被“黑化”的五仁月饼其实是“名门正派” 探访传统广式月饼制作工艺，原来两斤装五仁大月饼是这样来的
一到中秋节，五仁月饼就不幸“躺枪”，网友就五仁月饼展开了疯狂吐槽，纷纷呼吁“五仁月饼滚出月饼界！”“恨他就送他五仁月饼！”
记得小时候油纸包的传统五仁月饼特别好吃，可是现在五仁月饼为什么会被网友如此的“黑”呢？
其实，五仁月饼可是“名门正派”，是最经典的月饼口味之一，是广式月饼的招牌品种，但五仁月饼要选好料的话，成本却非常高。一些低端月饼厂商为了满足市场需要，以次充好，最后出的五仁月饼很难吃，以致被“黑化”。
为了寻找儿时中秋记忆，回味传统广式月饼，近日，记者来到江门福临门食品有限公司（下简称“福临门”），了解该公司主打品牌名传月饼的制作工艺。名传月饼专注做两斤装五仁大月饼，该公司的月饼师傅林向前专门为我们展示了两斤装五仁大月饼的手工做法，通过专业的师傅示范，我们可以给五仁月饼“正名”。
文/图江门日报记者庄英业见习记者易航
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纯手工制作两斤装五仁大月饼
来到位于外海的福临门月饼生产基地，林师傅已经准备好制作五仁月饼所需要的材料：果仁、面粉、莲蓉、花生油、香料……一应俱全。他拿起特制香料递给记者，一阵清香扑鼻，夹杂着淡淡的中草药味道。据说这一碗香料就是五仁月饼的“魂”了。
现如今，很多月饼生产已基本由机器代替，但名传月饼的两斤装五仁大月饼却“返璞归真”，坚持采用纯手工制作，受到广大市民的点赞。“要说好吃，还是手工制作的比较好，那种口感是机器做不出来的。”林师傅说，但手工制作若无丰富经验，很难做出皮薄馅靓的月饼，尤其是重达两斤的大月饼。从熬糖浆、做饼皮和馅料到成型，都是林师傅纯手工搓揉，没有日积月累的苦练和修行，很难掌握其中的力道。
拿起面粉加上花生油，林师傅就开始揉面了，一来一回的搓揉，充满力道，感觉像是在打太极拳；揉完面后，就开始调制馅料，把核桃仁、腰果、光中杏仁、瓜子仁、盐焗杏仁、芝麻仁、火腿粒等材料按比例配在一起捞匀，然后将冬蓉和香料以及麦芽糖醇等调制在一起，与之前配好的果仁混合在一起搓揉，直到冬蓉和果仁能粘在一起，才算是做好了五仁月饼的馅。
虽叫五仁月饼，但名传月饼的五仁月饼远远不止五种配料，除了常见的核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁外，还加入营养丰富的腰果、冬蓉、火腿粒等食材，保证美味和营养双丰收，同时还剔除了传统五仁中的花生仁。“花生中含有大量的油脂，做出来的月饼比较油腻，热量比较高，而且在月饼中很容易就软化，会影响口感，因此我们把它剔除掉了。”林师傅向记者介绍道，“另外，我们没有用蔗糖，而是选用了麦芽糖醇，极大地降低了月饼的糖分，且不会影响口感，让月饼更健康。”
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繁复的工艺才能生产出上好的五仁月饼
要做出一款让江门人记忆深刻的月饼并非易事，除了工艺上要求师傅手巧外，还需要甄选上好的馅料，其中面粉、糖浆、果仁、香油等，都是格外讲究的。每次福临门采购的食材，总经理和主厨都会亲自试做试吃，觉得可以了，才投入生产。
手工做好成型月饼后，经过气压成型磨具印上精美的花纹，便可以上烤箱烘焙了。半小时后，林师傅把月饼拿出，在月饼表层刷上一层金黄的蛋汁，使其光泽更为透亮、饱满、圆润，此后再进入烤箱烘焙；15分钟后，再次刷上一层蛋汁，使色泽更加明亮好看。据林师傅介绍，刷蛋汁要有三次工序，每次刷完都要放烤箱烤一下，最后一道浓香可口的广式五仁月饼正式出炉。
从制作到出炉，等了足足3个小时，两斤装五仁大月饼总算完成。轻轻切开，饱满的果仁“呼之欲出”。细细品尝，果仁香脆，让人齿颊留香。“其实现在不是最好吃的时候，等过四五天，月饼里的果仁出油后，那时才是最美味的。”林师傅告诉我们，没有添加防腐剂的五仁大月饼抽真空包装后，只能保质1个月，所以很多时候他们都是农历八月初一才开始制作。
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五仁大月饼
远销西宁、哈尔滨
2003年开始，福临门总经理朱坤就已经跟广式月饼打交道了，莲蓉月饼、五仁月饼、水果月饼……但是多年市场打拼下来，只有五仁月饼是市场购买率最高的，这些说明市场更接受和喜欢五仁月饼。
经过不断摸索，朱坤决定专做五仁月饼，而且要做就要做最好的五仁月饼。为此，他们专门制作了两斤装五仁大月饼，保留传统的手工做法，这都是从传统广式月饼中吸取经验，按照广东人的口味而制作出大家喜欢的月饼口味。“这是一个很艰难的过程。”林向前说，两斤装五仁大月饼必须手工制作，繁复的工艺限制了两斤装五仁大月饼的产量，但也让这类月饼更具竞争力。“这样的大月饼一个人一天只能做10个左右。”林师傅说。
市场上品牌众多，竞争相当激烈。两斤装五仁月饼是如何异军突起呢？“探索独特手法和技艺，在选料和配料营养上下功夫，形成自己的核心竞争力。”朱坤介绍道，作为一家老牌月饼企业，在前期研发上可谓下足了工夫。在前一年的10月份开始，他们就会推出下一年的月饼策划活动，包括包装设计、月饼造型以及月饼口味研发等环节。每年的3月开始，他们会去参加各地的月饼展会，品尝全国各地的月饼，博采众长，改进自身。多次下来，最后让朱坤坚定了自己的月饼方向：精选好果仁，要有好嚼劲，更要低糖化。
在传统工艺与现代健康理念的结合下，名传月饼在省内外已小有名气。朱坤介绍，中国大部分省份都可以买到两斤装的名传月饼，甚至还远销哈尔滨和西宁。在西宁，销售商不仅在中秋节销售，其他时间也向他们拿货，几乎每单都有5000—6000个，这让朱经理很意外。和西宁的商家一打听，才知道原来西宁当地有藏区，他们需要保持身体能力，两斤装五仁大月饼刚好满足了他们身体所需热量，而且健康又美味，所以每次在当地销量都非常好。
江门美味月饼投票
上周我们启动了“全城搜寻美味月饼”活动，走访了网红睦洲月饼。本周我们走访了外海福临门月饼生产基地，探访了两斤装五仁大月饼的制作工艺。接下来，我们还会陆续为大家走访一些好吃又有特色的月饼，不妨拭目以待。
此外，大家可以动动手指，进入“江门日报邑街坊”微信公众号，评选江门美味的品牌月饼（最多可选10个）。凡是参与微信转发、投票并评论的网友，可以将转发页面截图在后台发给我们，并留下姓名和联系电话。每周我们将选出5位幸运网友，每位赠送一盒月饼（每周五在“江门日报邑街坊”微信公众号公布中奖名单，敬请留意）。
上周我们已经评选出5位幸运网友，详细名单请查阅8月16日“江门日报邑街坊”微信。
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