金山火腩焖白鳝 啖啖甘香的家乡味道

台山不但有辽阔的海域，盛产各类优质海鲜，还有充沛的淡水资源，盛产各类河鲜，食材丰富，是典型的鱼米之乡。

位于台山市北部的大江镇，钟灵毓秀，物丰民富。当地河涌水网纵横交错，盛产风鳝、和顺鱼、河虾、赤眼、黄沙蚬等河鲜，其中，麦巷村委会瓦窑湾出产的风鳝尤为出名。

一般人误将鳗鱼与鳝鱼混为一谈，其实两者不同。鳝鱼分黄鳝和青鳝，一般身长40厘米左右，重约600克，头部稍肥，状若两耳，鱼体肥润。鳝身黄色的称黄鳝，鳝身和脊部银灰色、腹部白色的是青鳝，台山人俗称白鳝。麦巷村委会瓦窑湾出产的白鳝在深冬寒风劲吹时最为肥美，有的重达1500克，当地人称之为风鳝。风鳝鼓起两腮时，犹如长了一对招风耳，又被人称为“黑耳朵”，它们平时喜欢生活在河床底部。每到北风呼啸、江水激浪时，风鳝就会成绻滚球而出，当地群众在潭江中设罾捕捉，有时可捕获500公斤。因此，每年冬季，大江镇公益圩一带的酒楼食肆都首推风鳝菜式招揽顾客。

酒楼食肆通常用焖、蒸、炖等方法烹制风鳝，金山火腩焖白鳝、萝卜焖白鳝、金银蒜蒸白鳝片、豉汁蟠龙鳝、陈皮乌豆药材炖白鳝等菜式，广受欢迎。

“饭乡下OK”餐馆位于公益圩，老板伍冠球的老家即在距离麦巷村委会不远的乡村里。出生于上世纪70年代初的他，自幼喜爱观看村里的大人制作各种各样的家乡菜。耳濡目染久了，伍冠球无师自通，学会烹制不少地道家乡菜。他爱好广泛，中学毕业后选择专攻美术设计，学成之后回到家乡创业，经营皮鞋制造，打造了自己的品牌。

经过10多年奋斗，事业有成的伍冠球始终忘不了美味的家乡菜，时不时约上一帮朋友，自购当地河鲜、农家种养的食材，在家里一展厨艺。久而久之，他的厨艺得到众多朋友的认可。经过深思熟虑后，伍冠球尝试开起“饭乡下OK”餐馆，将自己的厨艺变成事业，开创了一片新天地。餐馆保留了中式传统风格，兼有美加、东南亚风味的菜品，就像公益圩的骑楼街道一样，将中西方文化完美融合。

伍冠球采用传统古法烹制的金山火腩焖白鳝令人食指大动，品出了难以忘怀的家乡味。他介绍，要做出与众不同的菜式，除了用心，还要精心挑选食材。比如，要挑选生猛肥美的风鳝，火腩要精选猪腰窝肉，火蒜要选用独头金山火蒜。肥美的风鳝富含多种蛋白质和维生素，鲜香味美、肉质爽脆，火腩肥而不腻，与风鳝搭配得恰到好处，金山火蒜的独特风味可以除去风鳝的腥味，多种调料糅合在一起，更加突显风鳝的美味爽口。

伍冠球自认是一名资深“吃货”，除尝遍家乡美食，他每到一个地方也要品尝当地特色美食，细心品味它们的独特之处，研究它们的烹制过程，并将心得记录下来，运用到实践中。他说，要当一名顶级厨师，首先要成为一名美食家，只有自己真心喜欢的美食，才可能受到顾客欢迎。

烹制金山火腩焖白鳝的材料较少，但材料越少，越讲究烹调技艺。

将风鳝宰杀，清洗干净斩件，用少许精盐、料酒、胡椒粉、生抽略腌。将火腩斩件，火蒜用油煎至金黄色，姜拍碎件，陈皮切粒，冬菇切件，葱切断备用。

材料准备好后，将锅烧热下油，待油烧至180℃左右，放入风鳝，将其两面反复煎至金黄色捞起沥油。再将锅烧热，放少许油，放入姜爆香，加入煎香的风鳝，加酒、生抽，翻炒加入火蒜、火腩、高汤，略为焖制，下调味后，加盖，以中慢火焖，放胡椒粉拌匀，撒青葱粒上碟即成。

伍冠球介绍，烹制金山火腩焖白鳝的关键是火蒜要炸到恰好熟，风鳝焖到熟而不烂，口感爽脆为上品。

文/图岑向权陈方欢

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