惠州糯米酒酿造技艺代表性传承人周毅： 传承非遗技艺 美酒香飘万家
周毅查看保存的糯米酒。
周毅创新的一款糯米酒。
近日，由中共惠州市委宣传部、惠州市文化广电旅游体育局联合主办，惠州报业传媒集团承办的“惠州手信产品征集PK赛”举行，当获悉自家的产品“惠州糯米酒”在活动中入围“惠州手信50强”，忙碌多天参加这次活动的周毅，长长舒了一口气。
作为国家高级酿酒师、品酒师，惠州糯米酒酿造技艺代表性传承人，周毅对酿造惠州糯米酒倾注了大量的心血。
师从母亲传承手工酿造工艺
东江河畔的惠州，自古生产糯稻，民间盛行酿饮糯米酒的习俗，千百年来这一习俗代代相承。1973年出生的周毅，在幼儿时认识糯米酒，就得益于惠州民间传统酿造糯米酒的习俗。
周毅母亲娘家，多位长辈都是酿造糯米酒的好手。小时候，调皮的周毅，还带着小伙伴，偷喝了外公酿造的糯米酒，导致醉酒，但糯米酒甜甜的滋味，一直缠绕在周毅心头。孩童时耳闻目染糯米酒的酿造过程，令周毅对酿酒逐渐有了很大兴趣。
周毅的母亲赖彩凤，更是一名与酿酒打了半辈子交道的酿造专业人员。小时候，赖彩凤在家里就经常看长辈酿酒。1968年参加工作后，在一家食品厂工作，终于有了系统地接触酿糯米酒的机会，对糯米酒的酿造技术和整个工艺流程有了更多了解，也学会了酿造糯米酒的全套技术。
1996年，赖彩凤在惠城区马安镇老家开设了一家酒厂，请来原酿制东江糯米酒的资深酿酒师傅黄德芬及其徒弟刘定明参与技术指导。几个老手艺人坚持用传统的东江糯米酒酿造工艺，酿造出有着地道传统东江糯米酒风味的糯米酒，注册为“东江桥牌糯米酒”。
在这一年，周毅也加入到家里的酿酒事业中。他决定好好向母亲学习糯米酒传统手工酿造工艺，把这项事业传承下去。
酿酒12道工序 从洗米蒸饭学起
酿酒看起来似乎很简单，当要酿造出一瓶好酒，周毅深深体会到不是一件容易的事情。传统的酿酒技术是一项复杂连续的过程，很大程度上靠的是经验。一瓶出厂的糯米酒要经过12道工序，浸泡、蒸饭、下饼(酒曲)、糖化、发酵(陈酿)、压榨、炙烤、澄清、勾兑、检测、灭菌、装瓶，道道工序的学习都要细致，来不得半点马虎。为了学到这门手艺，周毅付出了不少努力。
“好米”、“好水”、“传统工艺”是酿造一瓶好酒的原则。米，一定是优质米。水，一部分是采自170米地下的深层水，一部分则是来自罗浮山的山泉水。每到农历七月初七，周毅都会到罗浮山下的酿泉古井附近取水，运回厂里，以满足酿酒的需求。
除了有好米好水外，传统酿酒技术也很关键。从浸泡糯米开始，每一步都是酿出好酒的关键。季节不同，水温与浸泡时间也有相应变化，糯米淘好之后，沥干水份后投入甑内进行隔水蒸煮。蒸饭时火力要猛，蒸至熟后，中间还须揭开盖子往米饭里泼洒矿泉水再蒸，直至饭粒完全膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，才算蒸好。光蒸饭就需要1个半小时。
蒸好的糯米饭冷却好后拌酒曲，而酒的好坏和酒曲有着密切关系，酿不同的酒，要用到不同的酒曲。酒曲不好，就很难酿出好酒。寻找合适的“酒种”，要花上很多心思。曲量的选择多少，是经过多次试验，慢慢才能达到最佳效果。
周毅，最先从洗米蒸饭开始学，慢慢地，一步一个脚印，用了多年时间，才逐步从母亲那里学到传统酿酒技术。
从骑单车销售到走出国门
精心制作的糯米酒在酒厂成立之初并不好卖，负责销售的周毅，只能骑着自行车走街串巷，寻找客户、骑车送酒。酒楼饭店和大排档是糯米酒的潜在买家，餐馆往往从早上忙到晚，只有到了夜里两三点，老板才有空和周毅商量买酒的事情。因此，周毅常常昼伏夜出，用自行车载着糯米酒，沿街推销。功夫不负有心人，慢慢地，惠州东江桥牌糯米酒成为了不少餐馆、大排档必备品。时间流逝，糯米酒就这样慢慢打开了市场。
老味道总是会令人回味无穷。在2016年的广州春交会上，一位美籍华人客商无意中品尝到了惠州糯米酒，觉得就是消失多年的那个味道。他立刻与周毅联系，要求订一个货柜。10月，1万多斤糯米酒在时隔多年后再次走出国门，远渡大洋到了美国。为了保持很多人对惠州东江桥牌糯米酒最初的记忆，糯米酒最原始的包装一直都没有更换。近几年，随着惠州糯米酒在市场上知名度的提高，周毅带着他的酒产品频频亮相省里的民间工艺博览会、惠州市民间艺术博览会、中国国际文化产业博览交易会等展会。借着“惠货全国行”的平台，周毅带着惠州东江桥牌糯米酒到过全国十多个大城市展销，如广州、杭州、重庆、郑州、济南、哈尔滨、呼和浩特等城市。
默默耕耘总有收获时，2015年惠州东江桥糯米酒荣获“广东手信”称号，2016年惠州东江桥糯米酒被评为“广东省酒类市场消费者欢迎产品”。2018年惠州东江桥牌糯米酒获惠州首届文化创意作品展“最佳文化创意”奖。工厂的年销售额也从最初的10多吨到如今的100多吨。
传统酿酒技艺成非遗
在工厂一间屋子里，地上整整齐齐摆放着一排排酒坛，酒坛下半部分被草灰掩埋着，草灰还散发出一股热气，不时还冒出一股股烟。周毅说，这就是在炙烤糯米酒。
陈酿发酵过程结束后，被压榨出来的酒通过沉淀后，灸装入口小肚大的酒坛内，封口后集中放在酒房内，用谷壳堆满酒坛四周，烧火熏酒，谷壳慢火炙烤60小时后，糯米酒的颜色由淡黄色渐变金黄色到褐红色。再经陈酿30天左右，即可开坛提酒。周毅表示，惠州糯米酒，最具特色的过程是谷壳慢火炙烤。这项酿酒炙烤技艺，在2016年被列入惠城区非物质文化遗产项目名录；2018年12月，惠州糯米酒酿造技艺被列为惠州市级非物质文化遗产，周毅成为惠州糯米酒酿造技艺代表性传承人。
为了能更好地宣传、传承这项非遗技艺，周毅还考取了国家高级酿造师证、品酒师证。
如今，惠州东江桥牌糯米酒的名头不仅越来越响亮，还新增了客家黄酒、青梅、蜂蜜酒等具有地方特色、符合现代人口味的多种酒品，受到了不少消费者的欢迎。惠州东江桥牌糯米酒，不仅在线下销售，还在网络平台线上销售，惠品汇上也有惠州东江桥牌糯米酒的身影。周毅还建立微信公众号，参加非遗产品直播，多种手法，全方位宣传惠州东江桥牌糯米酒，让更多人了解惠州糯米酒。周毅表示，惠州糯米酒入围“惠州手信”后，他要更加努力，坚守着自己的信仰，将用非遗传统技艺酿造的惠州糯米酒带到千家万户。
文/图 惠州报业全媒体记者朱如丹 方莲花
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