美食沉淀一方民俗历史和人文传统 东江菜牵系着人们对家乡的深挚情感

“淡而多味”的理念，在惠州人饮食实践中每多体现，讲究原汁原味，主张鸡宜白切、虾宜白灼、鱼宜清蒸、蚬宜鲜食、菜宜净炒等。

惠州人平常早餐、宵夜多备粥品，常见的有咸骨粥、鱼片粥、鲜虾粥、菜干粥、瘦肉粥等。

鹅城饮食也重视汤品的保健功能，家中常见的“淮杞猪”、“冬瓜鸭”、“清补凉”和“枸杞头罗汉果”等等，都是“药食同源”的经典之作。

梅菜扣肉是惠州一道名菜，将这道名菜放进饼里，会是一种什么样的味道？惠东县吉隆镇叶桂云用祖辈留下来的传统方式，试验上百次，研制出梅菜扣肉饼。

□吴定球

编者按

6月1日，“我爱东江菜”——2019粤菜（东江菜）师傅工程系列活动，将在市区红花湖景区红花山庄前广场正式启动。为弘扬东江饮食文化，让广大读者和市民深入了解东江菜的悠久历史和独特风味，本报特从今日起推出专题文章，推介、解读东江菜。

饮食，正如《礼记》所言，是“人之大欲”；人们对美食的追求和欣赏，可谓口有同嗜，不分贫富老幼男女。但饮食文化却有地域之分，中国的四大菜系、八大菜系等等，无一不以地域冠名；而广东的广府菜、潮州菜和东江菜，亦各具鲜明的地域特色。

历史上惠州是东江中上游流域的政治、经济、文化中心。以鹅城为核心载体的惠州菜，是东江菜的重要代表，它受广府和客家的交互影响而尤以广府的影响为深，但又有着独特的文化背景和饮食风貌。

观察鹅城饮食风习的最佳视窗，不在追求时尚、竞逐豪华的星级酒店和高端食府，而是在普通百姓的日常餐桌或街头巷尾的平民食档。

1、惠州饮食推崇清淡原则

惠州饮食习俗的形成，除受地理环境、气候物产等诸多自然条件的直接影响外，与历史文化也有莫大关系。

古人说：无水不东流，而东江却是一支东向西流的“逆水”。道家以逆水为贵，视为仙源福地，故“罗浮自周秦以降，为修行者胜地，仙佛家俱重视之。” （冯宝瑛《罗浮佛教志》）早在两晋之际，道教便深深植根于这一片神奇土地，参与了惠州地域文化的建构，对惠州人的人生观念和生活态度产生深远影响，这自然也包饮食在内。

“清静”是道家所追求的修行环境，与之相呼应，“清淡”也是道家所坚持的饮食原则。葛洪在《抱朴子·内编》称：“欲得长生，肠中当清；欲得不死，肠中无滓。”把“肥肉厚酒”称为“烂肠之食”，强调饮食要“去肥浓，节咸酸”，因为“咸则伤筋，酸则伤骨，故每学淡食。”（见葛洪《备急千金要方》）

唐朝末年，礼部侍郎吕渭的孙子吕岩，即后来被称为“八仙”之一的吕洞宾，有《寄罗浮道士》诗云：“罗浮道士谁同流，草衣木食轻王侯。”如果说，“轻王侯”是一股傲世的心气，充满了对理想道德的执着追求和自我欣赏；那么，“草衣木食”，就是对清贫物质生活淡然处之的乐观取态。

宋绍圣年间，苏东坡贬谪惠州，“日啖薯芋，而华屋玉食之念不存于胸中。”（苏辙语）一代文豪的谪居生活，对“草衣木食” 的精神内蕴作了最好诠释。

在惠州，东坡“日啖荔枝三百颗”，引至痔疮复发，苦痛呻吟，百药不效，罗浮道士即授以淡食法。他在《药诵》中记述说：“道士教吾去滋味，绝薰血，以清净胜之。”具体说来，就是“断酒断肉，断盐酢酱菜，凡有味物，皆断。又断粳米饭，惟食淡面一味。”

潮阳隐者吴子野则又教以煨芋法御瘴，指“芋当去皮，湿纸包，煨之火，过熟，乃热噉之，则松而腻，乃能益气充饥。”还劝他食粥，说白粥“能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言。”

长期养生保健的实践，使东坡对道教淡食原则所蕴涵的老庄哲理有独到体验，曾阐发为之歌曰：“事无事之事，百事治兮；味无味之味，五味备兮。”

东坡这种“淡而多味”的理念，在鹅城人饮食实践中每多体现。他们讲究不时不食，原汁原味；主张鸡宜白切，虾宜白灼，鱼宜清蒸，蚬宜鲜食，菜宜净炒，豆腐宜伴煮芹蒜，白粥宜明火瓦煲；早餐常见白粥配餸“油炸鬼”或“猪肠粉”；正餐则“鲜水黄鱼白菜箭”、“黄塘芥菜煲咸骨”、“东江蚬肉煮油条”、“煎焖西湖蓝刀仔”、“土桥梅菜蒸肉饼”；节日加菜则白切鸡、酿豆腐、酿春（蛋）、酿茄、酿苦瓜、苦瓜焖仔鸭、慈姑焖猪肉、腐竹焖鲜鱼等等。这些坊间习见的家庭食谱，无不以清淡为旨归，体现就地取材，及时而食，合理搭配，均衡有度的饮食原则。

食粥本是古越人在天气炎热和粮食缺乏的艰苦环境中所形成的饮食习惯，道士们经过长期体验，发现粥有止渴生津、清肠去滓的好处，粥便被视为养生妙品。宋人陆游有《咏粥》诗云：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”对食粥益生之说笃信不疑。明代《普济方》也力推食粥：“米虽一物，造粥多般，色味罕新，食之不厌。治粥为生命之源，饮膳可代药之半。”食用和药用，在一煲白粥中获得完美的融合。

旧时鹅城人家凡小孩、老人和病号必食粥，平常早餐消夜亦多备粥品。直至今天，鹅城夜市依然是满街粥档，咸骨粥、鱼片粥、鲜虾粥、菜干粥、瘦肉粥，不一而足，粥香四溢，人声鼎沸，其对粥之情有独钟可谓渊源有自。

鹅城饮食也重视汤品，“识得煲汤”是家庭主妇“入得厨房”的基本条件。家中常见的“淮杞猪”、“冬瓜鸭”、“清补凉”和“枸杞头罗汉果”等等，都是道家“药食同源”的经典之作。现今遍布街头大小摊档名目繁多的早餐炖盅，也是道教药膳的世俗版本。凡此种种，生动说明了道教文化对惠州饮食习俗的深刻影响。

2、东坡“惠州菜单”与饮食之道

东坡谪居惠州，政治环境险恶，生活条件艰窘，却是一簑风雨，不改其度。他以其巨大的人格魅力吸引了大批道士隐者、山僧逸民从四方聚集鹅城，其间常开饮食派对。最经典的一次，是在绍圣三年底，以东坡父子为群主，率领罗浮宝积寺长老昙颖、扬州僧人法芝，四川道士陆惟忠、潮阳隐者吴子野，以及归善儒生翟秀才、江秀才等一帮“铁粉”，野餐于白鹤峰下，饮自酿“真一酒”，食罗浮寺僧自创的“谷董羹”和惠州民间“盘游饭”，赋诗述怀，作文记事，为海内所瞩目。

东坡在文中写道：“江南人好作盘游饭，鲊脯脍炙无不有，然皆埋之饭中。故里谚云："撅得窖子。"罗浮颖老取凡饮食杂烹之，名谷董羹，坐客皆称善。诗人陆道士，遂出一联句云："投醪谷董羹锅里，撅窖盘游饭碗中。"东坡大喜，乃为录之，以付江秀才收为异时一笑。吴子野云："此羹可以浇佛。"翟夫子无言，但咽唾而已。”

有论者认为，东坡喜而称善的“谷董羹”和“盘游饭”，乃是现代打边炉和煲仔饭的雏型。无论是否，如果我们要开出一张东坡的“惠州菜单”，这“谷董羹”和“盘游饭”无疑在入选之列。

被东坡寓惠诗文点赞过的美食还有：西村鸡（三日饮不尽，杀尽西村鸡）；丰湖藤菜（丰湖有藤菜，似可敌莼羹）、芥蓝（芥蓝如菌蕈，脆美牙颊晌）和白菘（白菘类羔豚，冒土出蹯掌）；东江鲈鱼（红点冰盘藿叶鱼），以及坊间的槐芽饼（青浮卵椀槐芽饼）等等。

藤菜俗称潺菜，今街市常见，清炒柔滑可口，若加烧腩煮汤其味尤鲜。芥蓝即芥菜心，白菘即条羹白，旧时以黄塘出产最甜美。惠州进士江逢辰有诗云：“菜花开时蝴蝶飞，菜心摘时儿臂肥。黄塘井水甜如蜜，贪饮清泉不肯归。”说的就是黄塘芥菜心。槐芽饼则近似于青团，色鲜碧可爱，亦可用艾叶，是清明前后常见小食。东江鲈鱼曾是东坡招饮惠州太守的主打菜，现在野生鲜见，应市多为人工养殖，聊胜于无。

此外，东坡自创“如食蟹螯”的炙羊脊骨、“色香美皆奇绝”的玉糁羹，以及吴子野传授的“煨芋头”等等，更是必入菜单的佳肴。

检视东坡这一份“惠州菜单”，显然远够不上高大尚，反倒可以窥见其寓惠生活的清贫淡泊。东坡这种“食无求饱，居无求安”的君子人格和随缘自适，超然自得的豁达襟怀，赢得了惠州人的千年景仰。而他的“味欲其鲜，趣欲其真”，以追求内心愉悦为最高审美境界的饮食之道，也成了惠州人承传不绝的精神遗产。

3、鹅城民间美食的“诗和乡愁”

细考鹅城的民间饮食，其实也和东坡的“惠州菜单”一样，没有山珍海味，未必精雕细琢，有的只是取诸近身的地道食材，力求时鲜的粗茶淡饭。它内敛低调，经济实惠，充满让人倍感亲切温馨的烟火气和平民风范。

恰恰就是这种烟火气和平民范，让许多资深食客真心喜爱，原省文史馆馆员、惠州著名画家李长天就是其中一位。老先生每日必早出水东街西园茶楼饮茶，茶是价钱亲民的普洱或“老神茶”，茶点又必有一碟惠州油条。“朝朝油炸鬼，普洱解愁魔”，此老此诗，此情此景，是鹅城饮食市井风情的真实写照。

以“油炸鬼”入诗，古来少见，而李长天却是一再吟咏。他还有一首惠州方言诗：“一条油炸鬼，三杯老神茶。若逢知己友，终日打牙花。”打牙花，惠州俗语，意近于闲聊神侃。老神茶则是一种消滞提神的药茶，价钱便宜。平民茶客常自携到茶楼，满满地泡上一壶，就着外酥内韧、微咸中带着蒜香的油炸鬼慢慢地喝。老画家厕身其中，与众同乐，在享用美食的同时，也在享受生活的闲适自在，身心充满了愉悦，可谓深得东坡饮食之道的真趣。

故乡美食的背后，还隐藏着点击乡愁的密码。清初博罗高僧函可因作《再变记》讲述清兵暴行，被放逐辽阳千山，成为清代文字狱的首位受害者。他“客中无日不思家”，获朋友赠送岭南“干荔枝”，便“入手倍见惜，未嚼心伤悲。”感叹“一别逾八载，寤寐长相思。谁谓我此生，复有见尔期。”采摘藤菜时，又想起了东坡吟咏“丰湖藤菜”的名句：“昔日苏长公，题诗谪古循。诸品独见推，谓可方吴莼。予今窜远碛，旧国变荒榛。亲朋无一在，见尔如故人。”睹物生情，郁勃在胸中的那一股浓得化不开的乡愁，夹杂着家仇国恨、黎黍之悲委婉而出，读之令人动容。

函可还有一首《苦瓜》诗：“苦瓜生五岭，赖以解炎毒”；“我来无故人，见之等骨肉。”惠州苦瓜，在清人《博罗剩语》中有记述：“可为常馔，荤素蒸炒，各适其宜。”乡人每每“去其白瓤，而或以糯米，或以绿豆，或以虾肉鱼蟹等物灌其中，而蒸之烂熟为度，谓之酿蒲律。俗多嗜之。”而初夏时节的“苦瓜豉蒜焖三黎”（即鲥鱼），更是一道令人回味无穷的东江美食。函可此时，怕是又想到了儿时母亲酿苦瓜和焖三黎鱼的美味吧。

百馀年后，函可族裔、举人韩荣光任职御史，旅食京华，当朋友送来一盘家乡风味的酿苦瓜时，也不由作诗感叹：“作客已十年，有敦念瓜苦”；“领此风味好，恻然怀故土。”这些惠州游子的“鲈莼之思”，充满了对故乡的美好回忆和无限眷恋。

美食和乡愁，就是如此之难解难分。长住北京的廖辅叔教授以九旬高龄，让画家黄澄钦从惠州速递霉香马鲛咸鱼解馋；久居香港的李煦寰将军于垂暮之年，函请惠州亲戚特制甜皮咸馅的罗卜艾角品尝。他们所要品味的，与其说是美食，毋宁说是家乡的亲情、人情和风情。

美食沉淀了一方民俗历史和人文传统，牵系着人们对家乡的深挚情感，这正是美食的文化价值。

本版图片由周楠、许志浩、陈春惠、朱如丹摄

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