夜掌柜：百味生滚粥 犒劳夜归人
非常夜经济
广州的活力与生机，从白天一直延续到深夜，蓬勃的宵夜饮食由此催生，成为广府饮食文化的标志性符号。生滚粥、烤生蚝、干炒牛河……五花八门的宵夜为夜归人送上暖胃之食，为夜广州带来浓浓烟火气。在过去三十多年里，粥城主理人区又生经历了夜宵行业的几度变迁，探索出老广们最爱的广州夜味道。
策划/麦蔼文
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹（除署名外）
本期主角
三十多年来，我见证着广州翻天覆地的变化，与广州夜间经济一同成长，和无数新广州人一样在城市里找到我心归属。
——区又生（粥城主理人）
宵夜“进化史”
20世纪80年代到90年代，广州宵夜开始盛行。
1990年，沿江路长堤的胜记从大排档转为入室经营。汪明荃、谭咏麟等香港明星、港商和海归华侨皆是“座上宾”。
1991年，南海渔村开始做宵夜，必点的是花卷、葱油饼两款点心。
1992年，惠食佳在光复北路试业，从试水炭炉啫鸡到后来延伸出各式啫煲，从此“啫啫煲”成为宵夜爆款。
2000年至今，广州宵夜吸收了外来菜系特色，出现了川式香辣锅、江苏小龙虾、日式居酒屋……
近年来，外卖行业将深夜食堂从餐馆搬到食客家中。
粥城24小时不歇业
晚上10时45分，越秀山下的味稻粥城餐馆门前，工作人员从车上运下来一筐筐新鲜猪杂。彼时，食客蔡先生已在档前，等候着第一碗新鲜猪杂粥出炉。家住天河区的他专程带朋友来到这里吃夜粥，“我平时下班会开车来喝一碗，有朋友来广州，我也会带他们来尝尝广州味道。疫情前这里是24小时开放，多晚都可以来吃宵夜。”
记者观察到，由于近日雨水较多的缘故，许多食客都转到室内坐。入口处有专人负责为食客测量体温、做好信息登记，洗手液等也都备好。主理人区又生说，随着疫情得到控制，餐厅的营业状况也日趋好转。从2月底的每晚只有两三个人帮衬宵夜，到现在一晚能坐100多人，消费逐渐回暖。但比起高峰期，目前的宵夜营业额只有以前的六成。现在的宵夜营业时间暂且只到凌晨两三点，区又生表示，“会逐步恢复到24小时营业，也期待能重见像以前一样座无虚席的场景。”
“24小时不歇业”，是粥城的饮食传说，早已成为广州精彩夜生活的城市名片。区又生深耕夜间餐饮行业长达三十余年。“我是最爱喝夜粥、做夜粥的，尤其是一碗新鲜滚热的猪杂粥。”区又生希望将这份深夜的温暖分享给广州市民，“人们的工作时间更长了，夜归喝一碗热滚的粥，一定好舒服。”
从宵夜中吃出夜粥生意经
40余年前，区又生还是一个留着板寸平头、满腔热血的青年。他从开平老家来到广州闯荡江湖，口袋里一无所有，睡过乒乓球桌、打过杂工、做过导游。经过几年打拼，有了积蓄，区又生与朋友在流花湖公园合伙开了一家酒吧。20世纪八九十年代，广州夜经济发展蓬勃，他紧跟时代步伐，踏入夜经济行业。
区又生一方面兼顾导游工作，另一方面打理酒吧生意，工作到凌晨三四点是家常便饭。此时恰是广州宵夜最盛行的时候，他接上搭夜机的客人，最经常的招呼方式就是带他们品味广州宵夜。区又生特能“钻窿钻罅”，挖掘特色小食店，给客人带来新鲜感十足的宵夜味道。
有一次，凌晨两三点，区又生带着几位刚下机的旅客来到惠福路一家粥粉面档口吃宵夜，瞥到收银盘上放着一堆钞票，目测有两三千元。他算起一笔账：小店只经营生滚粥和肠粉，从下午6点卖到清晨6点，估测能赚个五六千元。反思自己的酒吧生意，一天收入六七千元，生意不温不火。他一拍脑袋：得向小粥档学习，干脆不卖酒，改做夜粥好了！他开始翻改酒吧，腾挪了100个餐位做粥档。同时，他前往深圳、珠海等地考察，从珠海一家“打边炉”的小店中找到灵感。回到广州，他把原来在做的“鸡窝边炉”改成粥水火锅。“一试，哇！好食到无朋友啊！”他感慨道。自此，他把店铺改名为“粥城”，开始了夜粥生意。他清晰记得，那一年是1991年。
掀起“食夜粥”热潮
“一开张，爆了！排队的人"打蛇饼"，本计划100个位，硬生生被扩到600多个位。”粥城一下子在饮食圈内打响名气，加之24小时营业，觅食者纷沓而至，从晚上11点到凌晨4点的宵夜时段最为火爆。
随着客流量激增，问题随之而来。餐位无法满足需求，顾客等位时间过久；后厨硬件配备不足，只有2个铁镬，连专门的厨房空间都没有，就安置在大树下。遇到下雨天，厨师一边打伞，一边炒菜。
区又生意识到发展与扩张的迫切性。他当机立断，以一个月3.5万元的工资在香港请来了总经理，重整厅面、厨房以及理顺管理。区又生将粥城面积从原来的300平方米扩大到2000平方米，厨房人工配备从12个人增加到44人，将大厅面积斩下一半改成厨房。
同时，扩充粥品全链条，研发出海鲜粥、沙虫萝卜丝粥、苏眉粥、老鼠斑起片滚粥等一系列粥品与粥水锅底。区又生还在店中搭建了一个场景做艇仔粥，疍家阿姨在艇内现煮现卖，用餐气氛被搞得有声有色。这家全城最早做粥底火锅的主题餐厅掀起“食夜粥”风潮，一时间200多家餐厅跟风做粥。
从1991年到2014年，流花湖边上的粥城陪伴广州市民走过了23个春夏秋冬，给老广们带去温暖慰藉。直到2014年4月30日，流花粥城因合同期满，休市暂别广州市民。没做宵夜时，区又生感觉浑身不自在。于是，他不断寻觅时机，方才有了现在的新粥城。
广州餐厅夜间忙
当下，随着外卖业务的普及，有食客将深夜食堂从餐馆搬到了家里，宵夜习惯得到延续。在珠江新城一带，流行起“海鲜宵夜外卖”。龙虾、象拔蚌、螃蟹、濑尿虾、鲍鱼等海鲜被烹制成惹味下酒的菜肴，由外卖小哥送到食客家中。
在现代商业化背景下，广州夜宵市场显示出前所未有的多样性，相比粤菜、西餐、火锅，标准化流程制作的“小吃小喝”拥有更多的夜间“味觉消费”群众基础。在6月12日正式发布的《广州市夜间消费报告》（以下简称《报告》）显示，消费者常光顾的夜宵品类中，小吃快餐、饮品和面包甜点占据前三甲。
《报告》中指出，2019年上半年，广州的夜宵外卖订单数位列全国第二，且较前一年同期上升超60%，增长势头强劲。广州的夜间餐厅数量也极大地迎合了市民对“味觉消费”的场所需求，《报告》显示，广州夜间开放的餐厅（22时至次日凌晨4时之间营业）占餐厅总体数量的比例为72.5%，在全国一线城市中位居第二。
记者手记：
广州宵夜岂止于“吃”
活力四射的羊城之夜令无数来访者兴奋，作家易中天看到改革开放中先行一步的广州有发达的宵夜市场时惊叹不已，最后发出“深夜，才是"食在广州"的高潮……构成独特的广州风景……是地地道道的"广州特色"”之感慨。
早期，宵夜盛行与地理气候环境息息相关。炎热的岭南地区令当地人夜难早眠，“吃”正好可以打发漫漫长夜。还有一说，广州人务实勤快，白天一份工，晚上又“炒更”，收工后更需补充能量。它是工作与生活之间的缓冲地带，是能量补给站。宵夜文化中暗含着广州人勤劳努力的美好品德以及对生活的热爱。而对于现代那些中意宵夜的人来说，宵夜的意义并非仅仅果腹，更多的是一种交流与自在。
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