名号为“黄德盛”，这个字号由黄木林于1948年所创。经过代代传承，如今，“黄德盛”已经成为当地广为人知的“老字号”。

近日，记者来到西社糖铺看到，这里糖果云集，各式潮式糖、饼应有尽有，种类不下三四十种。正值新春期间，访亲走友及祭祀祈福的人比较多，前来选购糖果的顾客也络绎不绝。据黄木林的孙子黄佳槟介绍，始创名号之时，他爷爷黄木林仅是制作南糖、酥糖等七八种最为经典的潮式糖，当时也没有跟现在这样开着店面来展示和销售，都是靠挑着担子穿街走巷去贩卖。黄木林做得一手的好糖果，味道正口感好，得到了周围乡亲们的认可，许多人都认着这个字号来向他买糖果。到上世纪60年代，黄木林的长子黄汉平接过担子，把“黄德盛”字号传承下来，在黄汉平手中，“黄德盛”名气越来越大，糖的种类也越来越多，除了经典的糖果之外，还有鸡蛋酥、 方糖、月饼等种类。“实际上糖果的种类是随着人们生活水平的提高而增加的，以前物质少，原材料少，做的糖也就少。后来生活越来越好了，人们对糖的要求增多，种类也就越做越多。”黄汉平说。上世纪80年代开始，随着改革开放的春风吹遍了中国大地，“黄德盛”西社糖铺应运而生。如今，黄汉平的儿子黄佳鑫、黄佳槟又接过了父亲的衣钵，成为“黄德盛”的第三代传人。

博采众长，传统工艺做出新味糖

西社糖铺集销售和生产于一体，开业30多年来，以精工细作的工艺和真材实料的品质备受乡邻推崇，糖果也越销越广。然而，年轻一代的黄佳槟却意识到，随着西方甜点的入侵以及新式糖果的产生，人们对糖果的要求越来越高，传统糖果的市场必定会越来越小。

毕业于广东省旅游学校糕点专业的黄佳槟，自小便对传统潮式糖的制作工艺耳濡目染，接受了现代糕点制作的专业知识之后，更是有了自己的想法。从2004年开始，黄佳槟不断地到外地学习，向台湾糕点师傅、广式糕点师傅学习，博采众长，不断研制新口味，生产出多种具有现代口味的传统潮式糖。“现在人们都崇尚健康饮食，低糖是食品加工的趋势。我们以前豆方的配方中，糖与花生的比例是1：0.8，如今很多人都说这种传统豆方尝起来的硬度和甜度都有点过。我们就把糖和花生的比例改为1：2.5，在降低糖比例的同时还在糖中加入炒米花，这样制作出来的新式豆方糖度适中、口感酥松。”黄佳槟说。与此类似的还有南糖的创新，以往的南糖主要原料为白糖、麦芽糖和花生，如今的创新配方为白糖、麦芽糖、花生、鸡蛋、肉松和紫菜。虽然还是传统的制作工艺，食客尝到的却是含有多种现代元素的新口味。传统“鸭脖”在西社糖铺中却成了一种百变糖果，黄佳槟把传统的“鸭脖”馅料糖度降低，又加入了牛轧糖，外皮也加上了麦片、椰丝等，新式的“鸭脖”尝起来酥松可口，奶香四溢。

值得一提的是，黄佳槟还注重让产品和文化相融合，他把产品的包装加上了英歌舞、婚嫁、“食桌”等潮汕元素，让产品印上“乡愁”的烙印，也让西社糖铺这家老店焕发出新光彩。

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