好吃不过一碗生滚鱼糜
凭着一手煮鱼粥的好手艺，杨乐芬的鱼粥店慢慢地也积累了不少人气。
切片的鱼肉。
正在风干的鱼皮。
各种煮粥的配料。
正在翻滚的鱼粥。
鲜、嫩、爽、滑是粤菜的四大特点，一碗囊括了这四个特点的生滚鱼糜，该是拥有怎样的鲜香美味？冷风瑟瑟的寒夜，吃上一碗热气腾腾的鱼糜，倍感一股暖流涌心头。
□记者 林宝凤
在美食制作上，潮汕人一直就是以“精”出名，精料、精配、精制，在各个程序的细致讲究中，一份份美食随着诞生，且名扬海内外。尤其是在“咸糜”（加入各种配料的咸味粥）的制作上，潮汕人更是能将各种“咸糜”的味道调到极致。对于喜爱鱼的潮汕人来说，鱼糜最常见的咸糜之一。一碗制作得好的生滚鱼糜，其鲜、嫩、爽、滑，能使食客的味蕾得到肆意的满足。
一家既“老”又“年轻”的鱼粥店
在潮汕地区，有着许多鱼糜小店，尤其是夜宵时段，经营鱼糜的小店更多。对于“吃货”来说，为了寻上最地道最经典的美食，从来就不会计较花上多少时间或是开多久的车才能到达目的地。普宁市南溪镇钟堂村的龙兴鱼粥店，就是这样一家令众多食客不惜驾车深入寻味的店。
龙兴鱼粥店说起来既老又年轻，说它老，是因为粥店的掌勺人是老板娘杨乐芬，娘家以前是开鱼粥店的，她从小就跟着父亲学煮鱼糜，从10几岁到如今，已有20多年经验，是煮鱼糜的“老师傅”；说它年轻，是因为杨乐芬自结婚后就从事其他生意，并没有经营鱼粥店，龙兴鱼粥店开了仅3年多。凭着一手煮鱼粥的好手艺，杨乐芬的鱼粥店慢慢地也积累了不少人气，每日开始营业，就总是陆续有人前往吃粥，虽然每天忙得连轴转，但是看到自己做的鱼粥广受欢迎，杨乐芬心里也十分开心。
冬日的夜幕降临得比较早，傍晚6时许，天就已经黑了，这时杨乐芬的鱼粥店便开始了一天的营业时间，一直到凌晨三时。
用心泡出一碗碗美味生滚鱼糜
虽然是晚上营业，但白天杨乐芬也没闲着，得准备鱼糜需要的各种主料、配料。据介绍，制作鱼糜选用的鱼是水库鲩鱼（俗称草鱼），因为大条的鱼肉肉质比较厚实、美味，所以杨乐芬都是选用比较大条的鱼来做鱼糜，一般是13、14斤一条的，有时甚至是20来斤一条的。杀鱼时将鱼以脊椎为中心，切下鱼皮，再切下两片鱼肉，斜刀将鱼肉片成薄片，越薄越好。鱼皮取下后悬挂晾干，要经过一整夜，待到自然风干后油炸，也是鱼糜的配料之一。制作鱼糜是用米饭，只有用米饭，泡起糜来才会米粒分明，不会浑浊稠烂。此外，杨乐芬每天还会熬制一锅浓浓的米汤来泡糜，用米汤泡糜香味更浓，糜也比较黏滑。
粥店门口有一个用不锈钢制成的展台，旁边还有几个炉子，炉子上边架着几个长把的铝锅，这就是杨乐芬的工作台。食客陆续而至，只见她在各个锅中添上米汤和米饭，猛火熬制，火舌舔着锅底不断跃起火花，在猛火间杨乐芬熟练地依次加入鱼肉、鱼皮及香菇、虾米、干贝、鱿鱼、姜丝等各种配料，不一会，一碗碗撒上芫荽和冬菜的生滚鱼糜就端上了餐桌，鲜香味不断溢出，令人食指大动。呷入一口米汤，鱼香味在口中即刻弥漫，回味无穷，再夹上一片鱼肉片，鲜而不腥，嫩而不烂，鲜甜怡人，口齿留香。煎过的干鱼皮经过米汤的滚煮之后，变得十分有嚼劲，爽口韧滑，颇具特色。在冷风瑟瑟的寒夜，好吃不过这样一碗生滚鱼糜！
本文图片由 袁楚生 摄
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