海外飘香：“粤菜师傅”带着粤味“走出去” 专家建议加快粤菜师傅资质认证，率先在大湾区实现互通互认
广东国际化粤菜烹饪培训教育走俏的背后，是中餐尤其粤菜在国际市场的迅速发展，粤菜师傅短缺。南方日报记者欧志葵摄
走进澳门科技大学的季节餐厅，仿佛来到了星级餐厅，这里明亮宽敞的自助餐厅、中餐厅、西餐厅都按照国际星级的标准打造，“这是"教学餐厅"，修读餐饮管理、厨艺专业的学生日常实习、教学就在这里。去年9月，我们还新投入高标准的红酒品鉴、烘焙、中西厨艺操作等4个教学实验室。”澳门科技大学酒店与旅游管理学院院长吴国民说。
“近年来，我院专业颇受内地学生欢迎，报考人数逐年上升，生源来自全国各地尤其是粤港澳大湾区。”吴国民称，目前，该学院修读餐饮管理、厨艺以及酒店管理等专业的内地生占比近六成。
国际化粤菜烹饪教育走俏的背后，是中餐尤其是粤菜在国际市场的迅速发展。“粤菜师傅”在海外越来越抢手。
近日，南方日报与省盐业集团共同组织的“粤菜师傅”工程深调研发现，乘着“一带一路”的东风，广东正掀起一轮中外合作办学、培育国际化“粤菜师傅”的热潮。今年以来，多家海外华人餐饮机构与江门、佛山、广州等地学校合作办学或建设国际交流培训基地，推动“粤菜师傅”带着粤味出海。
●南方日报记者欧志葵袁佩如
“粤菜师傅”海外年薪达5万欧元
国际美食家协会主席李满全曾说，全球唐人街餐饮中，八成是粤菜餐馆，而全球知名中餐馆很多都主打粤菜。作为国际餐饮市场最亮眼的菜系之一，粤菜是许多外国人对中餐认识的起源。
近年来，随着中餐尤其是粤菜在国际市场的迅速发展，“粤菜师傅”在海外越发紧俏。据李满全介绍，目前欧美国家厨师紧缺，以总人口1600多万人的荷兰为例，厨师缺口达5000多人，而且以粤菜厨师缺口最大。由于行情紧俏，荷兰、德国等西欧国家粤菜厨师年收入基本能达到5万欧元。
美国中餐联盟主席黄民亦指出，目前全美有3.8万多家中餐馆，较2008年最高峰的5万多家有所萎缩。其中主要原因之一是中餐厅面临着厨师短缺、行业转型等问题。
家乡释放的信号，让多个海外餐饮机构闻风而动，争先到广东谈合作、抢人才。
在江门台山的广东厨艺技工学校，就收到不少海外华人餐饮机构要求合作办学的邀约。其中，3月底，该校与加拿大中华烹饪协会签订长期合作交流框架协议，双方将共同办学，并为优秀学员提供海外实习、就业的平台。该校还打算和美国中餐联盟、加拿大港加饮食协会、食在澳门有限公司等共同探索创新教学模式。
据悉，去年以来，江门还先后与国际美食家协会、美国中餐联盟、美东华人社团联合会、挪威广东商会、东非肯尼亚广东同乡总会、奥地利美食家协会、欧洲美食家协会、塞浦路斯美食家协会和加拿大中华烹饪协会等签订战略合作协议，打造国际厨点师培养基地。
此外，佛山、广州等拥有厨艺、餐饮教学实力强的地区，也纷纷与国际美食机构战略合作，共同搭建国际性的美食文化交流平台或国际交流培训基地。
“"粤菜师傅"工程壮大了粤菜师傅队伍，能为短缺的国际粤菜厨师行业补充力量。”广东厨艺技工学校副校长阮志斌如是说。
“全球师资+编外力量”培育国际化人才
目前，广东有关“粤菜师傅”的培训主要为职业教育，本科乃至更高学历的烹饪教育尚属空白。在南方日报发起的“粤菜师傅”问卷调查中，近4000人的受访者超六成为中学学历，拥有本科学历的仅8.71%。
打破职业教育的局限，不少年轻厨师把目光投向了国外。
上个月，广州联合造食主厨的“柒哥”先后拜访西班牙、法国的部分知名餐厅和酒庄，并与当地的厨师进行深入的切磋交流。每年到海外交流成为他自我提升的重要方式，他认为，“国内厨师很少有渠道能出国学习、深造、增长见识，在国内也难以找到与国际市场对接通行的途径。”
“粤菜师傅走向海外，面临语言障碍、国际礼仪、生活美感和不同文化等门槛，教育过程本身的国际化显得尤为重要。”阮志斌认为。
事实上，毗邻广东的香港、澳门在餐饮人才培育上，就有不少与国际接轨的经验。省盐业集团在香港市场的调研报告显示，依托自由贸易港的优势，香港拥有来自全世界的进口海鲜和顶级食材，拥有“美食天堂”美誉的香港使得厨师的竞争激烈，对选材和配料更加苛刻。以盐为例，香港商店销售的食盐大部分都是富含矿物质的海盐，在著名餐饮企业中也专门要求食盐使用海盐。“香港餐饮对食品安全和品质的追求，小到配料，大到烹饪功底，都对餐饮行业从业人员有要求。”入行38年的港厨叶文健说。
记者在澳门科技大学酒店与旅游管理学院调研中发现，该院的旅游管理专业设有本、硕、博课程，餐饮管理和酒店管理专业均设有本科课程，部分专业还正在申请硕士学位课程。长期以来，从这两个专业毕业的学生在国际餐饮企业和国际知名酒店集团十分抢手，不少更走上了企业高管的位置。“我们的学生，很多在实习期就被各大国际企业抢订一空。”吴国民介绍。
名师出高徒，对于师资的重视是港澳地区培养国际化餐饮人才的重要经验。“我们的老师来自世界各地，绝大部分拥有博士学位，老师是全英语授课，为学生构建国际化的受教环境。”吴国民表示。
除了全职师资外，该学院还有一支“编外力量”，囊括海内外餐饮界美食家、米其林星厨以及国际知名企业CEO等精英，“他们也经常来与学生们交流、上课，为学生提供实战的经验。”
广东阳江人阮淑琳本科就选择在澳门读餐饮管理，今年大四的她正在申请去墨尔本大学和加拿大多伦多大学。“我希望可以在服务业最发达的地方学习以及沉淀，直到自己足够充实去开启自己的餐饮事业。”在阮淑琳看来，餐饮是一个需要创造力、艺术感的行业，亦需要不断积累经验。
加快厨师资格在国际市场互通互认
“广东经济体量大，各方面的资源丰富；澳门虽然地方小，但是有完善的旅游培训系统和基地，亦有独特的文化底蕴和良好的旅游基础；香港有具国际化视野的专业人才和完善的行业认证系统，因此在粤菜师傅的培养上，三地可以互相补充、发挥所长。”在吴国民看来，“粤菜师傅”工程不仅仅是技艺交流的平台，更应是粤菜寻根的契机，能够成为推动粤港澳大湾区人文交流的新抓手。
“在澳门餐饮业界已经有一套职业技能认定的标准，学员们通过系统的培训和标准化的考核之后，成为持证的"粤菜烹调师"。”澳门旅游学院院长黄竹君说，希望三地尽快推进粤菜师傅职业标准的互通互认，加快粤菜师傅与国际接轨。
加快国内外粤菜师傅交流和资格互联互通，不少地区已经在行动——
在江门市技师学院教学楼里，宣传栏上挂着一幅“粤菜师傅·五邑菜系研修院”的规划图，根据图示，未来这里将建成“粤菜师傅”烹饪技艺中加交流平台，研修院的内部建设将集研发、国际交流、教学、烹饪体验等于一身。
江门市技师学院副院长雷占庭介绍，今年4月中旬，加拿大中华烹饪协会与该学院就“粤菜师傅”工程建立国际战略合作事宜，并签署《“粤菜师傅”工程国际战略合作协议书》。据悉，加拿大中华烹饪协会将根据加拿大中餐业对从业人员的入职要求、技能要求，向该学院的烹饪教学提供指导，共同培养与国际接轨的应用型和复合型人才，并为“粤菜师傅”赴境外实习、技能提升、就业创业提供机会。
澳门科技大学酒店与旅游管理学院正在寻求与暨南大学深圳旅游学院共同建设旅游研究中心和共创专业赛事。据悉，该学院目前已获得由联合国世界旅游组织（UNWTO）颁发“TedQual”（旅游教育质量）的认证。这意味着，未来合作办学学生修读相关旅游课程，将获得国际认可课程素质保证。
在不少业内专家看来，要强化粤港澳大湾区的“桥梁”作用，推动“粤菜师傅”走出去。他们建议，通过加强粤港澳三地的师生往来访学、合作科研、合办活动等实现互通有无、资源共享，同时建设富有大湾区特色的旅游研究中心，为培养高层次专业研究人才搭建平台。
此外，更高学历水平的教育也应提上日程。“希望在不远的未来，能够整合粤港澳的教学资源，建设粤港澳大湾区的粤菜本科专业或高校。”吴国民建议。
策划统筹：袁佩如肖文舸
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