生炒牛肉 一道讲究刀工和火候的本地名菜

在台山，说起吃牛肉，就不得不提水步镇的牛肉节。水步牛肉节的起源地是水步山口圩。相传清光绪乙末年（1895年），水步横水族人在山口圩西边兴建北帝庙，九九重阳节当天宰杀了一头牛，以犒赏工匠的辛劳。十来个工匠当然吃不了一头牛，剩余部分被拿去出售。沙浦姓蔡的一个年轻人买了三斤回家烹食，一部分用来生炒，一部分用来炖汤。其母当时患痧症，危在旦夕，她闻到煮牛肉的香味，也不顾出痧不能吃牛肉的禁忌，拼死吃了几块，还喝了碗牛肉汤。其母吃牛肉后不但没有出现异常，病症还减轻了，并慢慢恢复了健康，随后，此奇事远近相传。次年（1896年）农历九月初九圩日，有人摆摊专卖牛肉，而来买牛肉的人均拎着牛肉从北帝庙院子正门入、从小门出再回家，以求消灾避祸。后传说为九月初九趁山口圩、吃牛肉就可以去病除痛，安康吉祥。此地方风俗逐渐影响到周边地区，每到农历九月初九，四面八方的人赶来趁圩，并买牛肉回家烹食。

1955年，九月初九趁圩吃牛肉的风俗暂停了。直到1980年，这一地方风俗得以恢复，但还是做生牛肉的生意。到了1998年，有从事饮食行业的人在圩边的空地上搭起帐篷，摆上炊具做起了熟食生意，开始逐步演变为水步牛肉节。后期，为提升活动档次，使活动更具规模，更有影响力，政府积极引导，通过媒体加强宣传推介，水步牛肉节影响力越来越大，活动时间也从九九重阳当天变成从农历九月初一到初九。2008年8月25日，水步牛肉节被评为台山市级非物质文化遗产。

牛肉鲜味突出，蛋白质丰富，所含的脂肪酸，受热后便化作香气，十分诱人。不同部位搭配不同材料，用不同烹调方法，制作出各种诱人的菜式。本地有用牛骨和药材做成牛骨汤的，用牛腩做成牛腩萝卜，用牛内脏做成牛杂，还有牛肉粒饭、黑椒牛排等，不胜枚举。本期介绍的，是传统的生炒牛肉片。

因为牛肉的粗纤维丰富，生炒牛肉片十分讲究方法。下面介绍的是天外天休闲山庄的陈本领师傅介绍的烹制方法，其制作的生炒牛肉口感确实与众不同。

重阳节即将到来，大家不妨按照上面的制作方法，亲自下厨为家人做上一顿美味的生炒牛肉片，体验做这道名菜。

生炒牛肉的做法

●食材选用

以当地放养两年半左右的水牛为佳，挑选肌肉纤维较细、组织较紧密、色泽鲜红、肌肉组织分布均匀的牛肉。配料为生姜1.5两、洋葱1.5两，尖椒、精盐、白糖、味精、生抽、料酒、生油、生粉、鸡蛋、食粉各适量，二汤少许。

●制作过程

首先将1斤牛肉切片，注意刀工要均匀，切横纹。其次是将生姜、洋葱和尖椒切件，然后用适量精盐、白糖、味精、生抽、酒、生粉、鸡蛋清调匀，放牛肉拌匀加入生油封面腌制。最后，用猛火烧锅落油，下料爆香，随即下牛肉快速翻炒，后下料酒、生抽等调味料，再放少许二汤，翻炒至牛肉刚熟，调芡，下包尾油上碟即可。

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