手制豆沙月饼 手制冬蓉月饼最让人五邑人牵挂的中秋味道
冬蓉月饼以口感清爽而闻名
豆沙月饼馅料扎实细腻
台山一饼店工人正在打包刚出炉的冬蓉月饼（图/网友提供）
睦州东园饼家门前，站满等待新鲜豆沙月饼出炉的顾客（图/网友提供）
文/图羊城晚报记者陈卓栋通讯员谭耀广
临近中秋节，这几天，每天早上7时多开始，位于江门市新会区睦州镇的东园饼店外就开始排起人龙，等待购买该店出品的豆沙月饼。同样的情况也出现在江门台山市都斛镇的一些老字号饼店，四方来客为了当地特色的冬蓉月饼而驱车前来购买。
记者了解到，豆沙月饼和冬蓉月饼都是江门五邑的特色月饼品种。尽管目前市场上月饼种类越来越多，但这两种月饼在江门本地市民、珠三角周边市民和海外侨胞中仍具有很大的吸引力。传统、古朴、风味独特，就是这两款月饼的最大卖点。
A因地制宜创出特产月饼
在大多数食客印象中，广式月饼以莲蓉、五仁为主要馅料。但在江门五邑，豆沙和冬蓉两样馅料制成的月饼却“异军突起”，广受市民欢迎。在新会区睦州镇等地，包括东园饼店在内的多家月饼作坊，都以手工制作豆沙月饼为主；而在台山当地，冬蓉月饼则成为特色月饼“代言人”。
市，由于水网密布，五邑大部分农村与外界“一河隔两岸”，物产交流并不频繁，“传统广式月饼用莲蓉做馅料，但我们这里不产莲蓉，而且采购莲蓉不容易，于是本地一些农家开始用本地产的农产品来制作月饼馅料。”记者了解到，由于红豆和冬瓜都是本地容易获得的物产，从上世纪五十年代开始，江门五邑农村便出现了手工制作豆沙月饼和冬蓉月饼。
B海外华侨青睐传统味道
在睦州镇睦洲圩的东园饼店，一大早便有不少顾客围在店门口，隔着玻璃向店内张望。此时店内的工人无暇应对店外的顾客，正忙于制作月饼，做饼、打模、刷酥、烤制、出炉冷却、包装，一道道工序有序进行。4只一筒的豆沙月饼，根据馅料内容的增减，价格在20元上下浮动。豆沙月饼以口感香甜滑腻著称，每当有新的月饼出售，很快就被抢购一空。记者了解到，这家饼店从中秋节前半个月起，每天大约能卖出2000筒月饼，销售量极为可观。
记者了解到，顾客中除了有睦州当地和新会区各镇街的市民外，还有包括江门五邑其他地区、珠海、中山等地的市民。除了自用之外，有的人甚至做起了代购生意，大量购买后当天发到省内各地，其中一位代购梁小姐说：“一定要快，当天买当天寄，因为手工豆沙月饼保质期只有4天，就算放冰箱里，最好也要在10天内吃完。”
而在台山的林记等老字号饼店，工作人员同样在与顾客的抢购“拼速度”。“台山人吃月饼就吃冬蓉月饼！”不少顾客这样形容冬蓉月饼在当地的受欢迎程度。据悉，台山的冲蒌等地盛产冬瓜，而海宴华侨农场的白糖也远近驰名，当地人便将两者结合，创出清甜爽口的冬蓉。至今，冬蓉制作已然成为广东省非物质文化遗产、列入传统技艺代表性项目名录。
值得一提的是，作为著名侨乡的台山，多数当地人有给身在异国他乡的华侨寄月饼的习惯，以致每年中秋前一个月左右，台山当地邮政部门都会特设中秋快递专柜，承接寄往海内外的月饼快递业务。据台城一邮政网点的负责人透露，当地人寄出的月饼多以冬蓉月饼为主。
C手工制作仍是最大卖点
在江门本地，豆沙月饼还有个诙谐的名称叫“牛屎饼”，取豆沙馅颜色偏黑、类似水牛粪便之意；而冬蓉月饼也有个普通的称呼“冬瓜糕”。从口感丰富度、新鲜感、外观、保存期等比较，两者与市面上的双黄白莲蓉、五仁、水果甚至冰皮等都较接近。唯一优胜之处，在于其传统、古朴的风味。
记者了解到，江门五邑制造豆沙月饼和冬蓉月饼的饼店，在馅料制作上大多还是坚持手工炒制。如东园饼店制作的豆沙馅，需要提前采购大量红豆，经过精心挑选后剔除残次品，先洗后浸。制作时先要把红豆熬制直至融化成红豆沙，用石磨手工研磨后再以纱布过滤；取得最幼细滑腻的豆沙后，加入糖、压榨花生油调制，入锅熬煮同时不停手工搅拌直到出现黏稠的胶质感。“熬煮一锅豆沙大概需要两个小时，几个人轮班炒，如果不翻得勤快，就容易炒焦。”
而冬蓉的制作同样繁复，首先需选用当地产灰皮冬瓜清洗干净，削皮刮瓤。随即，冬瓜切成粗丝，用锅煮熟。煮瓜的火候全靠经验拿捏，过火易烂，小火不熟且带有瓜青味。冬瓜煮熟后，需要经历的工序，叫做“过冷河”，即用清水冲洗。“过冷河”使冬瓜丝冷却，更加紧实，也洗去了表面的杂质。在此之后，将冬瓜丝装入麻包袋，用麻石压住，挤出水分。这个时候冬瓜丝可以开始炒制，加糖加油，全程需要炒4小时。炒到冬瓜丝像冰玉一般，黄澄透亮又清甜爽口，就制作完毕了。而且炒制必须使用铜锅，因为铜的导热性好，利于水分挥发。而且使用铜锅，不像使用铁锅一样，使冬瓜变成咖啡色，失去光泽。
不可否认的是，随着购买量越来越大，市场上部分饼店开始用机器制作豆沙和冬蓉。但市民的舌头极其敏感，“豆沙口感扎实却不粘牙、香气浓郁，而冬蓉口感更清爽、又韧又滑，机器是做不出这些口感的。”郑先生解释，大部分市民在选购时还是倾向于手工制作的月饼，“只有手工做的，才能保持传统、古朴的风味口感，这些才是豆沙月饼和冬蓉月饼的最大卖点。”
制图/夏学群
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