祖孙三代做“牛屎饼”传承百年寄托乡愁
麦连兴 49岁，鹤山市双合镇人，双合百年豆沙月饼传承人，其祖父开始制作豆沙月饼，延续至今传承逾百年，其自16岁开始跟随父母制作月饼，如今每年生产月饼60余万个，销往珠三角各地以及粤西等城市。
云宿山海拔637.2米，是鹤山市第二高峰，巍峨耸立于鹤山西部双合镇。山下有一个村子名为泗合村，开村至今有八百年历史。据说，泗合村因村东有四条山溪汇聚而得名。泗合村人口数千，为鹤山最大村落。村民以麦姓为主，民风淳朴，其中，以辅佐林则徐虎门销烟，力拼入侵英军的民族英雄麦廷章最为出名。云宿山下，山清水秀，人杰地灵，连片古建筑诉说了历史过往，令珠三角各地游客流连忘返。而其中，泗合村内生产的“牛屎饼”月饼远近闻名，更令游客交口称赞。这种馅料黑乎乎的月饼吃起来却十分香甜。这种月饼为何被称为“牛屎饼”？它是怎么制作的？有何特色？近日，南都记者来到鹤山市双合镇泗合村，探访当地著名的“牛屎饼”月饼制作传承人麦连兴，听他讲述一个延续百年的豆沙月饼故事。
自爷爷开始制作“牛屎饼”
麦连兴是土生土长的双合镇人，自爷爷开始制作“牛屎饼”，到他这里已经是第三代，如今他又带着儿子女儿传承祖宗这门手艺。“我16岁跟着父母做月饼。”49岁的麦连兴皮肤黝黑，身材偏瘦，平头，看上去很有精神。以前，麦连兴的爷爷和父母都在家里制作“牛屎饼”等月饼，受到街坊邻居和远近客户欢迎，生意渐渐做大后，前些年，麦连兴在双合镇泗合村市场附近开了一个公司，加工制作各色月饼。
双合镇这几年大力发展乡村旅游，吸引了江门、佛山和广州等周边游客，麦连兴趁此机会辟出一个房间，专门提供给游客体验制作月饼。
这个制作间中央放置了一张不锈钢桌，墙壁上悬挂了制作月饼的步骤图。麦连兴系上围裙，戴好帽子，现场展示如何制作“牛屎饼”。
鹤山双合镇的“牛屎饼”实际上是广式月饼的一种，主要馅料是豆沙做成的月饼。以前农村普遍生活较为困难，物资匮乏，制作月饼少油少糖，豆沙也粗糙，在广式月饼中属于品位较低的档次，加之豆沙馅料偏黑色，类似于农村水牛的粪便，当地人便形象地谐称为“牛屎饼”。
奶黄色的是月饼皮，软软的，黏黏的，黑色的是月饼馅，因为加入了花生油的缘故，表面有一层光泽。麦连兴在桌台上撒上一层雪白的面粉，拿了一团月饼皮，揉搓成长条，再迅速地捏成多段。接着，他又如法炮制，把月饼馅料也分成一个个馅团。“一个牛屎饼150克，豆沙馅125克。”多年手工制作月饼的经验，让麦连兴很麻利地均匀分割月饼皮和馅团。然后，他拿着一个月饼皮摊平，放入馅团，像包饺子一样包好，放入荔枝木制作的饼模中，拍平后，翻转饼模，砰地在桌面上一敲，一个牛屎饼做好了。麦连兴把做好的牛屎饼放入一个不锈钢托盘里摆好，连同其他做好的月饼，放入一个推车。这个推车上下一二十层，摆放了一二十盘月饼，放入烤炉中，经过20分钟260℃高温烘培，一车香喷喷的“牛屎饼”出炉了。
不同的月饼有不同的配方。麦连兴保存了十多张珍贵的纸，上面写满了各种月饼的配料。“这是我爷爷、父母传下来的，保存了几十年。”这些毛笔字写的配方，麦连兴视如珍宝。
寄托了浓浓的乡愁
“小时候吃‘牛屎饼’是一件很幸福的事情，现在吃‘牛屎饼’又多了一份乡愁。”中秋临近，一些远在外地工作的鹤山人在网上发帖怀念家乡的“牛屎饼”。
这种饱含浓浓乡愁的月饼，与精挑细选原料，精心制作紧密相连。每年6月至8月是月饼生产时期，为了选购上好的莲子，麦连兴每年都要北上湖南湘潭购买。“莲子保存不好容易生虫，有的商家放药防虫，我就直接去产地买，不在本地买。”麦连兴接手月饼店时，每年光红豆就要买五六千斤，每年卖出去月饼有八九万个，从原材料上保证质量是祖辈一直传承下来的习惯。“我父母开店一直用花生油，我现在购买了榨油机，自己购买质量好的花生榨油作月饼配料。”麦连兴说，自己坚持祖上的传统，从不用调和油，从而确保了月饼浓浓的香味。
一个月饼要经过十多道工序，从洗豆、磨豆、炒豆……直到烘培，包装，每一道工序都马虎不得。“以前通宵炒豆沙，几个人轮班炒，豆浆溅到手臂上就起泡，如果不翻得勤快，就容易炒焦，一锅豆沙就废了。”炒豆沙是制作月饼最辛苦的一道工序，麦连兴十多岁跟随父母炒豆沙尝到了制作月饼的辛苦，一锅豆沙要炒两个小时，当辛苦化作一锅上好的豆沙时，所有的付出都值得。
双合镇以前有三家月饼店，不过，随着麦连兴月饼生意越做越大，慢慢地，如今只有他一家了。“现在炒豆沙是用机器，这样一来，产量大大提高，现在一年可以卖出去60多万个月饼。”麦连兴制作的联香月饼名气越来越大，销售到珠三角各地，以及粤西茂名等城市。采访期间，他不时要接听客户的电话，对方都在问能不能提前付货，或者增加货量。
双合镇以前交通不便，如今高速公路穿镇而过，设有站点，珠三角各地游客来游玩，品尝月饼之余，亲手制作一份月饼，用怀旧的筒式包装带回家，将这种乡愁化为一丝香甜。
统筹：南都记者 曾育军 采写/摄影：南都记者 曾育军 罗忠明
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