在美食里寻找春天 酿春

酿春是惠州本地人聚餐时十分喜欢的一道菜。本报记者宫晓磊 摄

阳春三月，春暖花开。春天总是给人希望的。在惠州，有一道菜也取了“春”的好意头，过年过节、朋友聚餐经常能看到它的身影，这道菜的名字就是酿春。客家人的饮食喜欢各种酿，酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿豆腐，但最特别的还是酿春。

中国民间文艺家协会会员苗理洁是惠州本地人，近日，她向记者详细介绍了这道客家美味——酿春。

苗理洁说，在惠州，百姓习惯将蛋类一律称为“春”——“鸡春”、“鸭春”、“雀（鸟）春”。春，四季轮换的开始，涌动着最蓬勃的生机。酿春，在这里喻为生命萌动与兴旺之意，也喻为美好事物的开始。

谁家孩子生日了，长辈会摸着孩子的头说：“吶，今天是你的生日，我们酿春吃。”于是，买来猪肉里最嫩滑的部分，俗称“梅头肉”，剁成肉酱，加上香油、适量生粉、胡椒粉、盐粉，再加上少许剁碎的香菇末、虾米末提鲜，搅拌均匀，酿春的馅儿就做好了。

苗理洁介绍，酿春的精彩在于酿的过程。这是一日三餐在厨房里练就一手好厨艺的女人们的拿手活。只见酿春人拿来鸭蛋，“咯”的一声打到一只碗里，蛋黄蛋清黄白分明。为什么是鸭蛋而不是鸡蛋呢？长辈说鸭蛋蛋黄大，且色泽鲜艳好看，很适合做酿菜。酿菜的特点是色美味香。惠州本地女子大多生得纤瘦小巧，手脚却是出名的麻利。酿春人用一只筷子轻轻挑开一个口子，蛋黄却不会流出来。再用另一只筷子把肉馅慢慢往里填。

“你不得不佩服这些女人的细心和虔诚的心态。酿春仿佛不是在做菜，而是用心和眼睛像绣花那样聚精会神地完成一件工艺品。”苗理洁说，慢慢地，那塞进肉馅的蛋黄圆圆的鼓起来，像金黄的小太阳。这既体现了酿春者的好手势，也表明了享用者的好兆头。

一般来说，孩子过生日时会享用酿春，其他孩子也会跟着沾光。做母亲的都会给每个孩子酿一个。浑浑圆圆的“春”酿好了，放入事先准备的鸡汤或是猪肉汤里，用栗子般的小火慢慢煮。这时，厨娘就会对心急的孩子说：“别急，心急吃不了热豆腐。”等“春”熟了，撒上一把切碎的葱花或香菜，酿春的香味就伴随着鸡汤或猪肉汤的鲜味飘荡出来。吃着酿春的孩子，听着大人的祝福，一副满足的神情。

也有为长辈祝寿用酿春的，汤里加上些许粉丝，惠州人不习惯吃面，祝寿用长长的粉丝替代，也有暗喻长寿的意思。

苗理洁介绍，追根溯源，“酿春”源于久远的年代。旧时的惠州人不会种麦子，从中原迁徙而来的人们，逢年过节无法享用北方的饺子，思乡的心绪只好在菜肴里显示出来，酿菜就应运而生。

各式酿菜中，“酿春”无疑以最有生机、最有朝气和最能代表生命的勃发兴旺得到老祖宗的青睐。于是，“酿春”就这么一代代流传下来，成为惠州这座古城百姓饮食的心头好……

尽管如今的日子不再缺油少荤，各种美食在饭桌上满足了人们的味蕾，但因为人们喜欢“酿春”的好兆头，不仅孩子生日，同学聚会、新建房子等等，也都会考虑做这道菜，毕竟，人都是追求美好的。

本报记者宫晓磊

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