生姜炒泥鸭 藏身乡间的美味土菜
食材、配料：
光鸭1只，嫩姜4两，蒜子、洋葱、青葱适量，生油、生抽、精盐、白糖、味精、生粉适量。
制作方法：
★光鸭起肉切片或带骨斩件。
★生姜切片、洋葱切件、蒜子剁蓉状。
★将锅炒热，加油下料头姜片爆炒。
★放入鸭肉翻炒片刻，然后调入料酒、生抽炒匀，再放入盐、白糖炒匀，下二汤或水少许，加盖略煮至还有少许汁水时调入味精，打芡加尾油下葱段上锅。
南方人不太喜欢吃鸭。但凡事也有例外，在冲蒌镇，有一道“生姜炒泥鸭”，颇受大众欢迎。
冲蒌镇地处台山市东南部，东邻北峰山脉，南与斗山镇、都斛镇接壤，西连三合镇、端芬镇，北接四九镇，全镇总面积125平方公里。冲蒌镇是台山的农业大镇，有耕地面积3.8万亩，年均水稻种植面积达6万亩，经济作物种植面积3万亩，形成了以粮食、蔬菜、水果为主的生产基地，打造出一批具有地方特色的农产品品牌。其中冬瓜、黑豆等农产品享誉海内外，“冲蒌”牌黑皮冬瓜获国家农业部无公害农产品认证，被指定为上海世博会专用农产品。
冲蒌山塘水库多，土地肥沃，谷物丰盛，非常适合泥鸭的生长。泥鸭，以身大而长、胸肉厚、骨细肉多、肉质鲜美而著称。它与白色的北京鸭、麻褐色而带黑斑纹的麻鸭明显不同，但与番鸭相似，只不过番鸭的毛色华丽有光泽、间有彩杂色，而泥鸭毛色麻黑，嘴长带有钩，下巴微淡红色，脚淡黄，台山人也称之水鸭，也有人把泥鸭称为半番鸭。
坐在路边一间小食肆里面，享受着从田野吹过来的带着淡淡稻香的习习凉风，我与店主聊了开来。
店主姓许，当地人，40来岁，当厨已经20多年，现在经营的这家店已开了15年。他说，比起鸡和鹅，泥鸭的价格比较大众化，但由于一贯来本地人认为吃鸭肉会惹风湿，所以需求不是很大。从中医的角度看，鸭子吃的食物多为水生物，所以肉性味甘、寒。因此，在制作这道菜时，加上姜来炒，通过姜来祛寒湿。
许师傅说，做这道菜，最好是选择饲养70天上市的嫩鸭，以重约3斤左右为最佳。每年早、晚稻谷收获后，泥鸭捕食稻田里各种虫蛙，所以尤其肥美。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿，凡体内有热的人适宜食鸭肉，体质虚弱、食欲不振、发热和水肿的人食之更为有益。
许师傅笑说，他看有关资料介绍，鸭肉中的脂肪不同于黄油或猪油，其成分近似橄榄油，有降低胆固醇的作用，对防治心脑血管疾病有益。但他提醒，鸭肉不能与兔肉或者鸡蛋一起吃，这对身体不太好。
进到厨房里，许师傅让我见识了他的制作工艺。先是将光鸭起肉斩件，然后将生姜、洋葱等配料切片，蒜子剁成蓉状。猛火烧锅后加油爆炒姜片，将鸭肉入锅翻炒几趟，先后调入料酒、生抽、盐、白糖，下二汤少许，然后加锅盖略煮至还有少许汁水时调入味精，上锅前打芡，加尾油，再放下葱段，上锅时放上芫荽点缀。
这道“生姜炒泥鸭”，鸭肉富含蛋白质、矿物质等营养，脂肪含量低，且鲜味十足。
许师傅还介绍说，在泥鸭盛产季节，利用本地食材，还可以制作陈皮鸭冬瓜汤、浮皮焖泥鸭、五香芋炊泥鸭等菜式，同样受食家的欢迎。
文/图陈东辉陈方欢
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