融合菜：餐饮文化中一抹靓丽色彩
如今，各餐馆推出的创意融合菜的样式越来越丰富，体现出独特的餐饮文化。
“瀑布面”
泡椒猪脚
“橄榄糁鲫鱼”
粤菜的食材+川菜的做法，浙菜的调料+鲁菜的制作……时下，随着食客对舌尖感受的不懈追求，在厨师的手中，餐饮文化也一直在不断地融合和延伸，糅合各种菜系和异国风味所制作成的创意融合菜，也成了目前餐饮业发展的一大趋势。
□记者 林宝凤
创意融合菜是将中餐中的粤菜、鲁菜、川菜等各大菜系，与西餐、日餐、东南亚餐等相互糅合，形成了不同的风格和流派，为中国的餐饮文化增添了不少靓丽的色彩。时下，许多酒店和餐馆推出的新菜品，都属于融合菜，这也成了餐饮业发展的一大趋势。
体现出独特的餐饮文化
近日，记者来到位于榕城区东湖路一家名为“江湖”的餐馆，店如其名，这是一间装修风格独特的餐馆，在竹帘、木椅、蓑衣等各种古代元素的装饰下，颇有金庸笔下的酒馆味道。餐馆负责人陈小姐向记者介绍，这里所推出的菜式均属于融合菜。
“色香味俱全的川菜越来越受到人们的喜爱，尤其是川菜的麻辣味让很多人欲罢不能。一开始，我们打算经营原汁原味的川菜，试了一段时间发现，大多数潮汕人还是不大适应麻辣味，于是，我们便更改了菜式的调味，保留川菜的精髓的同时融入了潮菜以及其他菜系的调味和烹饪方法。”陈小姐说。餐馆的厨师曾锦良向记者介绍了几道店中的主打菜，比如泡椒猪脚、“瀑布面”“妙笔生花”“橄榄糁鲫鱼”“鸡煲翅”等等。众所周知，潮汕卤味名扬海内外，而泡椒猪脚，则是用了川菜特有的调味料泡椒，加上潮汕卤味原料香叶、八角、桂皮、花椒等调成卤汁，把猪脚煮到软硬适中的时候再放入卤汁中浸泡，这道泡椒猪脚风味独特，肉质弹性十足，肥而不腻，十分爽口。“瀑布面”的制作方法是用猪油将葱珠爆香，再加入猪肉碎制成香料，把干面条灼熟之后，再把香料淋上去，实际上这就是一道传统的潮汕手工面，而富有创意的是该餐馆用了越南的摆盘方式，用特制的餐盘把面条摆成悬挂状，就如同瀑布倾泻般，“瀑布面”也由此得名。“鸡煲翅”本是一道传统的澳门名菜，该餐馆创新地采用了澳门做法的调料配方，再用潮汕高汤煨法精制而成。
这些创意融合菜不但糅合了各菜系的调料、烹饪方式，还糅合了中餐、西餐等各国风情的摆盘方式，体现出独特的餐饮文化。
厨艺融合无界限蔚然成风
就如同“江湖”中的创意融合菜，虽然各地对食材的理解、技法运用等方面存在较大差异，但厨师们总是不断寻找新的创意突破，使之更适合所在餐馆的当地老百姓饮食特点。厨艺融合无界限的理念，已蔚然成风。
每一个地方的餐饮文化都有着各自的特色，各地的饮食习惯在当地老百姓的心中根深蒂固，于是，不管是多出名的菜系，保持十足原汁原味，只能风行于其原产地。如到外地，则势必需要融合一些当地人饮食习惯的味道，才会更受欢迎。据介绍，融合菜重在“合”字。多种元素的相融运用，最终要达到和谐、合适的状态。不是简单地排列叠加，也不是随意创新，而是基于对各地特色食材和调料的认知，对烹饪技法的理解，对摆盘造型的搭配，对文化背景的了解而形成一种独特风格的出品。
业内专家介绍，融合菜本身充满了多元因素，中式、西式、日式、泰式、南美等世界各地的餐饮都可以相互借鉴。随着越来越多的优质进口食材通过日益发达的物流进入我国餐厅，如澳洲牛肉、美国猪肉、欧洲海产，以及水果、坚果、蔬菜、酱汁、调料、香料等，各餐馆的融合菜样式越来越丰富。
本文图片由 林碧鸿 摄
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