疍家酿蟹 渔民家常菜登上“大雅之堂”

疍家，水上人，渔民也。

什么是疍家菜？不熟悉的朋友会把它划为农家菜的一种，认为只要用最简单的烹饪手法烹制新鲜的海鲜，就是疍家菜。实则不然，真正的疍家菜讲究时令，不时不食。

疍家酿蟹这道菜出自渔民，是台山沿海一带地道的渔民家常菜。

在过去生产力落后的年代，捕捞工具简陋的渔民日子艰难，他们把并不丰盛的海上收获全部用以出售，以维持生计，而每次剩下的海产品，才拿回家当伙食。

被顾客挑选剩下的东西，基本是次品。比如螃蟹，卖剩的往往是肉和膏很少的。虽然，含氨基酸成分极高的螃蟹，不管什么品种煮熟后都极为鲜甜，但是肉和蟹膏少，吃不过瘾。后来，有渔民灵机一动，在蒸蟹时加入猪肉和鸡蛋，用两者来替代蟹肉和蟹膏。结果，此制法吃起来另有一番风味，于是，这道菜便流传了下来，成为沿海渔家（疍家）的一道家常菜。

由于这道菜只流传于沿海渔家，所以没有多少名气。而且，随着渔民的生活水平提高，此菜也慢慢淡出人们的视野。

此前，台山市人社局、台山市供销社牵头举办粤菜师傅“三名工程”后，成立了一个以名厨名技师组成的专家小组，专家小组除了负责制订本土名菜的制作标准外，还承担挖掘本土特色菜的任务。

张杰棠，是中式烹调高级技师，台山厨艺学院原院长，“粤菜师傅”工程专家小组负责人。接到挖掘本土特色菜的任务后，他凭借多年的从业经验和见闻，挑选出了这道已经没落的特色疍家菜，他决定将其改良后重新包装推出。

吕世烈，是中式烹调技师，君煌饮食集团酒楼出品总监。他在管理整个集团的菜式、点心出品之余，一直致力于粤菜的创新、改良和制作。其中，他挖掘、改良的“家乡煎藕饼”，在第25届中国厨师节中获“钻石名菜”的殊荣；改良的“生炒糯米饭”成了集团酒楼中最热销的招牌菜。

当吕总监听了张院长介绍这道疍家菜后，大感兴趣。因为这道粗料精制的菜式若成功推出，不仅能为酒楼增添新菜式，还提升海鲜类菜式的性价比，所以，吕总监决定把这道家常菜搬上酒楼的餐桌。

两位台山饮食界的“大佬”一拍即合，

并马上行动。经过几轮研究、调试后，在两位大师的精心炮制下，这道改良后被命名为“疍家酿蟹”的渔家家常菜，终于出现在了高档酒楼的餐桌上。

疍家酿蟹这道菜的制作并不复杂，把螃蟹宰杀后，蟹身斩件、蟹盖修剪好摆盘，将五花肉、香菇、冲菜（大头菜）切成小粒，一齐放入调好的鸡蛋液中搅拌均匀，倒入摆放了蟹件的盘中，中慢火蒸熟后，撒上青葱粒即可上桌。

酒楼为了提升菜品的卖相，分两次下蛋液进行制作，并在成品后，撒上少许豆豉粒，然后扫油，再摆上红椒圈和香菜叶才上桌。

疍家酿蟹这道菜给人的第一印象是美观，金黄色的蛋呈糕状铺于盘中，金红色的蟹壳与白玉般的蟹肉镶嵌其中，油光里交相辉映。在翠绿的葱粒、乌亮的豆豉粒和鲜红的辣椒圈点缀之下，似艺术品般让人不忍下手。然而，入口后，蟹鲜蛋滑，蟹特有的鲜甜与鸡蛋的香气混合，加上香菇、冲菜、豆豉等配料的咸和香，又让人味蕾瞬间感觉满足。

这道菜不仅色、香、味、形俱全，营养价值也颇高。螃蟹含有丰富的蛋白质、维生素和微量元素，脂肪和热量较低；鸡蛋含有大量的优质蛋白、核黄素、尼克酸、生物素、卵磷脂、维生素和微量元素，营养比较全面。而且螃蟹性寒，鸡蛋性温，两者合煮后得到中和，并有补骨添髓、养筋活血、健脑益智、防治动脉硬化、延缓衰老等功效。

疍家酿蟹这道美观、美味又营养丰富的菜品，在煌嘉喜宴大酒店推出后好评如潮。同时，张院长和吕总监两位大师还联手改良了本土特色菜“老虎乸煮芋”，推出后同样大受欢迎。

相信在“粤菜师傅”工程的推动下，在台山饮食师傅的努力下，会有更多精良的本土特色菜呈现，为台山的饮食界和食客贡献更多的美味。文/图马朝晖陈方欢

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