从广东味道起家 到南北厨房通吃兼顾传统与创新，江门老字号调味品企业“老树枝头发新芽”带动行业发展
东古调味公司工人顶着烈日搅拌面豉酱原料
江门一调味品企业的酱油生产线
文/图羊城晚报记者陈卓栋彭纪宁马勇陈强
通讯员谭耀广张曼君王磊
李锦记的蚝油、东古的古劳面豉、广合的腐乳……在江门五邑地区，分布着不少粤菜调味品“老字号”。这些企业大都从一口锅、一口缸的街头小铺起家，历经百年发展，如今变成生产各类调味品的大品牌。记者走访发现，这些企业既保留着传统的配方或流程，又使用了先进的工程实验室进行研发；既保留着招牌产品，又不断丰富产品线，兼传统与现代之长处，让“百年老店”焕发新生机。根据市场调查机构数据，以这些“老字号”为支柱的江门调味品行业，其总销售额最近两年已占全国市场接近5%，处于全国领先地位。
老酱缸有老味道研究室做新课题
位于江门鹤山市的鹤山市东古调味食品有限公司（下简称“东古调味公司”），其展览厅中还陈列着“东古酱园”牌匾。该公司人士介绍，公司的前身是1850年在古劳镇东宁街创办的一家酱园。这家酱园卖的古劳面豉、酱油有口皆碑，随后几经变迁，发展成了如今的东古调味公司。
虽然历经百年，但公司做酱的老手艺并没“丢掉”。在公司的生产车间楼顶，数百个老酱缸盖上斗笠整齐地排列，接受盛夏阳光的炙烤。掀开斗笠，混合了面粉的豆豉装满酱缸，工人们戴上手套，适时地翻动原料。经过混合、发酵、晒制等多道工序，传统的东古古劳面豉酱才制作完成。公司副总经理林礼钊说：“我们的面豉酱仍然坚持传统的日光晒制方法，所以这么多年来产品还是老味道。”
而在距离生产车间不足百米的工程实验室内，研发人员正操作着气质联用仪，检测产品样本的农药残留指标。公司实验室的负责人告诉记者，这套设备是东古调味公司耗资近70万元从美国引进的，“没有这套设备之前，我们每年采两次样给第三方做检测。有了这套设备，我们可以更频繁地抽样检测，产品的质量更有保证”。据悉，早在上世纪80年代，该公司已经设立研发中心，专门研究新产品、改良旧产品和优化制作工艺。林礼钊说，最近几年公司投入了300多万元打造新的工程中心和实验室，设置了气质联用仪室、液相色谱室、原子吸收仪室、无机前处理室等，还和华南理工大学联合开展产学研项目，招聘研究生团队进行薄盐酱料等方面的课题研究。
传统的做酱手法与现代的研究手段并存于一家调味品公司内，其鲜明对比已令记者印象深刻。更令记者惊喜的是，东古调味公司目前拥有数十项专利，早在2017年已成为江门市高新技术企业。林礼钊告诉记者：“将来公司会申请更高级别的高新技术企业。”
不少业内人士告诉记者，江门调味品企业在保留了不少传统手艺的同时，也注重提高科技研发水平，“调味品制作已经从以往的经验为王进入了科学研发阶段，以前讲究的是用舌头尝、用经验判断，现在讲究的是用数据来做判断，不少‘老字号’很早之前就已经开展了产品、工艺的技术研发工作”。记者了解到，江门不少调味品企业在发酵技术、生产工艺、外包装设计等方面都拥有自己的专利技术，这也成为“百年老店”闯荡现代商场的“秘密武器”。
粤菜的“老友记”走进北方家庭
在东古调味公司的展示厅内，记者除了看到面豉、生抽、老抽等产品外，还发现了蚝油、鸡粉、黄豆酱、陈醋、番茄酱、辣椒酱等各式调料。“厨房里能用到的调味料，我们东古现在基本都有生产！”林礼钊说，东古调味公司目前拥有七大类过百款调味品产品，行销全国各地，而且每年还会推出2到3款新品，“有的是全新研发的产品，有的则是从传统产品上加以调整”。如最近几年推出的薄盐酱油，就是在传统酱油的基础上迎合年轻群体的健康饮食需求，在保持原有鲜味的基础上降低盐度，使口味变得清淡。
记者了解到，包括东古、李锦记、广合等企业都是粤菜调味品“老字号”，其招牌产品此前多适用于粤菜烹调，比如李锦记的蚝油，东古的面豉、生抽、头抽，广合的腐乳等，都是广东厨师的“老友记”。但林礼钊说，全国调味品市场包含着非常庞大的产品类别，其中以酱油销售额最大，其他如调味汁、调味粉、调味酱、醋、料酒等这几年的销售额度也逐年上升。而且随着各地餐饮业交流、融合，厨师之间的调料使用也会相互借鉴，“像北方的厨师现在都习惯用蚝油，而南方的厨师也开始使用料酒”。在这种市场变化和口味变化背景下，进一步丰富调味品生产线，迎合不同市场需求和口味需求，才能让企业在激烈的竞争中生存下来。
记者了解到，目前江门的“老字号”调味品生产企业，其产品种类从数十种到两百种不等，涵盖了酱料、调味粉、调味汁等不同类别，业内人士形容，江门出产的调味品不仅可以进入南方的厨房，也可以进入北方的厨房，“普通家庭使用的调味品，在江门基本都有生产！”
[品牌故事]
宁可牺牲产量也要保证质量
在东古调味公司的其中一个酱油晒场，记者看到上千个长方形、带透明顶盖的“屋子”整齐地排列着。林礼钊告诉记者，这是黄豆的晒池。“经过发酵后的黄豆灌进晒池里摊好，每个晒池只能放6吨豆，不能放多。黄豆在晒池里晒90天到120天不等，就能达到标准。”
据悉，这是东古调味公司沿用了几十年的小晒池晒制工序，也是一项比较传统的工序。据悉，在小晒池内日晒，黄豆能够更加均匀地接收到阳光，而且日晒后沉淀物更薄，做出来的酱油氨基酸指标更高。记者尝了一下用这种方法制作的东古一品鲜酱油，相比其他品牌，东古产品色泽带着些许红润，而且味道更甜、更鲜。林礼钊解释，这是因为用小晒池日晒，酱油的氨基酸指标更高，所以口味更鲜甜。
但小晒池日晒由于要保证质量，灌入池内的黄豆量受限制，而且小晒池占地方，在单位面积内制作的酱油产量较低。林礼钊透露，东古调味公司也曾考虑改用其他更便捷的方式酿制酱油，但出品没有那么香，因此公司董事长任权泮还是坚持采用小晒池日晒，宁愿牺牲产量上的提升，也要保证酱油的质量。
[记者手记]
江门“味道”历久弥新
调味品行业，应该是江门众多行业里面百年老店最多的一个行当。
从19世纪末开始，众多江门“老字号”调味品通过五邑乡亲的走南闯北带到了世界各地。至今，这些江门“味道”在海外仍有不少粉丝。今年1至5月，江门海关江门关区就出口酱油29329.4吨，同比上升0.64%。
火红了一百多年，这些江门“老字号”仍有旺盛的生命力。根据记者观察，其奥秘就是把握住“老”与“新”二字的精髓。
“老”字精髓在于老方法、老味道。在东古调味公司，至今仍坚持用日晒的传统方式制作面豉酱和酱油。尤其是面豉酱，在室外逾40摄氏度的高温下工人仍用手搅拌。保证了产品的原汁原味。一百多年过去了，味道仍然如故，让海外的老华侨一口就能品尝到来自家乡的那份熟悉味道。
而“新”字则在于坚持创新。市场在变，顾客的口味在变，就连一向固守传统技法的广东厨师，在腌制食物时也渐渐开始尝试加入属于北方菜系的料酒等调料。江门的“老字号”们难能可贵地不墨守成规，投入数百甚至数千万元去建设研发体系，在产品线上不断推陈出新，让江门“味道”进入了全国数以亿计的家庭厨房中。
展望下个百年，记者希望，江门的“老字号”们能够继续坚持传统、敢于创新，让江门“味道”沉淀更厚、风味更鲜。
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