生个叉烧都不生你

◎宛蓝｛职员 江门｝·人间有味

清代大家伊秉绶有幅作品，极其简单的四个字：着衣喫饭。宽松有致，寻常却意味深长。这让我想起香港电影有句非常出名的台词：饮杯茶，喫个包，有事慢慢倾。

通常这里所指的包无非叉烧包，粤式茶楼，一盅两件，叉烧包是标配。连徐小凤也专门翻唱一首脍炙人口的《叉烧包》，第一句谁爱吃刚出笼的叉烧包，已使人垂涎三尺。

而叉烧包的灵魂就在里面的叉烧，而叉烧要刚烧好时才好吃，所谓“出炉叉烧”也。好的叉烧，吃起来肥而不腻，瘦而不柴，爽嫩至极，使人感到满口腴香，便是绝佳口味。珠三角城市烧腊店街头巷尾处处可见，尤其菜市场，没有几家烧腊档，便不算粤式市场。但想吃到好吃的叉烧也不容易，出炉久了自然不那么好吃。所以我一直不明白蔡澜为何推崇在坐飞机的时候，先去斩两盒明炉烧鸭和叉烧，等飞机起飞就可以拿出来吃，这样可以让吃飞机餐的眼馋。我真不觉得上到万尺空间这些烧味还会香味馋人，除非特意找空姐替你加热。还不如随意吃个飞机餐，保证热气腾腾。如同广东出名的烧鹅，多么好吃还是现场吃掉罢，千山万水寄过去，或是托人带来，都是失去风味了。有感万能的某宝居然有美食博主推荐邮购烧鹅，我还是建议就近找间粤菜馆甚至港式茶餐厅解馋为好。

烧腊店和酒楼有专门的设备，烧出的叉烧自然喷香美味，但陈梦因先生说不用设备和烘炉，也可以做出甘香味美的出炉叉烧。关键在于做叉烧的猪肉要有肥有瘦，最好是肥少瘦多的梅头肉。做法是先将梅头肉在大滚的水里拖至半熟，然后用生抽、老抽和葱汁（捣烂葱头取其汁）、玫瑰露酒数滴，和麦芽糖拌匀，以之腌拌的梅头肉，约一小时内放在油锅里炸熟即成。我拿配方问过母亲，她说如果没有麦芽糖用蜂蜜也可，不要过多，因为容易烧焦。

有段时间，她为了让我煮饭方便，做好几条叉烧让我备用，虽然没有出炉之甘香，但切片煮面，或是炒菜，孩子们喜欢吃的叉烧滑蛋，都一样好好味。现在食品制造工艺发达，也有专门的叉烧酱，但腌制出的叉烧，总是那么一点寡味，没有陈先生配方的材料好，我想关键还是在玫瑰露酒上吧，提味的灵魂在于此。好的叉烧做出的点心也很好吃，比如叉烧酥，好的叉烧酥肥瘦干湿适宜，咸甜相间，是饮茶必点之物。曾经试过本地有某间西饼屋每逢下午茶时间，就会有新鲜出炉的咸蛋酥和叉烧酥，后来又有榴莲酥，堪称三绝。自从西饼屋加盟某烘焙品牌后，三酥不复见矣，问店员，轻哼一句：“现在哪有人吃这么老土的点心。”各种烘焙西点琳琅满目，也的确容不下三酥存在。如同当年我大舅父的叉烧五仁月饼，在味蕾记忆已成绝响。

翻袁枚的《随园食单》有熏煨肉一方，感觉与叉烧做法相似：先用秋油，酒将肉煨好，带汁上木屑，略熏之，不可太久，使干湿参半，香嫩异常。只不过叉烧属于生熏法，此方用熟熏法而已。

广东人有句玩笑话：“生个叉烧好过生你。”惹父母生气他们便会搬出这句话，下一句便是：“起码得餐餸食。”以前食物短缺，用叉烧餸饭，是很多广东老百姓的心头好。所以千万不要惹父母生气，不然真的“生个叉烧好过生你”。

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