李伟坚入选省级非遗代表性项目代表性传承人 广收徒弟传播美食 黄金酥丸香飘四海

李伟坚是黄金酥丸制作工艺传承人。

一颗肉丸，外观金黄，丰厚饱满，肥而不腻，既可以单独成菜，又可以搭配成肴。这就是惠阳淡水有名的黄金酥丸，也是东江传统风味名菜之一。日前，广东省文化和旅游厅发布了广东省第六批省级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人名单。其中，惠州有3人入选，惠阳黄金酥丸制作工艺传承人李伟坚榜上有名。李伟坚说，作为省级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，自己有责任把惠阳这一特色客家美食品牌进一步擦亮。

一颗酥丸延伸无限内涵

黄金酥丸流传于清朝乾隆年间，至今已有两百多年历史，曾是官府名菜，而今已走进千家万户并名扬海内外。一路走来，正是因为有着李伟坚和各位师傅的不懈努力，如今黄金酥丸作为淡水特色客家美食享誉一方。

李伟坚在惠阳淡水从事酥丸制作已有20多年。他介绍，黄金酥丸的选料十分考究，选用的猪肉必须是凌晨宰杀的土猪肉，肥瘦肉分别炮制且比例严格。制作工艺上，黄金酥丸有独特工艺，选料、捶打、合浆、捏丸、浸泡、油炸6道传统工序，每一道都十分讲究。

客家美食随着环境、市场等因素的改变，也不断丰富着它的内涵。非物质文化的东西最主要的是传承，制作工艺注定以手工为本。随着市场需求不断扩大，黄金酥丸纯手工制作也转为半手工，部分过程用机器化代替，但流程不会改变。李伟坚根据季节性的变化而调整口味，天热的时候，稍稍改良一下，口感偏淡一些。

这些都是这种工艺的内涵，既延续了客家人制作肉丸的传统技法，又承载了惠阳地区的历史人文，它的传承和发展有着独特的意义。

有信心做强客家美食品牌

在惠阳区淡水大埔榕树头四巷22号，李伟坚以手工作坊模式经营黄金酥丸，前些年平均一天可以制作100多斤销售到淡水及周边地区，遇上传统节日每天供应市场上千斤。但是，近来受猪肉价格上涨和疫情的影响，销售量不如以前。黄金酥丸的传承发展也需要新的平台。

以前，黄金酥丸的传承是家族内单传，父传子、子传孙。为了让黄金酥丸制作工艺得到发扬光大，如今跟李伟坚学习的徒弟有50多人。从一代单传到如今的多人传承，它经历了怎样的传承发展之路呢？

“1991年，我还在惠阳一酒楼当厨师，就跟酒楼的许林师傅学厨艺。”李伟坚说，此前，许林的祖父许有将这门手艺传承给儿子许运，许运传给儿子许林。当时，许林师傅看到李伟坚勤奋好学，就把黄金酥丸的制作工艺传授给他。等到李伟坚掌握了这门技艺，成为黄金酥丸制作工艺传承人后，他广收徒弟，一方面是为了满足市场需求，另一方面希望更多的渠道和平台能传播这一客家美食。

“作为传承人，我能做的不仅是要继承，还要将它传播、弘扬出去，让五湖四海都能感受到客家文化、品尝惠州味道。”李伟坚记得，众多学徒中有个名叫李燕娜的在2015年跟着他学习一段时间后，如今在美国传播客家传统美食、传承客家美食文化，这让他很欣慰，觉得达到了当初广收弟子的目的。

李伟坚说，作为省级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人，他有信心进一步把黄金酥丸这一客家美食品牌做强做大。

文/图 惠州日报记者李芳娟

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