东江盐焗鸡

食货志

林惠聪(饮食业者)

东江盐焗鸡是惠州一道名菜，家喻户晓，同时也是广东的一道名菜。一道菜之所以成为名菜，最大的特点就是好吃。东江盐焗鸡也不例外：皮脆、肉滑、骨香。

香是它最大的特色。东江盐焗鸡不单芳香四溢，它的香味还能在口腔里停留，形成一种回香现象，品尝过的人无不留下深刻印象。东江盐焗鸡名扬天下还有一个重要的原因，就是它独特的制作工艺：需要炒热大粒海盐，利用海盐炒热后的盐气“倒逼”鸡肉的原味，将砂纸包裹的鸡慢慢焗熟。完全有别于我们所熟知的烹调方式，因此常为人们津津乐道。

盐焗鸡起源于惠州。相传一百多年前，有个外地商人在惠州经商，人缘极好，过年回家时本地人赠送他一只当地特产盐腌鸡。不料，商人行至半路遭遇土匪，被洗劫一空，只有用盐埋在瓦罐里的盐腌鸡因土匪不察而幸存。商人无奈，只好直接烧热瓦罐加热盐腌鸡用以充饥。没想到，盐腌鸡竟散发出一种独特的香味，芳香四溢，让商人欣喜不已。

商人的妻子是个烹饪巧妇，他们从中觅得商机，夫妻重返惠州，以新创的盐焗鸡作为招牌菜经营食肆，结果大受欢迎，获得成功，商人也算是因祸得福。从此，盐焗鸡便在惠州地区流传开来。

吃在广东，广东有三大菜系：粤菜、潮菜和客家菜。东江盐焗鸡是客家菜的头牌。但要说清东江盐焗鸡，还要从它的菜名说起。只要是用炒热的海盐将鸡焗熟，便可称之为盐焗鸡，但东江盐焗鸡却是特指，它指的是由惠州东兴饭店独特工艺制作并加以命名的盐焗鸡，因为不论是工艺还是菜名都是由东兴饭店所首创。东兴饭店从解放前的江边小店，到解放后公私合营成为惠州最大的国营饭店，无不以独创的东江盐焗鸡作为镇店之宝，而最终让盐焗鸡声名鹊起的也正是东江盐焗鸡。

惠州当地现在还流传着一个故事：1959年国家举行新中国成立十周年庆典，中央高层专门把东兴饭店的师傅请到北京，制作东江盐焗鸡招待国际友人，也就是说东江盐焗鸡上了国宴。这个故事在惠州民间盛传，我却没有找到文字史料佐证，有些遗憾。

确凿无疑的是，上世纪六十年代初期，粤剧名伶马师曾与红线女到惠州巡演《搜书院》，他们非常喜欢东江盐焗鸡，品尝之余，还以粤剧即席吟唱：

初踏小巷黑蜢蜢，

盐焗鸡味满街香。

莫愁明珠藏暗角，

一出省城定放光。

名人效应，令这道本已响誉东江的招牌菜更加声名远播。

广东客家地区几乎都有盐焗鸡，但只有东江盐焗鸡才能说是惠州的，它由惠州东兴饭店所独创。虽然惠州东兴饭店已不复存在，但它独特的制作工艺却流传下来。

如果你来到惠州，没有品尝到正宗的东江盐焗鸡，怎么说也是一件憾事。

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