台山五云肉 甜酸冷盘菜“入乡随俗”成了咸鲜美味
因为猪手经过上汤浸煮三四小时后，再经“过冷河”处理，猪手的胶质就会变成透明状。切成片后，切面上会呈出一圈圈的图案，看上去就像几朵浮云，所以，就有了五云肉的叫法。上世纪90年代，这道菜曾是台山市海宴镇的一道招牌菜。那时候，吃货去海宴，如果没有尝到这道菜，总感觉有些遗憾。
据说，这道菜的首创者是两个小和尚。早年，广州白云山脚下，有一座寺庙。有一天，老主持外出化斋，两个留守寺庙的小和尚动了凡心，跑去集市买了两只猪手，拔毛洗净后，放进沸水里煮，煮得肉香四溢，突闻老主持更改行程，返回寺庙，已经到了门外，他们慌慌张张捞出猪手，从厨房后窗扔了出去。
老主持进了寺庙，并没有到厨房这边来，没有嗅到四溢的肉香，两个小和尚才松了一口气，因为做贼心虚，便殷勤地侍候在老主持身边。
第二天，一切如常，两个小和尚渐渐心有不甘，你看看我，我看看你，不约而同地朝厨房的方向走去，来到厨房后面寻找昨天丢弃的猪手，但找来找去，都没有找到，也不知是不是被野狗叼走了。
在厨房不远处，有一条清澈的小溪“哗啦啦”从山间流淌下来，在寺庙绕了小半圈后，奔向江河。两个小和尚又想，猪手是不是被溪水冲走了。他们索性顺着小溪寻找，然后，惊喜地发现，两只猪手嵌在小溪的石缝间，被溪水浸泡冲刷得清莹剔透，他们捞起来，放在鼻尖嗅了嗅，并没有异味，便小心翼翼地咬了一口，猪手不仅没有变质，而且还皮爽肉滑，口感更佳。
后来，这种无意间制作猪手的做法流传到民间，经过无数次改良，成了一道粤菜名菜“白云猪手”。这道菜后来在两广（广东、广西）地区流传开来。
白云猪手基本保持了原来的做法，将猪手除毛洗净，斩成小件，然后，把血水冲洗干净，小焯一下，再放入锅里煮；煮好后，用冷水漂洗猪手。现在，一般用自来漂洗，期间至少换水三次，洗去表面的杂质和油腻，然后，加入糖、姜、辣椒、醋等配料腌制，最后，放进冰柜冷藏待用。吃的时候，将其切片摆盘，直接上桌。
因此，这是一道冷盘的甜酸菜。
台山五云肉与白云猪手的做法大同小异，保持了白云猪手肥而不腻，猪皮爽脆的优点。不同之处是，将甜酸味改为咸鲜味。下锅煮前，猪手不用斩成小件，只是猪手中间剖开皮肉至骨即可；放进冰柜冷藏前，也不放任何配料。食用前取出，剔骨切片，在风扇前风干，吃的时候，搭配蒜泥、姜泥、盐、味精、生抽等特制的配料。台山沿海地区还喜欢蘸蚝油吃，更是别具风味。
台山五云肉的做法
●食材选择
选择当地农家饲养土猪，挑选件头较大，猪皮厚薄适中、瘦肉多的猪手
●制作过程及注意事项
1、注意刮净猪毛
2、注意控制火候，把握熟度
3、漂水过程要注意卫生
4、浸熟猪手的凉开水要提前准备
5、注意风干猪手表皮水分
●菜品特色及营养价值
猪手清鲜爽口，肥而不腻，皮脆肉鲜，富含蛋白质、脂肪、矿物质，胶原蛋白特别丰富。
文/图邱建海陈方欢
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