蚝油制作手艺人徐新柏： 让海的味道飘进千家万户
进入12月，五邑大地迎来久违的低温天气。晚上10点，许多人都躲在温暖的房间里，徐新柏却从房子走了出来，迎面吹来的寒风让他打了个寒战。“来咯来咯，就等你这个大师傅了。”徒弟把准备工作做好，就等徐新柏一起制作一种餐桌上的调味佳品：蚝油。
这些准备用于提炼鲜美蚝油的生蚝，早早地就被工人清洗干净。个个都是经过精挑细选，在“选美”中脱颖而出的肥美生蚝。“来，上锅，干活！”徐新柏看着肥美的生蚝与热火朝天的伙伴们，干劲十足。
生蚝，一种在广东人餐桌上排在前列的美食，如牛奶般的光洁外表和丝滑的口感，让人欲罢不能。在徐新柏的手上，却又能摇身一变，成为蚝油这种咖啡色的浓稠酱汁。这可是粤菜师傅手中不可或缺的本土调料之一。
坚持传统
手工做出蚝油应有的本味
“我就在台山市镇海湾出生，一出生，吹到的就是海风，闻到的就是蚝的味道。”徐新柏说，“我是家里第四代做蚝油的，从小就跟着父亲养蚝做蚝油，都做了十多年了。”
制作蚝油，首先是蚝的选择。徐新柏制作蚝油，只选择来自台山镇海湾的生蚝。这里拥有珠三角地区面积最大的红树林，良好的生态、咸淡水交界的地理优势，让这里成为生蚝生长的沃土。在这片200多公顷的生蚝养殖场，水道两边蚝排密布。“和传统的插竹养殖不一样，我这边的蚝场用浮球吊养。”徐新柏介绍，这样，无论是退潮还是涨潮，生蚝都能始终保持在水下获得充足的食物，更有利于生蚝育肥。
据介绍，冬至后到清明前，是品尝生蚝的最佳时间，也是制作蚝油的最佳时期。生蚝被打捞起来，一般会选择在岸边就地起蚝。当天捕捞起的生鲜肥蚝，会被运到徐新柏的加工场，徐新柏的伙伴们会把生蚝放进网袋里，用水把生蚝冲刷得洁白如玉。然后，最肥美的生蚝会被挑选出来，制作蚝油。
如今，徐新柏仍坚持用柴火、大铁锅制作蚝油。究其原因，徐新柏说，一是每年制作的量还不很大，人工制作就可以满足。二是他认为，只有人手制作出来才有蚝油应有的本味。制作蚝油时，先在直径2米的大锅里生火烧水。“水烧开了就把生蚝放进去，大概煮30分钟左右。”徐新柏说，一次可以煮50多公斤蚝，煮好后，再把生蚝和奶白色的蚝水分开，蚝水再经过仔细过滤备用。“做一锅蚝油大概要500公斤生蚝，像这样做，大概要花2天时间。”徐新柏说，为了做出好蚝油，他晚上还要不时查看锅里的蚝水，捞去漂浮物，控制柴火，这都需要耐心与细心。在连续不断的慢火烹煮下，锅里的水分逐渐蒸发，蚝水慢慢变成棕色的蚝汁，蚝油的半成品就制成了。
最后，把做好的蚝油半成品再次倒进铁锅里，经过半天时间的沉淀，咸鲜味在空气中弥漫，此时真正的蚝油才被浓缩提炼出来，味够浓，够鲜甜。“只用蚝和水，还有的就是时间。”徐新柏说，制作好的蚝油，本来就没有什么秘密，“1000公斤生蚝煮成一锅，最后会出75公斤左右的蚝油。”
传承创新
挖掘生蚝的味道密码
除了把生蚝做成蚝油，徐新柏还不断挖掘生蚝的味道密码。“之前煮好的生蚝，还可以做成蚝干。”徐新柏拿出一把金灿灿的蚝干，在阳光下，蚝干熠熠生辉，生蚝的特殊香味开始涌入鼻腔，勾起人的味蕾。晒过之后的蚝干，中心有黑色的油，嚼在嘴里，黑色部位像油又像肉，不粘牙，但有一点黏性，越嚼越甜，越嚼越鲜。
蚝干在广东常被称为“蚝豉”，在粤语发音里，因为与“好事”接近，又因其特别的风味，深受广府人民欢迎。在天晴时，徐新柏会和伙伴们一起晒蚝。新鲜的生蚝打捞上来需要清洗，放在晒网上面进行晾晒，每天要经过长时间晾晒，并不时翻晒保障晾晒的蚝豉油光润滑、色泽均匀，在干爽的天气下经过大约10天的晾晒，就成为美味的蚝豉，这样精心炮制的蚝豉才能成为市场供不应求的品种。
不过，晒生蚝常受天气制约，为了改变这种“靠天吃饭”的状况，徐新柏探索了自己的一套方法，即把日晒和烘炉结合，生蚝放进烘炉里烤几个小时，不但能达到太阳晒蚝的目的，而且因为烘炉的特殊环境，还能锁住生蚝的油质，保持鲜度，让口感更好。
除了蚝豉，徐新柏还制作了另外一种生蚝制品：金蚝。金蚝和蚝豉的区别主要在于干的程度：“金蚝一般就六成干，焖着吃、煎着吃，可好吃了。”生煎金蚝是香港人和广东人深爱的菜品，金黄诱人的金蚝散发着浓郁的鲜香，口感爽脆微甜，让人唇齿生香、回味无穷。
徐新柏说，金蚝不同于一般的蚝干。从名字来看必须颜色金黄，另外个头要达到一定标准，体型要饱满，颜值对金蚝来说还是非常重要的。记者现场看到，徐新柏所制成的金蚝，色泽呈暗金色，个头硕大肥美，光是视觉效果就能让人垂涎三尺。
疫情冲击
他携生蚝走上电商路
台山蚝是国家地理标志产品，主要出产于台山海宴、汶村、深井、北陡等沿海镇，其中镇海湾养殖规模最大。台山蚝以肉奶白、肉质饱满、入口无渣而名声在外。
徐新柏在镇海湾养了200多公顷生蚝，大部分产品通过冰镇方式销往粤港澳大湾区各地。为抢抓冬至和春节两个传统节日销售，他还要另外制作15吨蚝豉来满足客户需要。
不过，今年因为疫情，产品销路受到了影响。“香港那边的市场基本上没有了。”徐新柏说，往年香港是蚝油、蚝豉、金蚝以及新鲜生蚝的畅销地之一。今年销路受到影响，让徐新柏一度陷入窘境，最后，电商开始为他打开了一扇门。
徐新柏说，走上电商，和今年开展的驻村第一书记直播带货活动有着重要关系。据了解，汶村镇横山村驻村第一书记邝玩新就为蚝产品做起了代言。“这为我的产品销售起到了积极作用。”徐新柏说，虽然此前他也一直有尝试电商，但今年电商迸发了不一样的生命力。“有物流在，哪里都去得。只要下单，我们这边就能发货。”徐新柏说。
“爸爸做的蚝油、蚝豉都很好吃。”周末时，徐新柏的两个孩子从学校回来，小小年纪的他们对父亲制作的产品十分喜爱，对各种以生蚝为材料做成的美味也垂涎三尺。
而对于徐新柏来说，最美味的莫过于童年时的那碗“蚝油捞饭”。“蚝的味道，我觉得是世界上难得的美味之一。现在走上了电商这条路，我希望这海的味道能飘进千家万户，让所有人都知道。”在餐桌上，面对着生蚝、蚝油、金蚝等做成的佳肴，徐新柏这样期许。
策划/叶桃
统筹/王平强王建华
文/图张华炽朱磊磊
视频/朱磊磊
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