糕点8:阿嬷叫

阿嬷叫成小碗状，外酥内软，香而不油腻。

名片

“阿嬷叫”是惠州最出名、最独特的小吃之一，已有300多年历史。在许多四五十岁以上的惠州人的童年记忆里，都少不了阿嬷叫的味道。

2014年4月17日，由广东省文联、广东省民协等联合发起的、历时近一年时间的“美味广东——寻找广东十大传统美食之乡”活动揭晓答案：风味小吃阿嬷叫入选“广东百种传统特色小吃”。

材料

面粉、白萝卜、虾米和肉粒，盐、白糖、十三香等。

制作

在制作“阿嬷叫”的时候先准备面粉、白萝卜、虾米和肉粒，然后把白萝卜擦成细丝，加盐去掉多余的水分，而面粉加水调味，搅拌成粘稠度适中的面糊备用。用小网篓舀起放进沸油锅中慢火煎炸，成小碗状，外酥内软，有萝卜的清香而不油腻。

●点评

市中心人民医院营养科医师钟凤英认为，阿嫲叫里面的萝卜、虾皮、肉里都是营养又健康的食材，但是经过油炸后绝大多数维生素会被破坏。比如维生素B1、B2、C、A，另外油炸过程中也会产生强致癌性物质如苯并芘，同时，外面裹着的面糊，还会吸附煎炸的油，会增加食物的热量。

市第一人民医院营养科主治医师吴少彬认为，“阿嫲叫”属于油炸食品，脂肪高，能量高，“三高”及肥胖人群尽量少吃，若所用油反复利用，易产生致癌物。

记忆

此物最是解乡愁

家住城区上塘街附近的梁女士说，她的童年记忆少不了阿嬷叫的味道。

梁女士是70后生人。在她小时候，惠州西湖周边的各个巷口，随处可见小贩支起的油锅，伴随袅袅升起的烟气，阿嬷叫的香味挡也挡不住。

“那时候若是有小贩叫卖阿嬷叫，小孩自然就会围拢上去，即使是站在边上看看阿嬷叫的制作过程，也是一种极大的满足。”梁女士回忆道。

现如今，在桥西街道金带街、西湖商业步行街一带，仍有小贩的小油锅边摆卖着这种老惠城的传统小吃。阿嬷叫以白萝卜丝、虾米、肉粒和以调好味料的米粉和面粉浆，用小网篓舀起放进沸油锅中慢火煎炸，成小碗状，外酥内软，有萝卜的清香而不油腻。

梁女士认为，阿嬷叫最适合冬天吃，油汪汪的，用草纸包上，捧在手里，咬上一口，焦香味能驱赶走全身的寒意。

现如今，许多在外工作的人，回到惠城，都会找过来，一定要吃个阿嬷叫，似乎只有这样，才算解了乡愁。许多刚来到惠州的人，听了阿嬷叫的传说或关于阿嬷叫的信息，也会去尝尝阿嬷叫，似乎只有这样，才算是来过或融入了这个城市。

一道油炸的小吃为什么取名叫阿嬷叫？阿嬷叫的传说有多个版本，但基本都与“阿嬷”——也就是与惠州话里的“祖母”有关。其中流传最多的一个版本，就是制作阿嬷叫的小贩怕滚油溅出伤了小孩子的脸，就赶小孩子走开，可怎么也赶不走。小贩急中生智，对小孩说：“阿嬷叫你赶快回去！”祖母最疼孙子，所以小孩子一听就信以为真，跑开了。后来一有小孩围到油锅前，小贩就会说：“阿嬷叫！阿嬷叫！”前来购买的人就以为这种小吃就叫“阿嬷叫”。后来“阿嬷叫”就一直被沿用下来。

记者还听到另一个版本：当年，惠州刚出现阿嬷叫时，油炸香味浓郁，连掉光牙齿的老太太也被香味吸引过来，因此便起名“阿嬷叫”。

不管怎样，阿嬷叫的香味飘了300多年，延续至今已渐渐凝结成惠城的味道，在这里成长或来到这里生活的人都会被这个味道所吸引。

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