只为传承记忆中的味道
▲深圳市级非遗项目沙井蚝民生产习俗的代表性传承人、沙井蚝文化博物馆馆长陈沛忠正在整理蚝豉。
新宝沙水产公司生产车间里，工人正目不转睛地注视着全自动流水线上灌注的蚝油瓶。
工人正调整全自动流水线上灌注的蚝油瓶位置。
工人正在为新出炉的蚝油贴标签。
工人正把蚝油装箱。
沙井蚝罐头。
香煎蚝豉。
每年冬春，是生蚝的收获季节，也是蚝肉最肥美的时候。这其中，最为深圳人所熟知的，当属沙井蚝了。作为“宝安四宝”之一的沙井蚝有着丰富的身世故事和民俗文化。日前，本报记者来到沙井新宝沙水产公司和沙井蚝文化博物馆，近距离体验由一种美食引发的文化传奇。
勤劳的沙井人为了养蚝，从古至今一直在努力开拓创新。他们不仅掌握了先进的养蚝技术，更深谙大自然的规律，保证了沙井蚝的优越品质。上个世纪90年代，由于传统农业淡出及水域的污染，沙井蚝生产日渐式微。沙井人便探索了异地养殖的新路子，将沙井蚝的生产基地转移到台山、汕尾等地。沙井新宝沙水产公司总经理陈沛忠介绍：“台山的海域没有受到污染，温度、浮游微生物、水质都与沙井蚝原产地一致，最重要的是，台山也是咸淡水交汇之地，是生蚝最喜爱的生长环境。通过沙井人的技术在同样的生长环境养殖出的鲜蚝的品质与真正的"沙井蚝"并无二致。”目前，沙井蚝虽然都是异地养殖，但沙井蚝的加工、市场和文化都原原本本地留在了沙井。
沙井新宝沙水产公司内，设置了现代化蚝油生产线、蚝罐头生产线和蚝豉生产线。工作人员陈秩棉在封罐车间紧张有序地忙碌着，水产公司内的这条蚝油生产线日均生产蚝油5000-6000支。据其介绍，煮蚝使用的是专门的螺旋式蒸汽煮蚝器，加工熟蚝所得的蚝汤用来生产蚝油。煮蚝时，蚝的鲜汁溶解于水，再经过慢火煨制，才能得到浓缩的蚝油，这是最传统而古老的方法。
蚝油是粤菜的重要调味品，许多传统大菜都离不了蚝油，比如蚝油生菜、蚝油冬菇、蚝油牛肉等。很多时候，沙井人还用蚝油来煮煲仔饭。“广东人讲究好意头、好彩头，逢年过节，"蚝豉发财""发财就手"等意头菜非常受欢迎。”陈秩棉介绍，“蚝豉”谐音“好事”，吃了蚝豉，好事连连。这不仅仅是一道美食，更多的是承载了沙井人对美好生活的期盼。“现在的年轻一代大多喜欢吃鲜蚝，因为做法多样，口味丰富，而我们老一辈则还是喜欢吃蚝豉，用于煲汤、煲粥，两三味已足矣。我们坚持用传统的方法将记忆中的味道一代一代传承下去”。陈秩棉说。
宝安日报记者 罗裕昭/文 宋璐/图
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