今年底全市中小学要全部完成“智慧食堂”建设，高科技监控管理食堂全流程 “智慧食堂”守护 40万学生“舌尖上的安全”

南方日报 2019-03-26 06:23

家委会成员在学校饭堂陪餐。南方日报记者王昌辉摄

扫码看惠州学校后厨

早上7时许，王沙就忙碌起来了。作为学校的仓管员，她要将当天供应商配送来的食材逐一录入，并在9时前将早餐留样存档。

3月25日上午，记者前往华南师范大学附属惠阳学校直播学校后厨时，她正忙着录入当天的食材信息。她说，早餐的留样一定要在9时前完成，否则会触发系统预警。

能够发出预警的是学校的“智能管家”。据了解，该校有5300多名学生，其中1800多人在学校就餐。为保障这么大规模人员的就餐安全，2018年9月，该校引入惠州学校食堂食品安全智慧阳光系统（下称“智慧食堂”），是惠阳区首批引入该系统的学校之一。惠州市教育局副局长杨炎林介绍：“今年底，惠州的中小学校食堂都要完成"智慧食堂"建设。”

目前，惠州共有各级各类学校1515所，在校学生近125万人，全市共有学校食堂1089家，在校就餐人数约40万人。为了守护这么多人的“舌尖上的安全”，除系统解决校园食品安全的“智慧食堂”之外，惠州还通过“粮油二维码溯源”守护食材安全，并出台措施管理校园小卖部，构成立体的校园食品安全防护网络。

●南方日报记者周春

“智慧食堂”实现全流程科学智能监管

走进华南师范大学附属惠阳学校的食堂，正中央的一套智慧食堂显示屏特别显眼。为学校提供技术服务的巫建忠介绍，这可以说是学校食堂的“智能管家”。学校后厨正在烹饪当天的午餐，在显示屏上，切菜、浸泡和烹饪等环节一一呈现，如同整个系统的“眼睛”。另一个显示屏上，则是与各个环节相关的预警提示管理页面，如同系统的“大脑”。在“眼睛”和“大脑”的配合下，华南师范大学附属惠阳学校的食堂后厨，从仓库的食材管理到菜品浸泡的环节，以及烹饪、留样等每一个环节的操作是否规范，都能及时在现场的语音提示器和后台的大屏、APP系统上得以呈现。

巫建忠介绍，“智慧食堂”利用互联网技术对学校食堂整个流程进行系统性、全程性、全面性智能监管和大数据管理，自动督促学校落实食品安全主体责任，自动规范每个岗位工作标准，对存在的问题提前预警，还能实现政府及监管部门的大数据监管和远程监控。

记者了解到，“智慧食堂”包括供应商资质管理、食堂从业人员健康证管理、食材采购、农药残留管理、食材保鲜管理、食物制作、留样管理、食堂餐具消毒管理等16个模块管理系统。通俗来说，就是对食堂清洗消毒、食品原料采购验收、加工烹调、出菜、留样等整个操作流程进行全面监控，及时发现并纠正实时监控过程中发现的违规行为，实现科学智能监管。

与以往推行的阳光厨房相比，“智慧食堂”有哪些优势？巫建忠介绍，“"智慧食堂"在原先阳光厨房的基础上，增加了过程监管的功能，通过物联设备采集信息，比如工人操作是否规范，如果不规范，就会有预警语音进行提醒。同时，手机APP和电脑端都会收到信息，方便管理人员进行远程督促整改，实行风险防控。”

“今年底，惠州的中小学校食堂都要完成“智慧食堂”建设。”惠州市教育局副局长杨炎林介绍，2017年11月29日，广东省学校食品安全工作会议在惠州召开，从阳光食堂转型“智慧食堂”的“惠州实践”得到省教育厅的推广，并由此启动以惠州为样本的“广东省学校食品安全监管系统”建设。据了解，惠州的“智慧食堂”建设，先后受到教育部、广东省教育厅、省食品药品监督管理局的高度重视和充分肯定并多次参加教育部后勤科技装备成果展。

目前，惠州已建成82家“智慧食堂”，惠东县、惠阳区的学校食堂已基本完成建设，惠城区、大亚湾区、龙门县和仲恺高新区的学校正在推进中。广东省教育厅曾给予这样的评价：“惠州市高度重视校园食品安全，先行先试，建立"互联网+智慧食堂"监控平台，从源头上保证了学生"舌尖上的安全"，有创新、有特色、有亮点，成效显著，经验做法曾在全省食品安全工作会议上作介绍，值得全省学习借鉴和推广。”

“二维码溯源系统”从源头保障食品安全

在华南师范大学附属惠阳学校食堂的后厨，存储着每天所需的米面粮油等食材。对仓库的管理，重点在防鼠和防潮。记者现场看到，该仓库的挡鼠板和离墙、离地的货架，都装上了智慧预警系统。当防鼠板被提起或未放置妥当，装在仓库里面的预警系统就会发出“防鼠板未放好”等提示。

如果说，智慧食堂能够有效防护食材进入学校之后的安全，在进入食堂之前，对原材料的质量的把控则是守护食品安全的“第一道关”。

“我们要求米和油必须从具有配送能力的粮油企业采购二维码溯源产品，米油供应企业和食堂承包商分别与学校签订安全质量责任书。”惠州东江高级中学校长谢振中介绍，该校食堂采取外包方式经营，在保障食材安全方面，他们严格要求承包商按照有关文件规定标准进行采购。

惠州东江高级中学的做法是惠州中小学校从食材源头守护校园食品安全的一个缩影。据了解，从2014年开始，惠州学校食堂大米、食用油启用“粮油质量监测二维码溯源系统”，建立了“品牌对接、校企对接”，85%以上学校、幼儿园通过二维码溯源系统采购粮油，由生产厂家直接配送到学校。同时还分别举办粮油和农产品的“农校对接”展销会，学校食堂大宗原材料直接配送，构成可溯源的食品安全保障链。

“扫一扫码，就能看到食材的"来龙去脉"。”在惠州中学，该校总务处负责人介绍：“我们的食材均为校外采购，食材供应商必须提供有资质证明并存档，每样食材都有进货单，做到有源可寻。”

“有关食材的具体要求，包括大米品质必须达到一级以上，严禁使用散装食用油和标识不齐的"三无"食品，禁止使用成品、半成品代替肉。”杨炎林介绍，为了从源头上构建学校食品安全渠道，惠州还制订了《关于全力推动学校后勤管理转型升级和全面构建科学后勤保障体系的通知》《惠州市学校食堂“农校对接”工程实施方案》等具体措施。

校园小卖部逐步实现超市化品牌化

除了学校食堂，校园小卖部也是守护中小学生“舌尖上的安全”不可忽视的领地。

在校园内部小店管理方面，惠州市教育局发出的《学校食品安全管理办法》规定，没有住宿生的学校不得开设校园商店，有住宿生的义务教育公办学校确需开设的，应经学校主管部门依法批准，办理食品经营许可证、营业执照和健康证等手续。校园商店必须遵循服务师生、方便实惠的原则，为师生提供质优价廉的学习、生活用品等，逐步实现校园商店超市化、品牌化、连锁化。

记者走访惠州东江高级中学发现，该校的校园小卖部面积相对较小，硬件条件欠缺，因此没有见到像样的水果专卖区，也没有安装智能收银系统。目前，该校正在和小卖部承包商协商，希望尽快装修改造小卖部内部结构，设置水果货架以满足学生的营养需求，同时计划安装智能收银系统以减少付款的排队时间。

在惠州中学采访时，记者前往校园商店购买香烟没有成功。“校园商店禁止向学生销售烟酒、散装熟食、凉菜、药品及违禁物品，不得采取诱导的方式吸引学生购买商品。”商店工作人员对相关规定还算了解。同时，按照规定，义务教育学校要严格控制油炸食品、膨化食品、碳酸饮料等不健康食品出售，不准自行加工熟食。杜绝“三高”、“三无”、“五毛”、辣条及不正规厂家食品的进入。

不少学校还经常对学生进行食品安全教育，让食品安全知识进课堂，教育学生如何通过看包装、看生产信息、看经营资质等分辨“三无”食品；教育学生掌握膳食营养知识，少吃或不吃油炸食品、膨化食品、碳酸饮料等不健康食品，培养良好的饮食习惯。

■观察眼

要智慧监管更需用心呵护

在华南师范大学附属惠阳学校后厨，工作人员为我们演示了蔬菜的浸泡流程，如果清洗时长、清洗水位不达标，或者被提前捞出，就会被放置在清洗盆内的感应器监控到，触发“智慧食堂”的预警。

作为“智能管家”，它采用云平台技术，同步配套有“阳光食堂APP”，可以通过移动智能终端和预警看板将用餐学校和管理部门联系到一起。经授权后，管理部门也可实时了解食堂的每日菜单、查看食品加工现场环境、从业人员现场操作等情况，还可以对食堂进行评价打分，如有问题还可在线进行沟通或投诉，真正实现“实时、动态、可视化、远程化”的食品安全管理阳光化。

据“智慧食堂”的技术服务人员介绍，这套系统在推行过程中，不少一线操作人员曾经颇为抵触。比如，蔬菜浸泡环节，因为没有达到浸泡半小时的标准，有工作人员因提前把菜捞起来触发系统预警后，索性把电源拔掉，与技术“做斗争”。

在经过一段时间的适应和监管后，很多学校食堂的一线工作人员已经适应了“智慧食堂”的监控。技术服务人员介绍，如今，偶尔出现停电状况之后，他们都会第一时间打电话到相关管理部门解释，免得后台出现的预警记录出现在他们的账号上。

通过技术手段能够提升管理和服务的效率，但再先进的技术也可能存在“小漏洞”，这就需要操作者的积极配合，真正用心去适应技术而不是钻技术的空子，尤其是在事关孩子吃得是否安全这样的大事上。

日前，教育部、国家市场监管总局、国家卫健委共同发布了《学校食品安全与营养健康管理规定》，其中提出，“学校食品安全实行校长（园长）负责制，中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度”。

从2010年起，惠州已实行校领导与值班老师同餐（陪餐）交流制，要求学校领导、师生一块就餐，食品要同料同质同价。10年来，对没有执行同餐（陪餐）制的学校，年度校长安全责任制考核不能评优。与“智慧食堂”的推进一样，这些管理制度最关键的还是在落实，需要用心呵护。

周春

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南方+“直播”惠州学校后厨

如何让学生吃得放心

一份清蒸鱼、一份土豆焖鸡、一份蒜蓉海带丝、一碗米饭、一份冬瓜黄豆鸡汤——这是3月25日惠州市华南师范大学附属惠阳学校叶同学的午餐，这份“两荤一素的”的标准午餐共花了7.5元，米饭和例汤可以免费添加。当记者问起味道怎么样时，他说：“就像是家里的食堂”。

南方日报、南方+客户端珠三角九城联动，推出校园食品安全全媒体报道，一起守护校园“舌尖上的安全”。25日一大早，记者探访惠州市华南师范大学附属惠阳学校，直击食堂后厨。学校目前有5300名学生，其中每天在食堂就餐的学生有1800人。如何让1800人吃得放心？南方+直播为你揭晓答案。

8时许，学校食堂的仓管员王沙正忙着将当天供应商配送的食材录入系统，并在9时前将早餐留样存档。她告诉记者，一旦登记录入超过了规定时间，食堂就会收到预警提示。这份预警就来自惠州学校食堂食品安全智慧阳光系统。像这样的预警覆盖了后厨的全流程。

除了对食堂各个操作环节的预警提示，“智慧食堂”还在后厨装了一双“眼睛”。在食堂大厅的显示屏上，备菜烹饪配餐等环节正在“实时直播”。为学校提供技术服务的巫建忠说，“智慧食堂”就像学校的“智能管家”，这双“眼睛”让后厨安全看得见。同时，教育部门、食药监部门借助“智慧食堂”的手机软件，可以实现对食堂的在线监督。

有了“管家”，那人员又是如何管理的呢？运营团队负责人谢光雄表示，后厨人员均配齐健康证且在大厅内予以公示，团队还有大小培训。学校食堂餐饮负责人钟远光介绍，学生和家委会也参与监督。在南方+直播过程中，记者就遇到来就餐的家委会代表。她说今天特意来食堂看了几圈，比家里还干净，孩子在这里用餐“非常放心”。

学校“校长同餐制”引发了不少南方+网友的好评。直播中，正在和学生一起就餐的华南师范大学附属惠阳学校校长莫祖军告诉记者，学校自开办以来就实行陪餐制，校长、行政、全体教师用同样的餐具，喝同样的汤水，吃同样的饭菜，坐同样的餐桌，付同样的餐费。

南方日报记者谢志清

■声音

市教育局副局长杨炎林：

坚持“两手抓”保证校园食品安全

“一手抓制度落实，一手抓技术监管，近年来，惠州通过这“两手抓”来保障校园食品安全。”3月24日，针对深受家长关心和社会关注的校园食品安全问题，惠州市教育局副局长杨炎林接受了南方日报的专访。

杨炎林介绍，在抓制度落实方面，一是要求各个学校落实学校领导每天陪餐制度，有条件的学校还要开展家长陪餐制度。“通过家长陪餐，能够对学校食品安全和营养健康方面存在的问题提出意见和建议，并能够及时研究反馈。”另外，惠州市教育局制定了59项学校食品安全清单，要求学校每天自查，管理部门则不定期进行抽查。

在技术监管方面，从2016年开始，惠州全力推进阳光厨房转型升级“智慧食堂”。目前，阳光厨房达到80%，建成“智慧食堂”82家，其他正在推进中。据介绍，2017年10月和2018年11月，惠州连续两次印发关于推进智慧食堂建设的方案。根据惠州市创建省级食品安全示范城市试点市的工作要求，2019年12月之前，惠州必须在全市范围内全面落实“智慧食堂”建设工作。

据了解，惠州的“智慧食堂”建设包含硬件和软件两个部分，原则上由学校根据每间食堂的就餐人数，选择不低于适用版本的标准进行建设。目前，已经完成建设的惠东县和惠阳区的“智慧食堂”建设，共有以下几个标准：全能版（面向中高考考场食堂）、标准版（面向就餐人员800—1500人的学校食堂，不含中高考考场）、普适版（面向就餐人员300—800人的学校食堂）、基础版（就餐人员300人以内的学校食堂），每年服务费用约为1万—5万元。

“"智慧食堂"的建设采取"县区统筹、第三方投资建设、并负责日常维护和服务"的模式。由县（区）主管部门统筹或各学校以购买服务的方式，与第三方签订服务合同，一般是5年，服务内容及费用由县、区主管部门或学校与第三方在合同中具体明确”。杨炎林介绍，为加强大数据应用，实现对全市学校食品安全的有效管控，除组建市级管理中心外，各县区还要建设县区监管中心，实现“全市一张网”的数据汇集和大数据应用，实现全市监管决策的科学化、风险防控的精准化和公共服务高效化。

此外，惠州坚持义务教育学校食堂自主经营，2015年全市投入9258万元收回了义务教育公办学校食堂承包权，收回后全部建成B级以上食堂，彰显了教育惠民理念和坚守学校食堂公益。“抓食堂基础建设规范化，全部达到A级和B级食堂。4000人以上就餐或有2家食堂的高中阶段学校食堂承包的，要求2家以上不同经营商经营。”杨炎林说，惠州还全面推行农村学校营养改善计划，从2012年秋季学期开始，每年投入财政补助资金3000多万元，全市3万来名学生受益，按照每生每天4元的标准提供免费午餐，5年来投入1.5亿多元。

南方日报记者周春

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