“咸鱼大王”林锦胜：祖传手艺驰名海内外
清明节即将到来，江门作为侨乡，每年清明节都会有大量侨胞返乡祭祖，而广海咸鱼则是侨胞们最爱的手信之一。一口咸中带香的咸鱼，让无数漂泊在外的游子品到了家乡的味道。今年62岁的林锦胜制作咸鱼已经有43年了，在广东台山市广海镇，林锦胜是有口皆碑的“林师傅”。2017年，“广海咸鱼制作技艺”入选台山市第二批市级非物质文化遗产，林锦胜也成为该技艺的代表性传承人。林锦胜说，他要坚守传统制法，选取最优质的食材，用最传统的制作流程，确保广海咸鱼的“金字招牌”持续闪亮下去。
文、图/广州日报全媒体记者肖欢欢实习生吴迪诗
耳濡目染学咸鱼制作
在林锦胜的记忆里，咸鱼一直是台山人每餐桌上的必备菜。最近20年，靠海吃海的广海村民也充分利用广海渔港的有利条件，将咸鱼加工迅速发展起来，当地的咸鱼加工厂家一度发展到100多家，年加工量近1万吨，销往全国各地乃至海内外，“广海咸鱼”也成了“金字招牌”。前些年，为进一步扩大知名度，台山市投入大量资金在广海镇建成了占地100亩的咸鱼专业加工区，打造“咸鱼加工一条街”。
林锦胜介绍，这种咸鱼制作技艺在他们家已经传了很多代了，早在1978年，19岁的林锦胜加入广海供销合作社学习咸鱼制作，如今已整整过去43年。林锦胜说，人们制作咸鱼一开始是为了方便保存。以前没有冰箱，渔民们为了将捕来的鱼保存好，摸索出了腌制晒干的方法，这才有了台山广海咸鱼。
小时候，林锦胜常常跟着父亲到河里抓鱼，有时鱼多了，一顿吃不完，父亲就找来瓶瓶罐罐，腌上不同的鱼，然后等天气好的时候到外面风干，而他在父亲的引领下接触了制作咸鱼的基本功：蚝片杀鱼、泉水冲洗、粗盐藏鱼、竹签挂鱼晾晒等。林锦胜至今仍记得那童年的味道，一块咸鱼干，上锅蒸上十多分钟，然后放一点姜、葱去腥，哪怕当时没有其他调味品，那味道依然十分美味。
匠心腌制家乡味
林锦胜介绍，传统的台山咸鱼有“梅香”和“实肉”两种，梅香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵1~2天，待其营养物质改变后，再加盐腌制7~8天，晒干后产生一种奇特的香味，其肉质松软，咸中带香；而实肉咸鱼则无须发酵，直接把白花鱼、黄花鱼等鲜鱼插入生盐堆里腌制，鱼头向下，鱼尾向上。适时取出后，鱼身硬直、干爽，鱼肉结实、鲜明。
林锦胜介绍，制作咸鱼以人工为主，其流程依次为：将鲜鱼去鳞和内脏，清洗、加盐腌制，再清洗、晾晒、包装。咸鱼要做得好，食材是第一位的，鱼一定要新鲜才行。
林锦胜边说边向记者展示制作咸鱼的过程。刚刚卸船的黄鱼到了厂房后，他马上将鱼清洗干净。在他的咸鱼加工车间，依次排列着几十个大木桶，木桶里盛满了白色或黄色的粗盐。林锦胜将清理好的鱼头朝下插进木桶里，然后用铁铲铲起粗盐，将黄鱼盖了个严实。“用大木桶来藏盐，这样鱼的咸度就比较均匀。”林锦胜边说边拿起铁锹，将木桶中的盐压实，不让空气进去。藏鱼20多个小时之后，就可以拿出来到外面去晾晒了。
咸鱼变成村民“致富鱼”
咸鱼的干燥过程只能依靠天然生晒，自然风干。林锦胜需要根据日照温度、空气湿度的不同，选择咸鱼干晒时间的长短，这也决定了咸鱼的味道、色泽和口感。而这些技艺，全凭感觉和千百次的经验习得，没有几年的功夫根本掌握不了。
这些年，林锦胜对祖传的咸鱼工艺也进行了改良。过去腌制咸鱼偏咸，但现在大家都讲究健康，所以如今的咸鱼以淡鲜为主，具有“鲜”“香”“甜”的特征。
因为祖传的制作技法，林锦胜自然而然成了广海镇最早一批进行咸鱼专业化制作的人。到20世纪90年代，由于冰库的运用，咸鱼长期保鲜有了保证，咸鱼加工业得到快速发展，当地从事咸鱼制作的人也越来越多。咸鱼从此变成当地村民脱贫的“致富鱼”。
一口咸鱼解游子乡愁
广海咸鱼不仅在广东颇有名气，而且蜚声海外。林锦胜小时候曾听父亲说起祖父那一辈人的故事。当时因为家贫，他的爷爷漂洋过海到加拿大谋生。在异国他乡找不到黄鱼、马鲛鱼，就只能用当地的活鱼与传统的腌鱼技法结合，味道虽然不像老家那般正宗，但也满足了他乡游子对“家乡味”的牵挂。
这些年尽管产品畅销，但林锦胜一直坚持传统的技法制作，尽管周期长，但质量却有保障。在2020年第七届江门市农业博览会期间，一位九旬老华侨来到广海供销合作社的展位前，拉着林锦胜的手说，“你的咸鱼让我尝到了小时候母亲做的咸鱼的味道，这手艺可要传下去呀。”这更加让林锦胜感到重任在肩。“我们要珍惜这块招牌，要坚守传统制法，选取最优质的食材，确保咸鱼的风味。”
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