五味鹅 传承百年的家乡味道
台山濒临南海，气候温润，土地肥沃，淡水资源丰富，是鸭、鹅等两栖类家禽的天然养殖场。鹅因个头大、营养丰富和肉质细腻可口而深得人们喜爱，所以，鹅在这里得到大面积的养殖和有着悠久的养殖史。
台山五味鹅属于粤菜系，口感嫩滑，五种味道和谐交融，吞罢还久久留香，最特别的是鹅骨的味道，就像新年食品脆角一样，香酥爽脆，令人回味无穷。
据传，五味鹅这道菜有超过百年的历史。那时，汶村和海宴两镇家家户户有饲养家鹅的习惯，由于山清水秀，田沃草肥，家鹅都长得健硕肥壮，逢年过节家家户户宰鹅祈福，久而久之，宰鹅煮鹅流行起来。
当时有陈姓的汶村青年在海宴街经营小食店，为生意兴旺和谋求长远发展，他决心以当地的优质鹅为原料，创作一道适合大众口味而又能传承下去的招牌菜。因为当时没有冷藏等保存食品的条件，他尝试把菜式做成保存时间更长的卤制品。然而，要发明一道让大众接受的好菜并不容易，经过不知多少次的烹制，他的家人与邻里因吃试制品太多，见到鹅都反胃了，菜式还未成功。
陈姓青年没有气馁，他发扬了当地人不服输的精神，继续不顾成本、废寝忘食地投入研制中。一日，研究到深夜的他在打磕睡时，不小心把一碟当蘸料的醋碰翻到锅里。粤菜的传统卤味制作是不加醋的，当他沮丧地以为这次的试验又要以失败告终而准备放弃时，一股不同寻常的香味扑面而来，令他精神一振，继续这次的研制。结果，这次出锅的鹅少了肥腻，芳香浓郁，味道与口感都有质的飞跃。
原来，当地的鹅肥美，醋正好中和了鹅的肥腻口感，而且，醋还保存了鹅肉中的鲜味，并使鹅肉中的钙得到分解增添了香味。也就是说，这次无意的失手成就了陈姓青年想要的结果，不知是天意如此，还是天道酬勤的缘故，一道传承百年的美味就此诞生。因卤制好的鹅，和谐地融合了鲜、咸、酸、甜、辛五味于一体，故取名为“五味鹅”。
后来，在这道美食的基础上，海宴和汶村两镇的村民经过不知多少次改良，加入了以炸制上色、以“碌”鹅（反复翻动鹅身）方式入味等，让这道菜“色香味”更上一层楼。
2009年广东省食品行业协会认定公布了82个产品为广东岭南第一批特色食品，五味鹅榜上有名。早年，香港亚洲电视台美食节目《味是故乡浓》远道而来，专程录制了汶村五味鹅特辑，将汶村五味鹅这一特色菜推向世界。现在，回乡探亲的海外乡亲、来台山旅游观光的游客，都会品尝这道传奇神秘、美味可口的五味鹅。五味鹅的美味成为许多游子最深刻的家乡记忆。（文/图马朝晖陈方欢）
五味鹅的做法
五味鹅选用台山沿海地区饲养的黑棕鹅，饲养90天，约重4公斤的肥鹅，宰杀后开肚，将其肥油挖去并斩下两翼、两脚洗净，用开水烫，然后，用味极鲜、老抽分别擦匀鹅身，烧开油锅至180℃，炸制上色，再用柱侯酱、海鲜酱、南乳、味精、盐、味极鲜、片糖拌匀，并放进鹅肚内。热锅下油，将姜件、大蒜爆香，后下光鹅背向下，烹酒，下水（不需浸过面），光鹅底下垫一块竹笪，加入适量沙姜、八角、桂皮、甘草、陈皮、草果等香料，少许白醋，盖上锅盖，用中猛火烧开，随后，转中慢火卤约10分钟，后翻转鹅肚向下，倒出酱汁盖上锅盖约5分钟，再翻鹅两次各卤约8分钟至汁变浓稠，待鹅全身上色、味均匀，便可出锅。
出锅后的五味鹅，酱红的色泽鲜艳诱人，浓郁的酱香让人垂涎。入口后，鲜、咸、甜、酸、辛五种味道和谐地在唇齿间交融、萦绕，鲜美的鹅肉肥而不腻，嫩滑中带有嚼头的弹性；甚至连鹅骨都入味，咀嚼后齿颊留香，让人欲罢不能。
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