春天是一年吃食的开始

深圳商报 2019-04-17 06:28

◎宛蓝｛职员江门｝·人间有味

仲春时分，可以吃的时令食物很多，譬如春边秋鲤夏三鯬里，生活在淡水鱼群的春令边鱼，来道“榄角蒸边鱼”，嫩滑鲜美，鱼味突出，使人箸动赞叹。边鱼学名叫鳊鱼，淡塘鳊不及河鳊肥美。唯一遗憾是边鱼多刺，又有一俗名叫“扁刺”，不擅长吃鱼者，只能挑鱼腩部分下手。

菜蔬要是讲时令，除了枸杞，就是荞菜了。我以前不知道荞菜就是新鲜的藠，平时吃的是泡菜，用白醋和糖腌制的藠头。你去酒楼吃饭，上菜前肯定有一碟腌藠头和一碟炸花生当小食。新鲜的藠直接拔出来，将茎部和根部切段或切丝，最常见的做法就是“小炒”。广东人说的“小炒”非常有意思，字面理解就是略微炒几下。但实则是非常讲究火力。例如荞菜炒河虾，河虾多产于南方水域，又称“草虾”，草多虾多。乡谚有云“有鱼不吃虾”，可见当时河虾颇普遍常见。但近年水质恶化，加上流行吃河鲜，河虾身价见涨，一碟春荞炒河虾，要价亦不菲，很是讲究师傅的镬头功夫，春荞的爽脆、河虾的鲜嫩，吃起来自是大快朵颐，颇是满足。家里没有时间剪河虾虾线，毕竟河虾不像海虾或基围虾，以大为好，弄起来也是麻烦，可以炒椰菜萝卜干，也可以炒云耳肉丝荷兰豆，再简单点，烧肉炒荞菜美味又鲜脆，要想更惹味一些，腊鸭皮切丝加肉丝炒，反正他们认为荞菜是“瘦物”，索入爆出的腊鸭油更肥美甘香。

蔡澜先生有道做法更刺激，将荞丝和韭菜、京葱、蒜苗和辣椒丝一起清炒，我没吃过。蔡先生说五种不同的味道和口感都很刺激，胃口不佳时，是道好菜，说得我跃跃欲试了。

陈梦因先生戏称自己是“特级校对”，却是吃惯大江南北的特级食家。他在桂林住过一段时间，吃过好几次“五味手撕鸡”。何为五味？嫩鸡蒸熟，去骨撕成面条状。加熟油、麻油、豉油、白糖、浙醋、辣椒油、芥辣和酸姜丝及荞头丝拌匀，淋在鸡丝上即成。陈先生说此菜语气与蔡先生一样：这是五味俱全的凉拌食制，包保有“开胃”的效果。看了实在令人莞尔。

“清明螺，赛老鹅”。清明一到，各种螺最好吃，紫苏炒山坑螺，干净鲜味，螺肉爽脆。与此同时，清明荞、清明虾、清明蚬也是出名的。这些食材都是冠以时节之名称，不时不食。比如清明蚬，简简单单圆盘蒸，下大量蒜茸与少许辣椒丝，已足够鲜甜。蚬肉香芋粥，更是宵夜档一大发明。蚬鲜芋滑，极其甜美一碗风味小粥。

至于五邑地区的鸡屎藤饼、艾糍，也是独特的地方小吃。鸡屎藤因其臭青气而被称为臭藤，但具有祛风去湿、消食化积、解毒消肿及活血止痛之作用，堪称春天最好的食疗糕点。你去茶楼饮茶吃饭，不仅可以看见鸡屎藤饼和艾糍，部长给你下单还会问，要不要来个上汤辣椒叶，或者竹芋煲鲫鱼汤？

这个时节，可吃的菜不多，要么荞菜小炒、枸杞叶滚汤、上汤辣椒叶，滚汤也行，叶菜中算鲜嫩之选。春天湿气重，容易气血不调，造成假火现状。广东一种特产叫焦芋，又称竹芋，剥衣去壳与鲫鱼、猪仔薯煲汤，那是阿妈的拿手好戏，下火开胃，阿妈靓汤。

有了这些时节佳物，可真真称得上，春天是一年吃食的开始，也是美好的开端。

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