李锦记让每一口酱料都吃得放心
超市货架上不起眼的酱料
李锦记香港店展厅
李锦记澳门蚝油庄展厅
文/图 梅尔
如今说起李锦记，在华人社会估计是无人不知。
那一瓶瓶的生抽、老抽、蚝油和芝麻油，不起眼地摆放在各大超市的酱料货架上。殊不知这个融入寻常百姓家中的酱料品牌，至今已走过了131年，是传承了五代人的百年企业。
从中国珠海发家，继而到澳门、香港，最后融入世界，漂洋过海到了美洲、欧洲和大洋洲，真正做到了“有华人居住的地方就有它”。是什么特殊办法，让一个逾百年的家族企业经久不衰？笔者随着李锦记的食品溯源新会行，了解一番。
意外，成就百年家族企业
李锦记的创始人叫李锦裳，生于大清同治七年（即1868年），出生地是现今江门市新会区七堡镇。由于当年一次打抱不平，李锦裳得罪了当地的乡绅大户，辗转间来到了如今的珠海市南水镇。
南水镇，位于珠海的最南端，盛产生蚝。生蚝肉质鲜美，含有丰富蛋白质和锌等微量元素，为广东人所喜好。广东人除了生吃以外，还会把新鲜的生蚝连同汁液煮熟，然后晒干制成“熟蚝豉”。
李锦裳来到南水，就是靠加工煮蚝的茶寮为生。1888年的一天，因为忙碌，李锦裳忘记从炉火上拿走一锅正在烧的生蚝，结果本该是奶白色的蚝豉汁竟被熬成焦黑的稠汁。李锦裳懊恼地要倒掉这锅稠汁，但一种鲜香却让他好奇地伸手尝了尝，无意中发现味道相当鲜美。这就是世界上的第一锅蚝油。
李锦裳兴奋地叫来朋友品尝，大家纷纷表示这种稠汁味道不错。于是，李锦裳就花了些心思，在原料配比和熬制方法上做了些改良。按照他的工艺，用大约五十公斤的蚝汁熬出五公斤左右的稠汁，然后再在那些稠度适中的啫喱状物质中添加一些调味品，便成了味道鲜美的调味酱料。
凭借独特的蚝油，李锦裳的家境逐渐好了起来。由于蚝油实在是太受欢迎，乡亲们也纷纷仿效，一下子，南水出现了不少蚝油庄。面对竞争，一开始李锦裳还是靠不断改进配方和稳定质量来维持生意，但一场大火让李锦裳迎来了首个转折点。
1902年，一场大火让南水的不少村民遭受了灭顶之灾，李锦裳的家和茶寮都被烧毁了。面对命运的挑战，他决定带领全家去澳门。他知道，有客商已经把他发明的蚝油带到了澳门，在当地也有了不少喜欢吃蚝油的人。他想，澳门虽然属于葡萄牙管治地区，但居民绝大多数都是华人，也有很多来往于生意场的香港人，商业相对繁华。于是李锦裳就带领全家搬到澳门重新开始。
与南水相比，澳门市场大得多，而且澳门的顾客对于产品的要求高，眼光更加挑剔。为了在市场上确立地位，李锦裳为自家蚝油定下严格的标准，在澳门也开拓了一片天地。不过，由于加工蚝油的门槛比较低，比较容易模仿，澳门的蚝油庄也逐渐多了起来，竞争也相当激烈。
为了更进一步的发展，也为了在竞争中寻求出路，李锦记的第二次转折点就是把目标转向了贸易更繁华的香港。李锦裳在澳门经营了十年后，终于把家业的重心从澳门搬到香港。
李锦记登陆香港的方式很简单：蚝油在澳门生产包装后，运到香港。李锦裳和他的几个孩子，逐家逐户向商铺和餐饮店推销，最终在香港站稳脚跟。香港除了给李锦记的蚝油带来了市场，同时还让李锦裳认识到，远在大洋彼岸还有更大的市场。最后，经过几代人的努力，李锦记把家业拓展至美洲、大洋洲、欧洲。
如今，李锦记早已从一个只生产蚝油和虾酱的小作坊发展成为拥有200多款产品、远销100多个国家和地区的跨国酱料集团。一次又一次意外，一次又一次的转折，让我们看到了李锦记的创业精神，也领会到百年家族企业的生动过往。
保质，航天级别酱料产品
创业不易，守业更难。是什么让李锦记走过五代传人却经久不衰？日前，笔者随着李锦记的食品溯源新会行，来到位于李锦记新会工厂，窥见一二。
当观光车缓缓驶入厂区时，酱香便从四处飘来。眼前，一望无际的是生产间和数千个巨型的酱油晒缸。这便是李锦记全球五大生产基地中，规模最大的厂房——李锦记新会生产基地，于1996年投入使用，目前占地约2000亩。
新会区七堡是李锦记家族的故乡，李锦记家族成员怀抱着强烈的爱国爱乡之情，回到故乡投资，并持续发展、壮大生产规模，目前该生产基地各种酱料产品每年的总产量达50万吨以上。讲究生产效率之余，李锦记也非常重视环保，李锦记新会生产基地设有多个环保设施，包括污水处理系统、可再生燃料锅炉和天然气、地源热泵系统、太阳能光伏发电系统及湿地公园等，总投资额接近3500万港元。
3000多个三层楼高、由食品玻璃纤维制作而成的大晒缸，让酱油在3-6个月的天然发酵过程中得到充足的晒制，同时其良好的封闭性能够保证酱油在发酵过程中的卫生。据工作人员介绍，每个晒缸身上的数字其实是产品追溯的标识。通过完备的产品追溯系统，李锦记可严密监控从食品原料种植、养殖和采购，到生产、流通、加工和配送等供应链的每一环节。产品的包装过程则由酱料包装厂内先进的自动化生产设备、金属探测器及X光机等检测设备来完成，以确保产品安全及质量。
穿过圆盘制曲厂房，媒体记者们首次目睹目前全球最大的原粒黄豆制曲设备——“连续蒸煮及圆盘制曲系统”，这套系统是李锦记于2015年斥巨资从日本引进的，每个圆盘直径达20米、每个圆盘原料装量达76吨。制曲是酿造酱油工艺中至关重要的一步，制曲工序的好坏，将直接影响到酱油的品质。而通过这套连续蒸煮及圆盘制曲设备，制曲过程实现了自动化，大大降低人为因素影响，不仅使制曲过程更具效率，成品质量也更加稳定。随着李锦记业务的拓展，新会生产基地在2018年落成了第二期圆盘制曲厂房，产能进一步提高。
从百年味道纪念馆一路走来，至酱料生产车间及圆盘制曲厂房，随处可见的“100-1=0”标语吸引着笔者的注意，这是李锦记首创提出的零缺陷品质管理理念。李锦记认为：“100减1等于0而不是99。在生产过程中不能对品质问题进行妥协，一丝一毫的失误，也会导致最终结果为0分。”正是因为李锦记卓越的品质，让李锦记产品进入了航天员的食谱。2012年至2016年，李锦记产品三次入选航天员食用酱料，随“神九”“神十”和“神十一”登上太空。
据悉，李锦记对产品品质的严苛要求，还体现在日复一日的产品质量自检。李锦记花巨资购买了最先进的实验仪器，设立了一所达到国际标准的李锦记检测中心（实验室）。该检测中心已通过中国合格评定国家认可委员会（CNAS）的评审，获全球100多个国家互认。中心配备多种大型及精密的检测仪器，按国际标准和检测程序，检测原料及食品中的微生物、重金属、添加剂、营养分析、过敏原分析和药物残留等超过150项检测，让每一口酱料都吃得放心。
新闻推荐
2013年，新会区关工委鉴于该区关工队伍日趋老化、力量单薄、教育手段滞后的普遍现状，经过调查研究，提出通过政府购买服务形式...