台山海宴“冬蓉王子”张劲超： 冬蓉月饼，每一口都是家的味道
有些味道带不走，有些时光留不住，有些乡音会远去，台山海宴出来的游子，中秋之际，最怀念的莫过于冬蓉月饼。
海宴镇盛产的灰皮冬瓜甘香清甜，经糕点师傅熬制加工的冬蓉如丝如缕、晶莹剔透、甜而不腻，更为此地一绝。鸿源城食品有限公司总经理张劲超人称“冬蓉王子”，于今年3月入选为江门市冬蓉制作技艺非遗传承人。毫不夸张地说，他就是闻着这股冬瓜味长大的。今年中秋节前，他比以往更加忙碌，除了赶制冬蓉月饼，还得张罗冬蓉制作技艺非遗展厅的建设。“冬蓉于我不仅是一门生意，它已经融入了我的生活中，我总要为它做点什么。”他说。
结缘冬蓉
冬瓜味就是他的童年味
“买冬蓉月饼吗？选这个台山品牌吧，正宗！”江华路达兴月饼经销点老板是台山人，给客人介绍冬蓉品牌时，自有一股家乡给予的底气。
冬蓉起源于上世纪二三十年代，因其晶莹剔透，软糯却不失其形，如鱼翅般丝丝分明，故又称冬瓜翅。相传，海宴有位老人在厨房用冬瓜煲糖水，可是老人只顾着跟邻居聊天，竟忘记了那在锅里沸腾的糖水。等老人回过神时，水早已煮干，只剩下冬瓜渣了。或许是因为冬瓜与糖冬瓜蓉的分量调得刚好，这些冬瓜渣甜而不腻，非常美味。老人灵机一动，把冬瓜渣当成馅料放入各种糕点中。随着时间推移，当地人都学会了制作这种美味的馅料。海宴人认为这是制作月饼最合适的馅料，这就是“冬瓜糕”（冬蓉）的雏形。随着时间推移，以冬瓜糕制作而成的冬蓉月饼，逐渐取代了传统的月饼，占据月饼市场的主导地位，成为中秋节台山人的首选，是台山美食的一张靓丽名片。2018年，该技艺成功入选广东省非物质文化遗产。
在海宴，冬蓉馅的月饼几乎成了每家每户的中秋“标配”。记者走进海宴镇，在环镇路上，不难见到沿街的店铺、饼家门口挂着“冬蓉特产”字样。据张劲超回忆，最初海宴的冬蓉制作主要以家庭作坊为主，家家户户都飘着冬瓜清香。张劲超家从他的父亲开始做冬蓉，到现在已经有30多个年头了。在张劲超还是个牙牙学语的小孩时，就跟着家人到冬瓜地里去，成熟的冬瓜比他个头还大。“每年5月，家里院子都堆了满地的大冬瓜，支着几口大锅，父亲和母亲请来几个工人，有人刨冬瓜、有人煮、有人熬，忙碌非凡，整屋子都是冬瓜味。”张劲超说，他长大后，一家人分工合作做冬蓉，卖给饼家做糕点。久而久之，他渐渐学会了冬蓉制作技艺，一眨眼就是20多年的老师傅了。
主流口味
冬蓉月饼是他的招牌产品
在老一辈眼里，冬瓜清凉解热，用作煲汤或熬制糖水，老少咸宜，是广东人夏天必不可少的食材。5月，一场黄梅雨让田间的冬瓜汲取了充足的水分，一个个穿上了灰白的外衣，“肚子”鼓鼓的，像个大胖小子，正等着瓜农的到来。“霜厚、个头大的是做冬蓉的好瓜。”张劲超介绍，达到标准的瓜一般在15公斤以上，一般采用的瓜单个都有20公斤重，“这些瓜纤维多，做出来的蓉才有型，不会熬成糊。”
张劲超把冬瓜冲洗干净，一刀下去，大冬瓜应声被劈成两半，露出雪白透亮的瓜肉。刨去瓜瓤，再用专门的刮丝刨把肉刮成长条，这一步才是前期准备工作的开始，这一捧冬瓜条还要经过焯水、过冷河、压干水分等系列工序，才能进入正题——翻炒。
水分被挤压完全的冬瓜丝丝分明，纤维饱满，保证了它在4小时的熬制过程中不易糊烂。按一定比例，在锅中放入白砂糖、油，烧上一把文火，一场升华质变开始了。在这个过程中，需要人工不断搅拌、翻炒，随着时间的推移，白砂糖融化，晶莹剔透的糖浆与冬瓜紧紧相拥，冬瓜丝逐渐被染上了金黄色。翻、扣、甩、拉，师傅在一刻不停地翻炒，炒成的冬瓜蓉拉出的丝久立而不倒，如玉石般透亮，口感如翅。
张劲超说：“最后我们一般只能得到5%的成品，也就是说，20公斤重的大冬瓜，最后我们只能得到1公斤重的冬蓉。”
如此费时费力的美食，不但没有被时代淘汰，还成为制作月饼最合适的馅料。在海宴，它甚至还取代了广东较为大众化的莲蓉月饼，成了当地月饼市场的主流口味，它口感清甜，韧中带脆，连不喜欢吃糖的人都能吃。
2013年，张劲超开始尝试拓展家里的业务，除了制作冬蓉，还开始做起冬蓉月饼，稳扎稳打7年，鸿源城在江门已成为有口皆碑的冬蓉月品牌。如今他的工厂正准备扩建，待产能提上来后，直营淘宝店也将提上日程。
矢志传承
专一是他对冬蓉的特殊情感
经过长久的传承和发展，冬蓉对海宴人民来说早已非一道食物那么简单，也是一种文化符号。对于大量海宴华侨来说，最怀念的莫过于家乡的味道。在海宴乃至台山，中秋节的味道就是冬蓉的味道，以冬蓉为馅料所制作的冬蓉月饼寄托着海内外台山侨胞对故土、对亲人的殷切思念。
张劲超作为一个土生土长的海宴人，冬蓉对他来说有何意义？他对冬蓉的情感是怎样的？他用最质朴的语言回答了这两个问题：“我太熟悉它了！这么多年我都只做冬蓉一种馅料。”
记者了解到，从张劲超记事起，就是闻着冬蓉这股味道长大的，冬蓉贯穿了他的生活，不知不觉中，他对家乡冬蓉的情感早已根植入心中，无法割舍。他对冬蓉的专一，不止体现在专做一种馅料，也体现在他对技艺的追求。“这样做的话不够正宗。”“这样是不行的。”在向记者演示技艺过程中，“正宗”二字时时被他挂在嘴边。
中国人常说的“根”指的是家乡的传统文化，文化传承若断了，“根”便难寻了。近年来，台山市政府不断加强本地传统文化的宣传教育力度，如每年海宴都会举办冬蓉旅游节，慕名而来的游客络绎不绝。加上冬蓉凭着独特口感在食客中立下的好口碑，于是，口口相传，海宴冬蓉便“走了出去”。如今年9月，海宴冬蓉便先后走进了广东旅博会、东莞非遗墟市，一展风华。
今年3月，张劲超被评为江门市海宴冬蓉制作技艺传承人。接过这个沉甸甸的身份，他身上传承冬蓉文化的责任感又强了几分。“好的东西值得让更多人知道。”早在去年，他便开始着手计划搭建一个冬蓉文化展馆，把冬蓉相关的人文故事、制作技艺都展现给人们看。现在，这座展厅正火热开工。“我们可以在展馆里演示制作过程，还可以走进学校，让后辈知道老祖宗的智慧。”谈及此，张劲超眼中仿佛透着光，关于冬蓉传承，他想说的话、想做的事太多了。
策划/叶桃
统筹/王平强王建华
文/图凌雪敏龚静
视频/谭熏清龚静
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