地道东江味香飘千百年

惠州日报 2020-10-19 08:09

客家九大碗。惠州日报记者黄尉宏摄

东坡肉。惠州日报记者王建桥摄

碌鹅。惠州日报记者魏怡兰摄

东江盐焗鸡。惠州日报记者王建桥摄

扫码读系列报道

人们常说，总有一种味道，走遍天涯海角，也无法忘怀；总有一种回味，踏遍千山万水，也萦绕心头。

美食是故乡最美好的馈赠，味道是游子最深刻的记忆。你记忆中的惠州味道是什么？熟悉的味道、妈妈的味道、儿时的味道、家的味道……尝到的时候平平淡淡又很开心，久不相见的时候牵肠挂肚又百转千回。

或许美食的动人之处就在于此，把味蕾和情感直接相连，融入生活的血脉，最后成为记忆中的一部分。

时代在变，传统不变。千百年来，在漫长的时光流动中，人们对惠州味道的情感依然温热而持久。

美食不仅是一种记忆更是一种习惯

新客家，老客家，来到惠州就是一家。在遍布街巷的客家菜馆，几乎每位老板在点菜时，都会心领神会地对新老客家人说：“要不要来份东江酿豆腐？”

东江酿豆腐可以说是惠州味道的招牌菜。餐馆后厨，东江名厨李宏坤忙着制作这道拿手好菜。他在猪肉里加入鱼肉等剁碎，再加入一些马鲛咸鱼，然后用酱油、生粉、油、盐、胡椒等调味拌匀，馅料就完成了。

传统的东江酿豆腐，选用的是盐水豆腐。酿豆腐是个手艺活，可得把握好力度。李宏坤在每块切好的豆腐块中间用筷子划个小口，然后把肉馅酿入其中。酿好的豆腐煎成金黄色，端上餐桌时，酿豆腐通体呈现出诱人色泽，食客趁热送入口中，鲜甜嫩滑、入味，让人心生欢喜。

如今，随着社会发展，东江酿豆腐也有了一些创新，例如在肉馅中加入蒜蓉、马蹄、莲藕或是韭菜。不过，在李宏坤看来，东江酿豆腐口味的改变，或许是为了迎合其他地方的食客，让更多人吃上合口味的东江酿豆腐，但不管怎么改变，惠州人对东江酿豆腐都有一种不变的情怀和记忆。

仍图酿猪皮是惠州家喻户晓的特色菜。仍图居民孙达帮做酿猪皮30多年，儿子孙满球传承了他的手艺。

一道酿猪皮，是时光的凝聚、手艺的积淀。除了前期晾晒烘烤猪皮，单是酿猪皮和做肉丸，就要持续忙活7个小时。

每天凌晨3时多，孙达帮一家人就起床开始干活。凌晨4时，预订的猪肉已送到家里。选取肉材很有讲究，一般只选用后腿肉和背肉，瘦肉比例要占到猪肉总重的八成以上。片猪皮、切猪肉、搅拌、酿猪皮……一家人忙个不停，一连串的工作全部完成后，已经是上午10时多。

每天上午，孙满球都会带上自家的酿猪皮到仍图圩镇市场里销售。小巷深处一棵百年古树下，孙达帮家的小店早早开门迎客。虽说小店远离喧嚣闹市，但总是有许多熟客生客来买上一点酿猪皮。对不少人来说，吃酿猪皮，不仅是一种记忆，更是一种习惯。

“无鹅不成宴”，最香是碌鹅

在潼湖镇广和老街，一间看似不起眼的小餐馆醇香四溢，老师傅黄想明每天清早五六点就和妻子忙活开来。

宰鹅，用的鹅必定是生长时间逾百日的走地鹅，体重在7斤半至8斤半为佳。花一个小时手工将鹅毛除尽、洗净内脏，随后将鹅控干水。炉子里点燃稻草，把鹅在油锅里滚一遍，让表皮紧致锁住肉汁，然后加入酱油、水，入锅焖。

广东有“无鸡不成宴”的说法，在潼湖镇、沥林镇，则是“无鹅不成宴”。碌鹅是一道大菜，逢年过节、红白喜事、宴请宾朋，都少不了碌鹅。

黄想明做了20多年碌鹅。很多外地人疑惑，碌鹅的“碌”字是什么意思？其实，“碌”是本地话，鹅在油锅里要不停翻动，“碌”即翻转的意思，碌鹅之名也由此而来。碌鹅的制作看似简单，实则考验掌勺人对火候、时间和调料的把握。黄想明说，碌鹅制作成败最关键的是收汁，用勺子不停地把汁水浇到鹅身上，这样鹅的色泽、味道才能均匀。

装盘上桌，夹一块入口，鲜香醇厚，肉紧不柴，让人回味无穷。20多年寒来暑往，黄想明推崇大道至简，一道经典的美食，让近至惠州市区、深圳、东莞、河源，远至哈尔滨、乌鲁木齐的食客，惦念不已。

东江蚬勾起人们的童年记忆

东江和西枝江盛产河蚬，自古以来，是惠州人的食物来源之一。因此，有人说：“东江蚬养活了惠州古人。”即便到了今天，看似微不足道的蚬，依旧是惠州人难舍的地道美食。

东江边的博罗县罗阳街道江东村，村里人以前多以打鱼为生，几乎家家户户都腌咸蚬。经过腌制的江东咸蚬，口感咸、辣、鲜，一吃不忍收口。

当地居民张丽勤祖辈都制作咸蚬，小时候常看母亲做咸蚬。如今，她在罗阳街道的一条街上开了家传统小食店。她坐在房子一角，动作娴熟而轻快地剁着蚬。剁好的蚬，用开水煮过，加入乡下人自制的黄豆酱、辣椒、花生油、盐、蒜米、薄荷、酒等一起炒，炒出来的咸蚬内里鲜甜、外表咸香浓郁。

节假日，很多从外地回来的本地人，会特意来吃咸蚬。轻轻咬开蚬壳，嫩嫩的蚬肉伴着鲜甜的汁水进入口中，熟悉的味道勾起了人们童年记忆的片段。

时代流光溢彩，美食层出不穷。于繁华中，人们对惠州味道依然保留着朴实的饮食习惯和独特的味觉审美。

无论是东江盐焗鸡、酿三宝、梅菜扣肉、客家九大碗、东江河鲜等东江菜，还是惠州梅菜、镇隆荔枝、黄酒等惠州土特产，或是阿嬷叫、艾角、横沥汤粉、糍粑、马仔等惠州小吃，我们更该感激的，是那些依然在坚守这些传统美食制作手艺的人们，让我们至今不忘家的味道。

寻味惠州

东江盐焗鸡

在广东，有一个说法叫“无鸡不成宴”。东江盐焗鸡是东江传统名菜之一，流行于梅州、深圳、惠州、河源等地，现已成为享誉国内外的经典菜式。在惠州，东江盐焗鸡是鸡宴中的头牌，是惠州客家菜馆菜单上必不可少的菜式。2015年，盐焗鸡烹饪技艺被列入惠州市第六批市级非物质文化遗产名录。

吃过东江盐焗鸡的人，都会对它的皮脆、肉滑、骨香留下深刻印象。东江盐焗鸡名扬天下还有一个重要的原因，就是它独特的制作工艺：需要炒热大粒海盐，利用海盐炒热后的盐气将鸡慢慢焗熟，完全有别于市民所熟知的烹调方式，所以常为人们所津津乐道。

梅菜扣肉

梅菜扣肉是惠州家喻户晓的传统菜肴，与东江盐焗鸡、东江酿豆腐并称为“惠州三件宝”。

现代人很少吃肥肉，但在惠州，若你见到一盘颜色酱红油亮、汤汁黏稠鲜美、扣肉滑溜醇香、肥而不腻的东坡梅菜扣肉时，会将自己制定的不吃肥肉的誓言抛于脑后，痛快淋漓地大吃一通，完全停不下来。

梅菜扣肉精选梅菜芯、上好五花肉，要经过煮、炸、焖、蒸等工序，原汤勾芡，肉烂味香，肥而不腻，咸中略带甜味。据说这道菜是苏东坡谪居惠州时，教当地厨师仿照杭州东坡肉的做法，配上当地特产梅菜创造出来的。

镇隆荔枝

北宋苏东坡“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”的诗句让惠州荔枝名扬四海。

在荔枝成熟季，惠阳区镇隆镇批发交易市场，熙熙攘攘的人群与一筐筐鲜红的荔枝交相辉映，勾勒出一派丰收的场景。

惠阳区镇隆镇是惠州最大的荔枝生产专业镇，树龄超过600年的古荔枝树有13株。上世纪80年代，镇隆镇大规模引进桂味、糯米糍等优良荔枝品种。经过近40年的选育栽培，当地独特的地形和土壤孕育出桂味特有的清甜爽脆，成为惠州的一张“名片”。“镇隆荔枝”现为国家农产品地理标志品牌。

阿嬷叫

“阿嬷叫”是惠州最出名、最独特的小吃之一，已有300多年历史。在许多惠州人的童年记忆里，都少不了阿嬷叫的味道。2014年4月17日，由广东省文联、广东省民协等联合发起、历时近一年时间的“美味广东——寻找广东十大传统美食之乡”活动揭晓答案：阿嬷叫入选“广东百种传统特色小吃”。

如今，在桥西街道金带街、西湖商业步行街一带，仍有小贩在摆卖这种传统小吃。阿嬷叫以白萝卜丝、虾米、肉粒和上调好味料的米粉和面粉浆，用小网篓舀起放进沸油锅中慢火炸成小碗状，外酥内软，有萝卜的清香而不油腻。

横沥汤粉

说到惠州最本土的米粉，当属横沥汤粉。横沥汤粉是惠州小吃的传奇，曾被评为“惠州十大名小吃”之一，由鲜虾、猪筒骨、猪皮肉丸等熬制而成的独家汤底，是横沥汤粉赖以成名且击败其他汤粉类入列“惠州十大名小吃”的重要武器。

一大勺河粉放入锅中，捞起入碗，加入汤汁，舀上配料，短短四部曲，一碗热气腾腾的横沥汤粉就这样出炉了。在惠州民间经常流传一句话：“来惠州没有吃过横沥汤粉就等于没有来过惠州。”可想而知横沥汤粉在市民心中的重要性。

网友说

“Arico”：爸爸喜欢带我去一个做糍粑的叔叔家里做客，他们是全家出动做糍粑。用石锤将蒸熟的糯米饭捶打至泥状，然后捏成丸子形状，放入锅中慢蒸，出锅后粘上油状糖，甜而不腻，唇齿留香。有人问他为什么不用机器制作糍粑，叔叔说：“机器制作确实简单，但是不好吃，还是这种自己做的比较好吃。”我听完心里一震。好吃就是他们十年如一日坚持手工制作，他们是最淳朴的手工制作者。

“骆锦camel”：我是横沥人，我是横沥汤粉的忠实粉丝，从小吃到大，每次去镇上，我基本上都会去吃一碗汤粉。现在我在外面工作了，偶尔回到横沥，还是一如既往。横沥汤粉对我来说，是一种情节，家乡的味道！

“Motton”：门口有一档老奶奶老爷爷有卖，读书（上世纪90年代末）的时候没什么零花钱，都是省下早餐钱偶尔买来吃一下。前几年（2014年）过年的时候回到惠州也还遇到了，看到老爷爷老奶奶比之前苍老了好多，心里既有满满的怀念，又有岁月不饶人的感伤，当时就把所有已经做好的阿嬷叫全部买了下来，大概有十四五个吧。接近20年过去了，也没怎么涨价，从5毛钱涨到1块而已，算很经济实惠的了。这两年路过三中，却没有再一次看到过老爷爷老奶奶，不知道他们健康状况如何，有一些担忧，但不敢去询问，希望他们健健康康，长命百岁。

“aojnv”：惠州特产是喜庆的味道，无论是寻常日子，还是传统节日，都能在这里找到想要的快乐。

“嗨嗨嗨”：惠州美食是夜晚飘散的烟火气，是藏在各个巷子里的独特的手艺，是一边闲聊一边嬉笑的快乐，是代代惠州人传承的馈赠，是出门在外多年仍然记挂在心中的念想。

统筹惠州日报记者周觅

采写惠州日报记者陈春惠

实习生王靖

总策划

蒋勤国

总统筹

王昆发张锦坤于泽李朝荣

协调

李建国谢超平盘科龙生财

税务人员到纪念碑前献花，缅怀税务烈士。税务烈士纪念园内，红色元素随处可见。税务烈士纪念园。9月30日是“烈士纪念日”，惠...