童年记忆里的软糯钵仔糕
新式的钵仔糕，不仅晶莹剔透，而且还加入了各种口味
以前总在街头小巷，遇到售卖钵仔糕的门店
街头售卖钵仔糕的阿婆，总能精准翻出你要的口味
传统的钵仔糕只有白色和啡色两种
文/图梅尔
在很多上世纪八九十年代的广东人心里，一根长竹签就能支起快乐的童年。竹签上串着烤香肠、麦芽糖，还有那Q弹软糯的钵仔糕。
笔者想起了以前在学校门口、街边小巷里都随处可见卖钵仔糕的商贩。一张凳子、一张长桌、一个钵仔糕柜筒、一筒竹签……老板大多都很亲切，你只要说要什么口味的钵仔糕，他都会亲力亲为地把钵仔糕挖出来，拿根长长的竹签“督”起钵仔糕再递给你。又或者是转角中遇到卖钵仔糕的阿婆，只要你说出哪种口味，她就可以精准地翻开相应口味的瓦钵盖子。
因充饥而起
因爱情而兴
钵仔糕是很多人心中的童年符号，其历史据说也有数百年之久。相传钵仔糕首创于广东台山。根据清朝咸丰年间的《台山县志》记载：“在华丰迂桥旁，河底有石，沁出清泉，其家适设石上，取以洗糖，澄清去浊，以钵盛而蒸之，非他人所用。”
以前台山人经常要到外地做事或者下田耕种，为了让做工的人有现成并且便于携带的食物充饥，当地妇女想到用小瓦钵盛着米糕让做工的人一同带去，饿了就可以直接食用充饥，这样的方式既能省钱、也很方便。当地人把这种食品取名为钵仔糕。所以，钵仔糕最初诞生的原因看起来也十分简单——就是为了“填饱肚”。后来钵仔糕流传于各乡村之间，还成了过年过节、婚庆嫁娶等喜庆日子用来款待亲朋好友的小食。
在上世纪末，钵仔糕因为一部经典的香港电影《新不了情》成就了它的高光时刻。当时电影的女主角特别喜欢吃钵仔糕，女主角和男主角从认识到热恋，到最后离别都跟钵仔糕有关。其台词“给个白色的我，给个啡色的他”也让不少人印象深刻，于是，钵仔糕得以被更多人知道并喜爱，逐渐成为广东一带粤式小吃的代表之一。
为什么将钵仔糕与爱情电影故事紧紧相连？除了这是电影里贯穿的一个小物件外，钵仔糕自身弹牙有嚼劲的食物属性，也被冠上“烟韧”一说。直到后来，也意指情侣间非常恩爱亲密、难舍难分的状态。据说那个年代情侣间一起吃钵仔糕，是他们之间心照不宣的浪漫。
后来，钵仔糕在影视剧本里的热度还是一直存在的。比如《岁月神偷》里男女主角心中认为的平凡又幸福的生活，就是一起吃上一口钵仔糕；比如《城寨英雄》中，外表忠厚老实、实际上却心狠手辣的杀手老板，也是做钵仔糕的，形成了人物反差。
传统的粘稠
新式的多变
随着时代的发展，如今年轻人眼中的钵仔糕，大多已是晶莹剔透的水晶糕身，里面加入了各种辅佐料，咬下去爽口弹牙，甚至有点像胶质果冻的口感。但实际上，这种钵仔糕并非传统古法制作的钵仔糕，而是后期经过创新制成的水晶钵仔糕。
用传统古法制作出来的钵仔糕原本应该是怎么样的呢？跟《新不了情》中女主角的说法一样，传统的钵仔糕只有白色和啡色的糖糕身，里面加上香绵的红豆增添口感，清香的气味加上细腻有粘韧性的口感。虽然卖相平平无奇，但吃起来黏黏糯糯，有一股米香的清甜。
据一些老师傅介绍，传统钵仔糕实际就是将混合糖米浆倒到钵仔里面，后蒸成糕状。别看过程好似简单，其中的原料和配比其实很有讲究。首先要把旧米浸泡五、六个小时，因为浸软的旧米磨出来的米浆才会幼滑，磨成米浆后加入糖水，搅拌均匀。做出来的钵仔糕糕身软硬和米浆的温度有很大关系，太热的话，糕身会偏硬；太冷的话，又会松散。传统做法做成的钵仔糕通常还会加上红豆增加口感，不少人在购买的时候，还会特地要求要“多豆”。
传统的钵仔糕经过磨米、煮糖水、蒸糕……每个细节都要靠人力和经验才能制成经典的味道。除此之外，制作的师傅还要忍受厨房中蒸炉不断散出的热气，卖出的利润也不算丰厚，实在是件辛苦工作，不少老字号的后代也因此没有继承衣钵。很多钵仔糕点的店家都是从小贩做起，到后期开了店面，经营了六七十年，实属不易。这些传统的糕点，是那一代人刻苦耐劳的见证。
现在市面上晶莹剔透的钵仔糕，是因为融入了马蹄粉，整个钵仔糕的质地较透明，呈水晶状。而且口味上也从单纯的红豆馅升级为抹茶红豆，巧克力味的外面再裹一圈可可粉，乃至外形都有了七彩的颜色，各种水果味的钵仔糕，满足了年轻人猎奇、尝鲜的心理。
如今在珠海，也有不少甜品店和专门售卖钵仔糕的店铺，里面大多都是采用新式的制作方法。他们大多会采用抹茶红豆、草莓、桂花、百香果、椰汁西米露、巧克力，甚至榴莲、肉松、辣条、蛋黄等各式奇怪味道作为钵仔糕的口味馅料，让客人眼花缭乱，选择多多。
由于新一代的钵仔糕制作方式非常简单，我们可以直接找到配方，在家就能制作。首先将木薯粉或者马蹄粉、澄面与水混合在一起制成粉浆。冰糖在水中小火融化至糖水。慢慢将热糖水逐步加入粉浆，搅拌均匀，一次舀一勺，混合粉浆和糖水。再把粉浆倒入钵内，每个钵里加入你喜欢的口味馅料。最后大火蒸10-15分钟，蒸好后直接开盖晾凉。最后看着蒸汽不断升腾，等待其从液体变成Q弹的固体，就可以开吃了。
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