“市集”进餐厅湘菜格外香
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员文敏、Sandy
返璞归真，用最天然的食材，打造最淳朴的乡土风味——近日，广州日报全媒体记者发现，这股风潮在湖南菜馆中卷起。随之而生的是深度场景化，步入这些菜馆里，差点以为走进了湖南乡间寨子中。大红灯笼高高挂起，土墙木材加竹凳，来自湖南的本地食材有归类地装在筐篮内，分布在大厅的正中央，鸡鸭鱼豚堆成山，如同开在餐厅里的“市集”。餐厅的菜品，也正是用这乡土食材烹制的乡土风味。
文火熬鸡3小时，简简单单出本味
以鸡为主要烹饪食材，洞庭土鸡馆的湖南师傅创造出了相关菜肴。每桌食客坐下，都少不了一碗暖乎乎的洞庭土鸡汤来“开场”。长沙红砖窑特别定制的大汤锅，内胆是紫砂构造，这样的设计既是出于美观，又能更有效保温。“工欲善其事必先利其器。”土鸡方面，师傅特别精选了湖南竹山鸡，肉质的弹性略胜一筹。据介绍，养殖户放着鸡满山头跑，放养时间足够长，达到一年多，在今时今日的快节奏里已实属难得。老鸡加山泉水文火熬3个小时，并没有其他的味道干扰，简简单单就是本味。
洞庭大锅口味鸡是采用传统湘菜做法来制作。当然，它的香辣风味也是相当正宗。可千万别一上来就“一口闷”，建议配上米饭一同享用，那才过瘾。要做口味鸡，鸡块要斩成小件，再加湖南辣椒，大火翻炒，令两种风味相互渗透交融，这样才足够入味。要记得，趁热吃。
洞庭脆皮鸡也受到食客关注，这原材料用的是惠州龙门胡须走地鸡，日子约有180天。用10余种香料腌制后风干一晚入味，到店下单才开烤，两遍热油浇至，上桌了依旧金黄酥香，鸡皮还是卜卜脆的口感。每一块都是皮脆骨香，外酥里嫩，唇齿之间还有香甜的肉汁在舌尖上直打转儿，简直不要太迷人，蘸上酸梅酱，吃完还要吮骨头！
自然放养3年，甲鱼胶质更重
在另一家菜馆老湘村·湖南土菜馆里，土鸡一样是受欢迎的角色。衡东南碧山放养1年的土鸡，肉质更加紧实，必须蒸煮足够时间才能让它的紧实放松下来。店里的师傅蒸足120分钟，这就是“汗蒸山里土鸡”。湖南衡东山上放养的黄牛，也是当地的“土货”之一。据师傅介绍，这黄牛以天然草料和五谷杂粮为口粮，牛肉的香味与脂肪度堪称优质。厨师选用牛只的前牛小腿，这地方更有韧劲，再用老榨坊的古法压制菜籽油来烹制，汁浓鲜香，黄牛肉味儿更香。
不仅地上跑的，水里游的也是湖南好特产。湖南汉寿甲鱼村是中国的水鱼之乡，这儿的水鱼在开放水域中自然放养3年以上。“茶油焖老甲鱼”一菜，便是以小火慢煨甲鱼55分钟。一尝，汤汁粘嘴、肉质有弹性、口感粘牙，带有微辣，过瘾得很。秋冬是鲤鱼盛产籽的季节，自然也肥美几分。用黄焖做法来烹鲤鱼杂，那细腻鲜嫩自在其中。
此外，还有那出自洞庭湖的湖南粉藕，用来与龙骨搭配炖足70分钟，口口粉糯千丝；红菜苔、衡阳条根白都是从乡下新鲜采摘，18小时到餐桌，清炒最能吃到本味；刚出土的衡山冬笋带着自然的清爽，用它来化解腊肉的油脂是最恰到好处的。腊肉独有的柴火熏香味，瘦肉紧实有嚼劲，肥肉油而不腻，冬笋清香、鲜美。
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