寻味仲恺 □张燕明

因为参与编写《文化仲恺》一书，有大半年的时间，我频频与仲恺“过电”：探幽古村，迷失在旧砖碎瓦漫漶的时光里；采访名企，一次次大开眼界、心生豪情；在菠萝山，与满山苍翠的茶树亲密接触……更多的时候，我像只嗅觉灵敏的精灵，四处找寻美食小吃。

仲恺各种小吃品种繁多：大笼羂)、酵团仔、眉豆羂)、松糕……多以米面或杂粮为主材，佐以各种馅料。其中历史悠久，最负盛名的，莫过于潼湖红团。

去年初夏早晨，我们来到潼湖永平村唐人佳市场二楼，这里人声鼎沸，一场别开生面的“红团技艺争霸赛”正在进行。“英雄帖”发出，引来了周边4个村16名“高手”前来对决。放眼望去，多为中年以上女性，其中一对高龄“姐妹花”尤为引人注目。她们是来自永平村的唐姓姐妹，均已耄耋之年。为了今天的比赛，凌晨五时她们就起床做准备：炒花生馅、揉面。桌上的盆里，装着已经和好的面。一只手揪一小块面团，捏成兜形，另一只手持匙羹，舀一勺馅料填入，两边捏合成椭圆形，收口处留一个小尾尖，一个可爱的红团就做好了。从风华正茂的小媳妇，到白发苍苍的老妪，唐奶奶的子孙们吃着她做的红团长大、散枝开叶，从村里走向外面的世界。如今，每逢年节，他们又从四面八方汇聚村里。手心里那一块小小的红团，一如从前红艳光鲜，承载着童年的味道，年俗的记忆。

碌鹅是东江流域一带的传统菜式，潼湖、陈江、沥林等地均有食用，但数沥林碌鹅最为知名，其制作技艺已入选惠州市第五批传统技艺类非物质文化遗产名录。

在沥林镇泮沥村一家饭店里，我们见证了一只碌鹅的“华丽”诞生。饭店的主人姓温，是个白净微胖的中年男子，自小从父辈手上承继了制作碌鹅的手艺，十多年来在实践中不断摸索改良，最终形成了独具风格的碌鹅味道。

“碌鹅”——— 外地人不明就里的，还以为是“卤鹅”。其实，本地话的“碌”是“煮”的意思。挑选生长100至120天、体重八九斤的鹅，用酱油和盐抹遍宰杀洗净的鹅全身，腌渍10多分钟，使之入味。然后把鹅放到油锅里，不断将热油来回浇洒到鹅身，使之四成熟，外皮呈金黄色，即可起锅。接着把姜片、酱油、糖等配料放进锅里炒，再放鹅下锅，加水用大火焖20分钟后，改小火。使鹅肉边碌边入味，直到水分慢慢收干，酱汁挂起。

刚出锅的碌鹅，皮香脆可口，肉弹性十足、肥而不腻，浓郁的鹅香、酱料香混合在一起，鲜香弥留舌尖。温师傅说，这些年来，他在不断揣摩，力求做出口味更丰富的碌鹅。比如传统的做法,在“焖”这个环节，要放蒜、葱白等配料，但经过他的改良，只放少许八角，这样做出来的碌鹅，更原汁原味，更清淡。

黄昏，天色渐沉。驱车从仲恺大道转入五一大道，进入环侨路时，我兴奋地跟同伴说：到了！这个隐匿于住宅小区里普普通通的一户侨民家，远离繁华闹市，却每日迎来各地寻味的食客。芳姨和丈夫都是越南归侨，早年在潼侨茶场工作，退休后，在楼下租了一小块地方，搭个棚，开起了越南风味早餐店。独特的风味吸引了回头客，尤其是她做的酸醋和辣椒酱，已赢得了众多忠实“粉丝”。后来，王建芳在家里做起了私房菜。吃货们闻讯而来，好评如潮。

一道貌似与广东肠粉无异的“越南肠粉”，外皮用石磨米浆，平铺在蒸锅上蒸熟，用竹签划成两半，晾在抹了油的盘子里。馅料包括木耳、虾仁等，事先切碎炒熟，用肠粉卷好馅料，整整齐齐摞放在碟子里，肠粉晶莹洁白，里面黑褐色的馅料影影绰绰，上面再铺上一层自制的干炸葱头，蘸上自制的酸辣醋，那味道，啧啧啧……

而住在潼侨镇侨安花园里的黄瑞丰、李梅英夫妇，则擅长制作印尼风味糕点，如糯米条。“糯米条”也叫“糯米卷”，又名“印尼了巴”，外面一层是蕉叶，经过烤箱烘烤后，散发着清香。取下牙签，扒开蕉叶，洁白的糯米条里渗出了棕色的肉粒和肉汁。轻咬一口，糯米香软可口、肉馅咸香宜人。千层蛋糕是印尼的特色点心，是李梅英擅长的一道甜点。在没有烤箱的年代，印尼归侨们曾在院子里架上大盆，用柴火来烤蛋糕，费时费事。如今，即使有了烤箱，但做一个千层蛋糕，怎么也得两三个小时。但真正美好的事物，包括美食，都是需要足够的时间、耐心来成就的。

寻味仲恺，那些或甜或咸，或香或糯，百般滋味，长留在我的舌尖心上。偶尔回顾，记忆里仍泛着温润的光华。

新闻推荐

医改让百姓享受更多健康红利 惠州市铺开多种医疗联盟模式，试点建设各类医联体20个

市名中医在惠东县平海卫生院坐诊。本报记者张斐通讯员李连君摄核心提要党的十九大报告提出，深化医药卫生体制改革，全面建立...