春日的阳光雨露藏在这杯春茶里 制茶手艺人莫志铭和他的鹤山红茶

莫志铭在采摘春茶。 扫扫二维码 看新闻视频 用莫志铭的茶叶泡出的茶汤入口甜润丝滑，醇厚甘滑，回味延绵，一切恰好。

清晨一场突如其来的大雨，悄然拂去了茶山的尘埃。在鹤山市双合镇的一处茶山上，山间氤氲的雾气还未散去，上百亩茶树漫山遍野铺陈开来，在山间荡开了绿色的涟漪，茶树上嫩绿的新芽还挂着雨露，生机盎然。

但茶山的主人莫志铭没有闲情欣赏美景，因为此时正是采摘春茶的好时节，他随手采上几叶芽头，迫不急待地放入嘴里嚼起来，想品味一下今年春茶的水份怎么样、味道醇不醇。当然，这些云雾之巅出产的茶叶从来就未辜负过他，细嚼之下，唇齿留香，沁人心脾，莫师傅脸上露出了满意的笑容，今年的好茶有谱了。

今年43岁的莫志铭生于斯，长于斯，走出大山闯荡一番后，他选择回归山野，走上了专业制茶的道路，改良技术，提升质量，扩大品牌效应，多年的坚持终有收获，让鹤山红茶焕发出新的生机，莫志铭和他的鹤山红茶也渐渐打出了名声。

A投身制茶

从初出茅庐到炉火纯青

鹤山茶叶始于宋代，盛于明清，曾是江门一带侨胞喜爱的家乡茶，至今已有700多年历史。从清乾隆末年直到上世纪60年代，鹤山曾保持170多年的广东茶叶产业第一县的美誉。“无山不产茶，茶市达60多处”，人们以此形容鹤山茶叶的盛况。

作为鹤山市双合镇本地人，莫志铭从小就在茶山长大，帮着父母和茶农一起采茶。当然，年轻时的他，也像大多数人一样，想要走出大山，去繁华的城市闯出自己的一番天地。可是每当生活落寞之时，只有一杯滋味醇厚的鹤山红茶能慰藉他疲惫的心。最终，他还是选择回归山野，走上了专业制茶的道路。

“2009年接触制茶，虽然从小跟着父母在茶山上到处跑，但实际做起来却是另外一回事。”莫志铭说，学习制作鹤山红茶需要漫长的时间，虽然过程并不复杂，但是要真正做出一杯好茶，则全靠经验判断。

“第一次制茶时，揉捻、发酵的度都把握不好，制出的茶叶苦涩难喝。”在莫志铭看来，做出一杯好茶，需要制茶人有足够的耐心和丰富的经验积累，犹如烹饪一般，色香味俱全并不容易，需要匠心沉淀。为制出好茶，莫志铭虚心向同行请教，向书本学习，向失败挑战，认真对待制茶的每一道工序，不仅掌握了红茶制作的精髓，更是爱上了这份事业。

“一片茶叶自采摘下来，它本身就在不断发生变化，每个时间段采摘的茶叶都有所不同。春天和夏天、雨天和晴天，甚至早上和中午采摘的茶叶都不尽相同。”莫志铭介绍，根据不同的环境、不同的时间和不同的天气时节，制茶的手法、时间都有所不同。萎凋、揉捻、发酵、干燥，从茶青到茶叶加工的每一个环节都至关重要，不能出错，要学会观察茶叶的状态，把握分寸。

漫漫茶道，颗颗用心，茶叶在开水里最后绽放的芬芳，蕴含着的是制茶人多年锤炼的手艺和浸润的心血，如今，莫志铭的制茶手艺已经炉火纯青。

B机械制茶

与现代科技完美融合

为保证茶叶品质的稳定性，莫志铭的鹤山市瑞庆隆茶业有限公司目前实行机械化作业。刚一走进车间，属于茶叶的清香就扑面而来，满目浓翠让人心神一振。

茶山上的嫩芽，采摘后必须经过加工方能泡茶饮用。现代化制茶工艺逐渐脱离了传统繁复的工序，分为萎凋、揉捻、发酵、干燥四个步骤。

莫志铭介绍，刚摘来的茶经过筛选，在去掉残破、碎、虫、冻伤叶和无芽叶后，把茶叶摊放在萎凋槽上，下面用风机进行风干，去除茶叶中多余的水分。“最难的就是萎凋的时间问题，时间太久或不够都会影响茶叶的品质，要根据鲜叶的老嫩度、含水量、温度等因素做出调整，完全靠个人经验，一般来说要花费8至10小时。”莫师傅说。

白天采的嫩芽，最好是当天就能全部赶制出来，萎凋好的茶叶，要马上进行下一个环节，不然茶的品质就会下降。“有时候萎凋完已经半夜了，但是我们必须马上进行下一个环节，因为制茶最重要的就是时间，不能让茶叶等我，而是我等茶叶。”莫志铭说。

翻滚、揉捻，揉捻机可保持茶叶纤维组织不被破坏，且能确保茶叶品质均一；在适宜的环境下，充分的发酵能减少茶叶的青涩气味；烘干茶叶，足火提香，高温干燥不仅能让茶叶定型，也能进一步激发茶香。

从萎凋、揉捻到发酵、干燥，每一个环节莫师傅都严谨把控，追求完美。“四个步骤，每个步骤都不能马虎，一个环节的出错，就会损坏整批茶叶的品质。”莫志铭说，这其中的细节把握就要靠制茶师的经验和功力了。

C传承创新

红茶新品种带来新生机

经过数道工艺，无数磋磨，鹤山红茶成品出炉，茶叶外形紧密细长，色泽乌润，还未开泡，隐隐的茶香如乡野春风扑鼻而来，挑逗着茶客的嗅觉。小壶冲泡，茶汤滢滢泛光，氤氲的雾气中带着茶叶的纯粹，入口甜润丝滑，醇厚甘滑，回味延绵，一切恰好。

“鹤山红茶讲究一个香、甜、甘、厚，入口爽滑，不会有涩感。”莫师傅喝下一口茶说，鹤山红茶在条形、味道等感观特征方面有别于其他地区出产的茶叶，其名声随着江门的侨胞扩散到了海外，也成为侨胞思念家乡时常饮的“故乡茶”。在莫志铭身上，既有传统制茶人的专注和纯粹，也有现代商人的开放和包容。逾十年的制茶经验，让莫志铭总结出不同地区饮茶的主要差异，并不断改进，希望将鹤山红茶制成符合各方口味的一款茶。

“制茶，其实并无定法，工艺本身，除了历史的传承以及按照茶质本身的需要进行选择，现在很大一部分还是要迎合市场。比如我们面向年轻人推出的柠檬红茶、小青柑、小饼茶等，都是近年试制的红茶品种，也渐渐受到不少人的喜爱。”莫志铭表示，在目前的市场情况下，机械化、规模化生产的茶叶质量会更加稳定，更能保证产品的品质。“首先要让别人喜欢喝我们的茶，之后我们才能更好地传播茶文化。”

多年的坚持终有收获，如今，莫志铭的茶叶公司出品的茶叶越来越受欢迎，吸引了众多茶客慕名上门采购。“制茶这么多年，我已经习惯了以茶为生，对茶叶、对鹤山红茶有了一种特殊的情感。”莫志铭希望能够通过努力，吸引更多的年轻人爱上喝茶，带动鹤山红茶走向更广阔的世界。

策划/叶桃统筹/王平强崔怡娟

文/图朱磊磊张华炽

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