紧抓人才第一资源 新会“粤菜师傅+新会陈皮” 开辟乡村振兴“风味之路”
陈皮骨甘香酥脆、陈皮水鸭汤香醇微甜、陈皮酒稠绵醇厚、陈皮糕甜而不腻……在“陈皮之乡”新会，人们巧妙地把新会陈皮与各种食材搭配，变化出一道道活色生香的陈皮风味菜肴。
2018年以来，广东大力推进“粤菜师傅”工程。新会立足本地特色，搭建省级“粤菜师傅”培训基地、大师工作室培养粤菜师傅、传承粤菜文化的同时，编印“陈皮菜谱”、开设“新会陈皮美食馆”、推广“新会陈皮风味宴”，打响“新会陈皮美食”品牌。
如今，时间沉淀出陈皮的醇香，正在撩拨着人们的味蕾，吸引全国各地的游客慕名来到新会。新会以“粤菜师傅+新会陈皮”开辟了“色香味俱全”的乡村振兴“风味之路”。
文/图江门日报记者林润开
人才为先
打造五邑“粤菜师傅”摇篮
粤菜继承了中华饮食文化传统，博采各方烹饪精华，形成了菜式繁多、烹调考究、质优味美的饮食特色。2018年以来，广东省大力推进“粤菜师傅”工程，有着1000多年饮食文化的新会，一开始就抓住了“人才”这一关键。
深化“校企合作”，组织职业院校与新会龙泉度假酒店、迎宾馆等大型餐饮企业开展“粤菜师傅”培训；搭建、创造各类竞技平台，开展粤菜师傅职业技能竞赛活动，推动厨艺交流和岗位练兵……2018年以来，新会在区人力资源和社会保障局的牵头下，开展了一系列“粤菜师傅”人才培养活动，并以江门市新会技师学院为人才培养“主阵地”，设立了省级“粤菜师傅”培训基地、省级大师工作室。
如今，仅省级“粤菜师傅”培训基地——新会技师学院内，就有近700名怀揣“厨师”梦想的年轻人。“学校2013年首开烹饪专业，去年招生人数创了新记录，成功招生300多人。”新会技师学院校企合作与培训处副处长林文富表示，“粤菜师傅”工程提升了“厨师”的地位，增强了厨师的职业荣誉感。
人才为先！新会推进“粤菜师傅”工程，不仅着力扩大“粤菜师傅”的数量，而且着重提升“粤菜师傅”的质量，邀请了新会当地粤菜大师级人物——黄国治等“出山”主持“省级大师工作室”，希望通过“传、帮、带”的形式，培养一批高水准的“粤菜师傅”。
“没有创新就没有活力。培养粤菜师傅，省级大师工作室有三个努力的方向：挖掘传统粤菜品种；传承新会传统特色美食，特别是新会陈皮美食；结合时代需要创新粤菜制作方式，开发新菜。”黄国治希望通过“省级大师工作室”带动一批人去影响更多的人，从而进一步提升新会“粤菜师傅”的技能水平。
与此同时，新会积极推动“粤菜师傅”的职业技能鉴定。近日，新会迎宾馆顺利完成了首批三级中式烹调师的企业评价考核，成为江门市首家开展“粤菜师傅”企业自主鉴定的餐饮企业。
“我们的目标是把新会打造成五邑地区"粤菜师傅"的摇篮。”新会区人力资源和社会保障局副局长林吉祥介绍，新会的粤菜文化，陈皮占据了重要的位置，培养“粤菜师傅”，新会特意加强了陈皮特色烹饪专项技能培训。
“我们学校正计划开设农产品加工与保鲜（陈皮方向）专业，并争取把陈皮美食纳入省级技能培训重点和特色专业。”林文富说。
“粤菜师傅”工程与“新会陈皮”的“邂逅”，为“新会陈皮美食”的推广奠定了人才基础。新会技师学院教师梁银笑就是其中的代表。今年粤港澳大湾区第二届职业技能大赛，她制作的“陈皮荷花酥”成功夺得大赛的“最佳创意奖”。
美食为媒
擦亮“新会陈皮美食”品牌
陈皮稻草东坡肉、陈皮燕麦虾、陈皮水鸭汤……新会人巧妙地把新会陈皮与各种食材搭配，变化出一道道活色生香的美味，丰富了味蕾的层次。
“推进"粤菜师傅"工程，新会必须立足本地特点和优势，作为"陈皮之乡"，新会陈皮就是我们最大的优势和特点。如何让"粤菜师傅+新会陈皮"发挥出"1+1>2"的效果，是我们重点探索的问题。”林吉祥说道。
编印集新会陈皮文化、美食和教学于一体的新会陈皮食谱；鼓励从事陈皮美食的餐饮企业在新会陈皮产业园区开设“新会陈皮美食馆”……推进“粤菜师傅”工程以来，积极围绕“新会陈皮”培养技能人才，还以“美食为媒”，将“粤菜师傅”工程和“新会陈皮美食”进行了深入融合。
“新会陈皮美食馆”的开设就取得了很好的效果，新会目前已经成功开设了丽宫陈皮古道、新会迎宾馆等7家专门餐馆，每家“新会陈皮美食馆”都会推出“新会陈皮风味宴”，推广“新会陈皮美食”新会美食品牌。
“我们餐厅的"陈皮风味宴"共有13道菜，每道菜都与新会陈皮相关，如陈皮水鸭汤，制作时就必须加上10年以上的新会陈皮。”新会迎宾馆总厨曾锡强介绍，“新会陈皮风味宴”很受欢迎，“除新会本地人预定外，还有很多外地游客专门跑过来试菜”。
“粤菜工程+新会陈皮”已经初步实现了“1+1>2”的目标：搭载上“粤菜师傅”工程的“快车”，新会陈皮美食得到了更好地发扬和推广，“新会陈皮美食”的招牌越传越远；借助“新会陈皮”的全球影响力，提升岭南饮食文化的海内外影响力，丰富了“粤菜师傅”的文化内涵。
特色为王
开辟乡村振兴“风味之路”
12月9日至13日，新会区人力资源和社会保障局联合新会技师学院走进双水镇，在该镇举行了双水镇“粤菜师傅”专项技能培训班。在此之前，新会区已先后在古井镇、大鳌镇、圭峰会城举办了类似的培训班，并计划继续加强各镇（街、区）培训力度。
“"粤菜师傅"工程也是广东省实施乡村振兴战略、推动乡村人才振兴的重要内容。”新会区人力资源和社会保障局职业能力建设股股长周坚伟介绍，新会区以“本地传承+专业培训”的形式，推出“粤菜师傅”短期培训，一方面是挖掘更多的“粤菜师傅”，提升广大青年的就业创业能力，年内已有两名学员分别在大鳌和沙堆开办了农家乐和古井烧鹅加盟店；另一方面是挖掘、传承各镇（街、区）地方特色美食，并以“特色美食+旅游文化”的方式，推广乡村本土特色菜式和特色宴，用美食打响新会的旅游品牌。
古井的烧鹅、大鳌的慈姑、睦洲的黄沙蚬、双水的烧（腊）味和崖门的甜水萝卜……新会各镇（街、区）都有自己特色的美食。如何更好地发挥这些美食的作用，为新会饮食、文化和旅游聚集人气，成为新会开辟乡村振兴“风味之路”的关键。
积极举办诸如崖门水蟹节、古井烧鹅美食节等美食文化活动，新会抓住了推进“粤菜师傅”工程的契机，开发一批具有新会特色的粤菜美食旅游路线，正努力借助当地的美食品牌开辟乡村振兴的“风味之路”。
陈皮脆鱼柳、陈皮酱焗响螺……第五届中国新会陈皮文化节、第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业发展交流会等活动上，均吸引大量观众围观，色香味俱全的陈皮风味佳肴成功撩动了人们的味蕾。
新会陈皮风味美食丰富着新会“陈皮之乡”的文化内涵。
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