一颗匠心酿鱼露 满口鲜香解乡愁
鱼露鸭
大亚湾鱼露。
盐渍发酵是鱼露生产必不可少的环节。
美食和爱不可辜负。对大亚湾居民来说，能代表大亚湾特色美食文化、能唤起千里之外游子乡愁的，少不了那一勺鲜香清甜的鱼露。
鱼露，是我国沿海地区非常传统且古老的一种调味品，大亚湾人也喜爱用鱼露调味。上世纪50年代开始，鱼露在大亚湾实现产业化生产并形成品牌产品远销港澳。如今，大亚湾鱼露更是搭乘现代物流之便利，从大亚湾的餐桌走向全国。
历史
上世纪50年代建鱼露厂曾出口
鱼露的历史非常悠久。资料显示，目前查到的最早可追溯文字的，为北魏末年农学家贾思勰所著的《齐民要术》，距今1400多年。《齐民要术》中有提到一种名为“鱼酱”的酱汁制作工艺，大致与鱼露的传统制作工艺如出一辙。如今，鱼露生产主要在我国沿海的广东、福建等地。
据称，最早的鱼露是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，味道鲜又有营养，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料。
“从小就吃鱼露，炒菜煮粥都会放鱼露，提鲜调味。”今年67岁的大亚湾霞涌霞新村渔民老苏说。在老苏这样的大亚湾老一辈渔民印象里，鱼露就像油盐一样平常。
《潮汕史》中记载，潮汕先民多由北入福建，再从福建迁入潮汕。而大亚湾自古以来就是疍民聚居地，霞涌、澳头几个传统渔村，先民多为200多年前从潮汕打鱼迁徙而来。或许就是在这样的迁徙过程中，鱼露和其他渔家生活习俗一样随之流传开来。
“过去，沿海渔民家家户户都有鱼露，它的用法跟酱油一样，炒菜、煲汤、煮粥等都可以放一点调味，有一种鱼的清甜鲜香。”今年77岁的老澳头人、大亚湾鱼露制作老师傅陈积良说，新中国成立前，鱼露在大亚湾都是百姓家自产自销，没人把它当成一种产品来生产，直到后来大亚湾开办了鱼露厂才有了产业化生产。
大亚湾经济技术开发区成立以前属于惠阳县。记者查阅《惠阳县志》了解到，1950年，惠阳县在澳头渔港组建了鱼市场和国营澳头渔业供销站（后并入惠阳县水产供销公司），开展对水产品购销及加工等业务管理工作，并组织采购渔业生产资料供应。1956年，惠阳县水产供销公司成立，下属有澳头、港口、大洲、霞涌等水产站（组）。
当时由于加工技术落后，鱼露加工基本是“看天吃饭”，在渔获产量集中的季节，因加工不过来而将大量水产品当作肥料处理，损失严重。为解决这一问题，上世纪50年代后期，惠阳县水产供销公司在澳头建起1间鱼露厂，年处理能力达1000吨，使水产品损失程度大大减少。80年代中后期，该厂出口了几批鱼露，最多的一年达375吨，后来由于原料供应不上而停止出口。
1983年，水产品市场放开，出现群众性水产品加工经营，国营、集体、个体一起上的局面，竞争激烈，市场日渐兴旺。1985年全面放开后，惠阳县水产供销公司虽仍保留，但已不开展业务。
创业
自建加工厂生产鱼露
陈积良是惠阳县水产供销公司退休工人。1963年，才十八九岁的他进入惠阳县水产供销公司下属的鱼露厂工作，从此与鱼露结下一生情缘。
陈积良犹记得，这家国营鱼露厂上世纪50年代开办时，第一位老师傅是从汕头澄海请来的，也姓陈，这位陈师傅老了后便由其儿子接班。陈积良便是与汕头陈师傅的儿子（以下化名汕头师傅“陈二代”）搭挡，直到2005年退休。
陈积良说，当年国营鱼露厂很是红火，生产的鱼露除了满足本地人食用外，还有30公斤装的大桶装销往香港。鱼露厂保持着传统的做法，每天上晚班他都要去检查每一池腌制着的原材料，“鱼露做好后，打开盖子，一股特别的鲜香味会包围着你。”
1995年左右，因原材料价格上涨，难以收到足够的原材料，国营鱼露厂生产线被迫停止运作。为了养家糊口，也为了不让鱼露制作就此歇业，陈积良便和汕头师傅“陈二代”合伙挖池腌鱼加工鱼露。
陈积良说，当时他们两个人是小打小闹，就两个发酵池。1996年，另外一位本地朋友提供场地，三人合伙在澳头虎爪开办了一间鱼露厂，也就是后来的“灯塔鱼露厂”，随即有了正式的、规模化的鱼露生产。据了解，这是民间资本在大亚湾开办的第一家鱼露厂。
创业是艰辛的。陈积良说，当年合伙办鱼露厂时，他们投入的数十万元都是向亲朋借的。除了借钱，腌制鱼露所需的原材料——海鱼，都需凌晨两三点钟在渔民捕鱼上岸后到码头去选购，然后叫车运送到工厂，日以继夜，非常辛苦。聊以慰藉的是，灯塔鱼露厂的创办，不仅解决了一家人生计，生产的鱼露也大大满足了澳头、淡水居民以及餐饮店的需求。
数年后，年老体衰的两位陈师傅先后“退位”，他们的儿子相继接过他们的手艺，将这个鱼露厂经营下来。
作为一辈子坚守传统鱼露制作技艺的老师傅，在陈积良眼里，几十年来，鱼露的价格、生产工艺和规模等都在变，但邻里街坊食用鱼露的习惯和情感从未改变。对他来说，每到饭点，大街小巷传来的鱼露香味，是最美好的味道。
如今，在大亚湾澳头老城区解放路138号，已经年迈的陈积良和行走不便的妻子守着“大亚湾鱼露专卖店”，销售儿子工厂生产的鱼露。每天上午，到店里“打鱼露”的街坊络绎不绝，有的拎着空瓶子走路来，有的骑着摩托车来，还有的慕名开着小车找来。陈积良动作麻利地帮人装鱼露，妻子则负责管账。
传承
开办新厂鱼露香飘各地
在大亚湾霞涌上角呈田坑村惠深沿海高速路边，有一栋不太起眼的民居楼，楼顶一个大大的牌子“东泳鱼露厂”，显示出它的身份。
东泳鱼露厂是陈积良的儿子陈文建和搭档于2015年成立的。陈文建说，从鱼露产业长远发展及传承考虑，澳头的灯塔鱼露厂场地有限，因此他们在霞涌择地建了这个新厂。
相比老厂，东泳鱼露厂的生产环节已颇为现代化：有了密封罐装生产线和严格的出厂检验标准。但不论工艺如何改进，鱼露的生产关键环节——盐渍发酵，只能采取古老而传统的方法。
在东泳鱼露厂，最为宝贵的自然是盐渍发酵区36个硕大的发酵池。走进发酵池，可闻到微微清风中弥漫着丝丝鱼香味。这些发酵池里，原材料发酵的时间长短不一，有的是刚用鲜鱼下池发酵，有的是发酵了几个月的半成品，有的是已发酵一年以上的鱼露成品。
随着经济社会发展，物资愈加丰裕。在大亚湾，半个多世纪以来，鱼露这个具有独特味道的调味品，在厨师们乃至家庭主妇们的聪明才智中被创新运用，烹制出许多令人回味无穷的美味佳肴，如鱼露鸭、鱼露焗蟹、鱼露鸡等都是广受市民游客喜爱的大亚湾特色美食。
如今，大亚湾鱼露不仅是本地人独享的调味品，它还搭乘便捷的物流，香飘各地。陈文建介绍，目前澳头、霞涌两个鱼露厂的产量每年都在递增，总年产量2000吨左右。
工艺
好鱼露至少发酵一年以上
陈积良父子都坦言：鱼露来自寻常百姓家，其生产并没有所谓的秘方，原料和配方也就鱼和盐两种，无任何添加剂，制作过程就是简单的自然发酵。
跟随父亲经过20多年的历练，今年47岁的陈文建已成为一名经验老道的鱼露制作师傅。在东泳鱼露厂，他毫不吝啬地将鱼露的生产工艺流程图粘贴在墙上公示，让人一览无遗，并称“只要有人愿意学，我便乐意教”。
在这个生产工艺流程图中，从原材料到最后成品入库，鱼露的整个生产工艺被分解成12个步骤，其中原料、配料、盐渍发酵和罐装为关键控制点。
鱼露的生产工艺流程虽然看起来简单，但没有数年的实践操作和经验积累，就算严格按照每一个步骤去做，也做不出好品质的鱼露。“原材料品质以及发酵过程中的气温、晒制时长、翻动次数等，都会影响鱼露品质。”陈文建说，就像同样的食材和调味品，不同的人做出的菜味道不同，皆因掌握“火候”的不同。
陈文建说，鱼露品质好坏，首要因素是原材料。一直以来，他谨遵父辈老师傅对鱼露制作的良心准则，要求用来腌制的海鱼必须新鲜、大小合适。得益于通讯的发达和交通的便利，如今购买新鲜海鱼已不用像当年创业那样昼伏夜出到码头选货。陈文建说，他与许多渔民保持良好的关系，渔民每捕获好鱼，便会当场拍图通过微信发给他看，如果他觉得合适，便在线订下数量让渔民直接送货上门，“这样不仅能最快获得合适的海鱼，还能保证海鱼的新鲜度。”
新鲜捕获的海鱼，从渔船直接到鱼露厂，清洗干净后便放进发酵池，按照100公斤新鲜海鱼配30公斤的食用盐配比好后腌制起来，便开始漫长的自然发酵过程。在发酵过程中，要根据经验来判断晒制时间或者何时打开盖子进行搅拌。发酵周期的长短也影响鱼露品质。
“好的鱼露至少要发酵一年以上，为了获得更好的风味，有的发酵时间长达二到三年。”陈文建说，老一辈鱼露制作师傅只能通过色香味来判断鱼露品质，好的鱼露澄清透明，呈琥珀色，香气浓郁，口感清甜，吃惯鱼露的人一入口便知。而如今，除了靠经验判断色香味，还能依靠现代的检验设备，通过科学检测鱼露中重要的营养成分比例来评定品质等级，比如氨基氮含量在0.9克/100毫升以上的为一等鱼露。
部门声音
准备将鱼露和鱼露鸭申报非遗
大亚湾区宣教局文广科相关负责人表示，目前全区只有渔家婚嫁、杨包庙会、大王爷节和渔家汤圆4项非遗，挖掘更多非遗项目是大亚湾区文化工作人员一直努力破解的课题。在大亚湾丰富的海洋民俗文化中，还有其他流传已久、技艺高超且仍在社会生产和日常生活中被广泛应用的手工技艺，如鱼露和鱼露鸭。目前，他们正积极挖掘民间传承人和相关史料，准备非遗项目的申报工作。
延伸阅读
鱼露鸭：大亚湾人的家常菜
对大亚湾人来说，不论是家常便饭，还是到酒店宴请亲朋好友，都离不开一道鱼露鸭。用鱼露炮制的鸭，不仅是大亚湾人餐桌上常见的一道菜肴，更是许多远离家乡的人们想家的一份味蕾寄托，一份深刻在记忆中的思乡情怀。
用材
选食五谷杂粮养的水鸭
65岁的刘日明是地道的大亚湾人。这辈子，他一直与餐饮行业打交道，开过几次酒店、饭馆。做得最多的，还是守在炉灶边，做一手好菜。他拿手的菜肴中，鱼露鸭是一绝。如今，他和家人经营着一家大排档，他亲自掌勺做鱼露鸭，每天都有许多食客慕名而来。
一道好吃的鱼露鸭看上去做法极其简单：用材只有鸭子，调料只有鱼露，从杀鸭子到烹制完毕只有一个半小时。但刘日明说看似简单，却有几个必备的成功因素。
首先是选材要精良。鸭子要选山林里喂食五谷杂粮的水鸭，喂养四五个月、2至3公斤重为宜，这样的鸭子久经熬煮后才会保持肉质清香而不糜烂。鸭子处理干净后，将花生油烧热，再将整只鸭子放热油中煎炸，直至鸭子周身呈金黄色。
然后将热油倒出，鸭子捞出，在锅中倒入适量的鱼露熬热，再将炸好的鸭子放入鱼露中熬煮。其间适量加水，大约半个小时后，鱼露会渗透到鸭肉中。鸭肉与鱼露的味道融合到一起，呈现独特美味。
用鱼露熬煮鸭子，鱼露的品质很关键。鱼露鸭做好后将其切割装盘，再在上面淋上一遍鱼露，整盘鱼露鸭色香味俱全。夹起一块咬上一口，最大的口感就是鸭肉嫩滑，咸淡适度，不肥不柴，香味萦绕唇齿间。
乡情
香港同胞到大亚湾爱打包鱼露鸭
刘日明做了大半辈子鱼露鸭，满足了许多人对这道美味的追求。为了将技艺传承下去，这些年里，他教了许多徒弟。
在大亚湾众多餐馆都有鱼露鸭这道“家常菜”，但离开大亚湾就无法“想吃就吃”，因为大亚湾鱼露鸭目前还无法做到熟食真空包装。
“大亚湾鱼露鸭这么好吃，有没有一种办法让其走出饭店到超市中销售呢？”刘日明的儿子刘治中说，他读大学时就曾思考并尝试将做好的鱼露鸭像北京烤鸭、湖南酱板鸭一样真空包装销售，但事实证明做不到，“鱼露鸭讲究的是现做趁热吃，汁水浓稠，肉质松软清甜而不糜烂，一旦包装了，味道就变了。”
刘日明说，传统大亚湾人对鱼露鸭有一份情感，他们中有许多住在香港，每每回大亚湾探亲，都会提前打电话来预订鱼露鸭，返港时就用打包盒将鱼露鸭放在背包里带走。对他们来说，背走的不仅是一只鱼露鸭，更是对家乡的思念之情。
本版文/图 惠州日报记者匡湘鄂
统筹 惠州日报记者欧阳德辉
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